土豆發了一點芽，到底能不能吃啊？

土豆是大家都很喜愛的薯類食物，它不僅營養豐富而且口味好，能做成很多不同的料理。土豆所含的維生素是胡蘿蔔的2倍、大白菜的3倍、西紅柿的4倍，維生素C的含量為蔬菜之最。專家們發現，在前蘇聯、保加利亞、厄瓜多等國著名的長壽之鄉里，人們的主食就是馬鈴薯。土豆皮中含有大量的維生素和鉀，所以去皮吃會損失一部分營養的。有相關的研究顯示，緊貼土豆皮下層部分所含的維生素高達80%，這要比土豆內部肉的維生素要高很多哦。

土豆除含有蛋白質外，還含有豐富的碳水化合物，每百克高達16.8克，並含有豐富的維生素C、維生素A、維生素B1B2和鈣、磷、鐵等礦物質。同時它還含有維生素B6，維生素B6有防止動脈硬化的功效。所以常食馬鈴薯可減少腦溢血的發病率。土豆含鉀量豐富，100克中含502毫克，有高鉀蔬菜之稱。鉀在人體內，能加強肌肉的興奮性，維持心跳節律，對心肌有保護作用。鉀是鈉的剋星，可以防止高食鹽攝入引起的血壓升高，具有明顯降壓作用。

很多人都知道土豆發芽了是不能食用的，因為芽孢部分生長期間會產生大量的龍葵鹼（又叫龍葵素），這種植物激素對人體是有毒性的，是一種神經毒性，如果過量食用可能還會造成死亡，所以如果已經發芽的土豆，芽長得多而大，並且有發青的現象應該捨棄土豆不要再食用。但如果是只長出一點小芽孢的土豆可以整塊挖去芽，深入土豆1/3部分，裡面侵入的毒性並不強，如果還擔心的話可以加入食醋，能夠中和毒素。

土豆發了一點芽還是能吃的，如果像圖裡那樣已經發了很多芽最好就不吃了。現在的土豆品種產生的有毒物質龍葵素已經低了很多，另外剛剛長芽的土豆龍葵素含量並不高，通過在烹飪過程中的一些技巧可以除去龍葵素。如果吃起來有苦味或者麻嘴的感覺，那說明龍葵素的含量是超標的。當然如果本著安全第一的原則可以不吃，直接找塊地埋起來，長出來新土豆可以接著吃新鮮的。

除了發芽的土豆，表皮變綠的土豆同樣有龍葵素超標的危險。經過實驗顯示不管是有一點變綠的土豆，還是大塊變綠的土豆，它們的龍葵素含量都是超標的，值得注意的是試驗用的土豆都是沒有發芽的。

去皮吃能去掉大部分的龍葵素，當然看起來變綠的部分並不是龍葵素，而是葉綠素。只不過在葉綠素比較多的地方含有的龍葵素也比較多。所以去表皮的話能減少大部分的龍葵素。不過讓人糾結的問題又來了，那就是土豆的營養有很多都在皮上，準確的說是在表皮下邊那一層。土豆表皮下的維生素含量占整個土豆的80%，如果削皮的話營養損失大了。另外土豆表皮附近含有的鉀元素也很高，對於高血壓的人來說損失更大了。所以最好的辦法還是吃新鮮的。

另外就是做一道經典的菜醋溜土豆絲是有點發芽的土豆最好的去處。龍葵素很難溶於水的所以用水泡水洗都不管用，高溫也不是去掉龍葵素的好辦法。龍葵素怕醋，所以醋溜土豆絲絕對是首選。

