正宗「譚廚蝦餃」如何製作？

答：

正宗甘廚蝦膠

關鍵點：不加肥膘和蛋清

取500克解凍後的蝦仁，挑去沙線，用干毛巾吸干水分，用刀拍成蓉。制蓉的蝦仁先加2克鹽、1.5克食粉，朝一個方向攪打至起膠，再加入1克味精、2.5克白糖，朝一個方向攪拌均勻，然後再放入15克馬蹄粉、10克生粉拌勻。

選料

東方美食通過對大量的餐飲人士採訪決定選擇的是冰鮮基圍蝦仁，規格為31-40個頭。基圍蝦仁口感比較爽脆，而且很容易起膠，是製作蝦膠不錯的原料。另外，我們發現桂蝦仁也是一種非常好的製作蝦膠的原料。這種蝦仁口感非常脆，製作後的蝦膠經過烹調後色澤發紅，賣相非常好。但是，桂蝦仁也有一個缺點：不容易起膠。為了解決這個問題，我通常是將它與基圍蝦仁搭配使用，這樣賣相、質感和口感都能達到最佳。在搭配時，兩者的比例為1∶1效果就不錯，如果適量增加基圍蝦的比例，效果更好。

關鍵

製作蝦蓉時，有些師傅採用刀斬的方式，我們認為這種做法不對，因為在斬時會斬斷蝦的纖維，從而影響口感的爽脆。製作過程中，我們也不太喜歡添加豬肥肉，它會影響到最終的口感。雞蛋清是可以適當添加的，因為它可以起到增加光澤的作用。不過，如果添加雞蛋清，製作好的蝦膠要儘快使用，否則影響光澤。最後，我們在製作蝦膠的時候添加了馬蹄粉。因為馬蹄粉有很強的鎖水性，可以保證成熟後的蝦膠口感的爽滑。另外，馬蹄粉的粘性比較大，可以增加蝦膠的膠性（上海新粵洲大酒店行政總廚甘遠攸提供）。

回答完畢。