為什麼奶油用糖比較好打發呢？

謝邀請。

怎麼說呢。一般只有淡奶油才會去加糖打發，因為淡奶油不含糖份吃起來，口感味道什麼的會很難接受，直脂奶油和乳汁奶油一般都很少加糖或者不會加糖，因為含有糖份加與不加憑個人口味。如果硬要說理由的話 那就是增加摩擦吧。蛋白霜也是不加糖而是加120°的糖水，因為要燙熟蛋白。

奶油打發需要的是控制溫度。

淡奶油打發溫度7-10°之間。打發的時候可以在下面放一盆冰水。

直脂奶油因為是冷凍儲存所以不需要刻意控制溫度，只需要打發時，直脂奶油有百分之10冰就好了。

乳汁奶油一般我是混合使用。所以沒太在意。

正好手頭有一套蛋白霜的材料步驟。

蛋白霜:

①蛋白:360g

②白糖:120g

③水:200g

④白糖:120g

⑤無鹽即食黃油:1000g(看清楚即食黃油)

操作:

①稱好即食黃油拿去冷凍。

②蛋白和白糖稱好倒入打蛋桶，先慢速攪拌至糖融化，中速打發至2-3層也就是大泡泡的時候，轉快速打發至8～9成，也就是硬雞尾狀。

③在蛋清打發差不多濕性發泡5～7層的時候，開始煮糖水。煮至120°緩慢倒入蛋白霜中，用中速攪拌均勻即可，迅速停機，冷凍使溫度降為常溫。

④把冷凍好的黃油切成小塊，分次加入慢速攪拌的蛋白裡面，黃油加完了開快速攪拌均勻，直到表面看不見明顯水和蛋白，奶油霜也粘在打蛋桶邊緣，再慢速攪拌至順滑。

注意事項:

①蛋清一般冷藏會好打發。

②水可以用自來水要將糖和水煮至120°。

(這一步和馬卡龍很像，可以沾一點糖水滴落到冷水中，迅速凝固就差不多了。)

③打發時間越長，奶油霜越硬，慢速攪拌時間越長，奶油霜越軟。

④打蛋桶中一定不能有油、水、蛋黃。

⑤可以更改口感，一般快打完成的時候加入調味，比如檸檬汁什麼的。

⑥伊利的黃油相對來說味道小清新，平淡了些，安佳的口感相對來說濃郁些。

謝邀請。

奶油打發分兩種。植物奶油是不許要加糖的，需要加糖的是動物淡奶油才需要加糖。

為什麼一定要加糖呢？這裡主要有以下原因：

一、動物性的鮮奶油是從牛奶中提煉的乳白色濃稠液體，脂肪含量較高，本身是不甜的，如果沒有糖，則口感就是膩膩的奶味了哦。

二、打發主要是利用高速旋轉，帶動空氣進入，使奶油體慢慢膨脹，糖在這裡能起到穩定的作用。其主要原因是糖液化是有粘度的，它能使產生的泡沫不容易分出水(專業術語叫做drainage)，從而保證打發時的效果。

三、打發時，其實淡奶油會因為高速，使空氣進入，產生大量細小氣泡。每個氣泡都是有氣泡壁的，有糖的進入，會使氣泡壁變厚，這樣打發好的淡奶油就不容易氧化。

四、這裡特別提醒，就是打奶油時，糖粉一定分次加，因為被打發的氣泡外面的液體濃度會迅速增加，形成比較強的滲透壓，一次性加太多，不容易打發好。

希望這個回答對你有幫助

1、增加甜味

2、促進膨脹

3、使奶油打發更加穩定