如果麻嘴巴，不發芽也要扔掉，這是唯一標準。

先分清楚一個問題，土豆變綠和有毒不一定有關係。

1.土豆的毒性來自於龍葵素，龍葵素其實是沒有顏色的。

2.土豆變綠，是因為見光之後葉綠素積累，那並不是龍葵素。

3.見光本身也能促進龍葵素的積累，但是更重要的是溫度對龍葵素積累有更大影響。

是不是繞暈了，其實判斷土豆是不是安全，最大的要點是麻不麻嘴，因為龍葵素有很強的這種感覺。

好了在知道了這兩者的區別之後，咱們再來討論發芽的土豆到底能不能吃。

營養學圈子裡有一句名言，「脫離了劑量談安全都是耍流氓」。

那麼關於發芽的土豆，其實有兩個問題需要討論，一是發芽的土豆究竟有多少龍葵素，二是土豆中的龍葵素有多少可以被降解的條件。

100克土豆中的龍葵鹼含量如果高於20毫克，那就觸及到到了中毒的基本線。有意思的是在土豆各個部位中，果子的龍葵素含量最高。至於說青色或者發芽的薯塊上確實是比較多龍葵素。

有方法是說，用長時間煮或者浸泡的方法來處理土豆，建議切小塊浸泡10分鐘。但是注意，龍葵素是很難溶解在水中的。這個做法並不是很靠譜。

實際上，因為龍葵素在高溫條件下比較穩定，普通的水煮（100℃）幾乎不會破壞龍葵素。輕度油炸（150℃）也無能為力，只有當溫度升高到170℃以上的時候，龍葵素的「防線」才開始鬆動。用210℃深度油炸持續10分鐘就可以去除40%的龍葵素。所以用煎炒的方式來出來，還是要安全很多。另外，用微波方式烹飪也可以讓龍葵素降低15%。

炸土豆絲反而更利於去除龍葵素。

參考文獻

Kayoko Takagi .1990.Effect of cooking on contents of α-chaconine and α-solanine in potatoes. Journal of the Food Hygienic Society of Japan (Shokuhin Eiseigaku Zasshi) 31(1):67-73

土豆發了一點芽，大多數的家庭都會選擇將發芽的部分削去，繼續吃剩下的沒有長芽的部分，為了一個芽扔掉一個土豆總是認為太過浪費，但這種做法是否等於沒有食物中毒的危險呢?從營養學的角度來說，即使削去發芽的一角，也還是會有食物中毒的危險，所以不管發芽多少不建議吃發芽了的土豆。

但任何問題都必須綜合考慮量的問題，一般情況下不會吃得下足以導致食物中毒的土豆量，因此如果一個大土豆長了一個不大的芽，挖掉吃也不會有什麼問題。但如果土豆表面霉變、發青情況較嚴重，或者一個土豆上長了好幾個芽就應當毫不猶豫地扔掉，這樣的土豆即使挖掉芽，即使沒有中毒危險，營養和口感也所剩無幾，沒有留下來吃的價值。對於發了一點芽的土豆如果捨不得丟棄，那麼挖掉芽的土豆泡水加醋烹飪更安全一些。也就是說可以在挖了芽以後，將準備吃的土豆泡入水中，吃的時候去掉水會更加安全。另外，在烹飪的時候加入些許醋，可以加速龍葵素的破壞，防止龍葵素對人體造成危害。另外，在烹飪土豆的時候也應當注意多煮幾分鐘，盡量將土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。

土豆也不是太貴的蔬菜，對於發芽的土豆還是丟棄了更好，買菜的時候也是應該多加註意，不買發芽或發青的土豆，一次性買土豆也不要太多，以免放置時間長了發芽。

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土豆，也稱馬鈴薯，是人們喜愛的菜糧兼用的食品之一。土豆是餐桌上常見的一道菜肴，涼拌土豆絲、炸薯條、紅燒土豆、土豆泥、土豆餅等等深得人們喜愛，所以家中經常會有土豆的蹤影，但很多人發現存放些許天后的土豆發芽了，都聽說發了芽的土豆吃了會中毒，但是發了一點芽就丟掉整個土豆實在是覺得太浪費，所以想知道土豆發了一點芽，到底能不能吃啊？

首先我們要知道的是，發芽的土豆含有較高的有毒生物鹼——龍葵素，龍葵素又稱馬鈴薯毒素、龍葵鹼等，其致毒成分為茄鹼，如果一次性吃進200毫克龍葵素（約30克已變青、發芽的土豆）可引起中毒[1]。事實上，正常的土豆也含有龍葵鹼，只是其含量很低，不會對人體造成危害。當土豆發芽或者表皮變青，此時土豆中的龍葵素就會大量增多，尤其是發芽土豆在芽眼和幼芽部分的龍葵素含量最高，也就是毒性最強。

