為什麼炒飯要用隔夜飯？

05-30

剛蒸好的米飯中含有較多的水分，若用來做炒飯會容易結塊，無法做到均勻調味。而隔夜飯的水分已經有所流失，含的水分較少，在炒的時候容易炒成粒粒分明的，更易於使調料均勻分布。

而且《食神》里星爺已經說過了，炒飯要用隔夜飯。隔夜的米飯水分比較少，飯粒硬，炒的時候易散粒，米飯經過隔夜之後，飯粒在自收了水汽之後會澎脹飽滿變得內部酥軟外部硬，實顯得粒大脹實漂亮，而且其澱粉質還會產生一定的變化，會初步酵化出微量的澱粉糖和多糖，在炒制遇熱與油脂和雞蛋鹽蔥花配合起來之後，這些初化的糖份會產生出奇妙的清香甜味，比新蒸的米飯較容易掛上油和蛋花，讓人感覺分外的美味可口，口感很Q，回味清甜。

隔夜飯，硬軟適中，最絕妙處是必須將隔夜的米飯放在通風處陰乾，這樣炒出來的米飯粒粒有彈性，吃在嘴裡似乎每一粒飯都會在嘴裡蹦跳似的。同時隔夜飯的飯內水分雖然還有，但是已經沒那麼多了，由於喪失了一些水分，所以比剛做出來的飯要硬一些，這樣容易散開不起團，口感也比才出鍋的飯要好。

因為隔夜的飯水汽比較少，炒的時候不會發粘，粘在鍋底。而且翻炒起來更加方便。

我喜歡吃炒飯，自己實驗過炒新米飯。新米飯放入鍋中會粘在炒勺和鍋底，然後就糊一片，不好清理。而且油會寖入米飯內部，火大了糊，火小了生味比較重，炒飯的香氣出不來。

《食神》星爺已經說過了，炒飯要用隔夜飯。隔夜的米飯水分比較少，飯粒硬，炒的時候易散粒，米飯經過隔夜之後，飯粒在自收了水汽之後會澎脹飽滿變得內部酥軟外部硬，實顯得粒大脹實漂亮，而且其澱粉質還會產生一定的變化，會初步酵化出微量的澱粉糖和多糖，在炒制遇熱與油脂和雞蛋鹽蔥花配合起來之後，這些初化的糖份會產生出奇妙的清香甜味，比新蒸的米飯較容易掛上油和蛋花，讓人感覺分外的美味可口，口感很Q，回味清甜。《後廚》里的時慧寶的揚州炒飯用的是現煮的米飯，雖然沒有用隔夜飯，但是味道也挺好，因為他選用了粘性較差的大米，煮的時候水分也不是很多，熟了之後就不沾黏，更重要的是，他煮飯的時候在水裡放了調料，在煮飯的時候已經將味道融到米飯里，彌補了沒有隔夜發酵的缺陷。