吃沙拉給的小包蛋黃醬是怎麼做出來的？

蛋黃醬，又叫美乃滋（法語 mayonnaise 的音譯），據說起源於西班牙。不管哪種蛋黃醬，主原料都是雞蛋和油，但配方千變萬化，各家都有自己的秘制配方。以前的蛋黃醬只使用蛋黃，現在也有使用全蛋液的配方出現。

注意，做蛋黃醬，用的是生雞蛋液！以及一整個油罐車的大豆油。

生蛋液都要經過巴氏滅菌：用 60~90°C的短暫加熱既能殺死微生物又不損害品質。

製作調料

先把水、檸檬汁、白醋、蘋果醋、鹽，和「秘制配方」攪拌均勻。

混合攪拌

把剛做好的調料漿，混上主原料：雞蛋液和大豆油，再繼續高速攪拌兩分鐘，這是製作蛋黃醬最關鍵的「乳化」過程，然後濃郁的蛋黃醬就完成了。

蛋黃液就是一種乳化劑，連接水分和油脂等不同性質的食材，最關鍵的就是出醬前那兩分鐘的大力攪打，乳化劑能將油脂分解成細小的粒子，讓不同性質的食材相互混合。所以最後的成品，就是均勻的乳液狀態。

樣本抽檢

抽檢的一種：用酚酞測試加了去離子水的蛋黃醬酸鹼度。

像醬料這種流質食物，品質控制是非常重要的環節。質檢人員需要經常抽檢成品，檢測色澤、粘稠、味道等。

灌蛋黃醬

流質食物的填充流水線都非常相似，底下的流水線走塑料罐，上面灌蛋黃醬，0.25 秒就能裝滿一個 600 毫升的大罐子，再看這麼多的噴頭，產出速度非常驚人。

擰蓋密封

0.7 倍速下的機器擰蓋子，是不是看花眼了？我也是...這就是流水線講究的穩、准、快。

熱感密封

買到的醬料都有一層鋁箔的封口膜，就是那個一面銀色的圓形小紙板。流水線上是用感應加熱的方式密封的。給罐子擰上蓋子後，有感應機器只在罐口部位加熱一下下，就把封口膜粘住密封了，局部的感應加熱好處是不會燙到內部的蛋黃醬，畢竟醬料是很容易變質的。

貼商標紙

機器貼商標很好玩兒，商標紙一側有膠水，貼住罐子以後，機器帶動罐子轉一圈兒，商標紙就卷到罐子上了。

再次抽檢

抽檢是一整套流程，這裡介紹測試蛋黃醬性質的一種「粘度計」，來測試粘稠度的。

小袋包裝

在沙拉或者快餐里的蛋黃醬都是小包裝。用透明的聚乙烯薄膜做包裝，熱壓機一邊拉動條狀包裝袋，同時灌裝機灌上 16 克的蛋黃醬，熱壓機一封口再拉動切斷。

拉扯下來的透明包裝袋會被熱壓機的另一面貼上商標。

噹噹當~這就出廠啦！

等等！Cast 還有話說，之前寫了其他的有關食物的流水線

草莓如何速凍保鮮？

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巧克力夾心蛋卷怎麼製作？

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我是作者 Cast，學機械設計的。好奇各種東西都怎麼造的？我來帶你看個究竟呀~有什麼想法留言啊，每一條都會看的。

校對：江小喪、王叉叉，文中 GIF 截取自：Discovery《How it"s Made》S17E03