然後，發芽的土豆能不能吃，要看土豆發芽的程度。

如果土豆只是長出一點點小芽，那麼把發芽及發芽周圍的部分切掉，切好後的土豆在水中泡清水一段時間後用高溫的方式把土豆煮熟透，這樣可以破壞一些龍葵素，此外，由於龍葵素遇酸易分解，所以可以在烹飪的時候加入一些食醋，這樣可以更好地破壞龍葵素。如果土豆已經長了蠻多幼芽或者表皮有較大面積變青黑色了，那就要毫不猶豫地把土豆丟掉了，不要再抱著切掉幼芽部分就能吃的念頭，那是在拿自己的生命在開玩笑了。如果攝入比較多的發芽馬鈴薯的話，中毒通常發生在食用後數十分鐘至數小時，輕者會出現噁心、頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，重者則出現昏迷、抽搐甚至死亡[2]。因此不能輕視發芽的土豆。

最後，總而言之，就是如果土豆只是一點點發芽又捨不得丟的話，可按照上述所講的方法處理土豆後食用，如果發芽程度較高，那麼不管你是不是土豪，都不要怕浪費，果斷丟掉。

參考文獻：

[1]馬冠生.土豆發芽後真的有毒嗎[J].生命與災害,2018(03):38-39.

[2]王代貴.一起發芽土豆引起食物中毒的流行病學調查[J].解放軍預防醫學雜誌,1998(01):69.

土豆是很多人的最愛，平常在家裡就喜歡吃炒土豆，在外面喜歡吃薯片。現在很多人都在說發芽的土豆不能吃，那麼土豆發芽了為什麼不能吃，如果吃了會有什麼影響呢？

土豆即使不發芽，裡面也會含有一種龍葵素，正常情況下如果土豆沒有發芽，那麼這種毒素含量極低不會對人體造成傷害。

但是土豆在一定的溫度和濕度條件下，頂芽和葉芽很容易萌發發芽時，在出芽的部位會產生很多霉，經過這些酶的作用，塊鏡中儲存的物質會被分解，誰知轉變成供氧芽生長的物質。而在這個物質轉化的過程中，龍葵素的毒素會大大增加，當這種毒素進入人體後，可能會造成我們噁心、嘔吐、頭暈、腹瀉等不適，嚴重時還可能會造成心臟和呼吸器官麻痹，甚至導致死亡。

所以，都說發芽的土豆不能吃。不過對於在家裡一般來書，發芽一點點的情況來說是可以吃的，但是把發芽的部分和泛青的表皮去掉，當然可能處理起來比較麻煩，會耗費多一些的時間，也會損失掉土豆很多的部分，而且如果沒有處理好，很可能保留一些有毒部分，可能會造成中毒風險。

但如果土豆表面發生了霉變或發青的狀況，或者土豆長出很長的芽，就應該毫不猶豫的扔掉。不要因為捨不得最後引發更多的問題。吃發芽的土豆中毒的現象這個在新聞上也是報道多次的。所以一定要注意。

土豆營養價值豐富，是一種即可也作為主食吃又可以作為蔬菜吃的十分健康的食材。而且土豆相比其它蔬菜而言，更容易儲存。這也就有很多人習慣稍微的多少買回來一些，放在哪裡。可是問題就來了，買回來的土豆，特別容易長芽。這就讓會過日子的人犯了愁，扔了吧，可惜，不扔吧，擔心萬一吃了會不會像網上說的那樣，出現中毒的現象呢？一起來看一看就知道了。

土豆發芽，確實是會產生一種有毒物質叫做「龍葵素」！

土豆在儲存的過程中，如果儲存不當或者是放置的時間過長，會出現表皮發綠或者是長芽。其實無論是外皮的顏色的變化還是長出來小芽，都會產生大量的有毒物質龍葵素，如果過量食用會引起中毒，出現噁心、腹瀉等癥狀，嚴重的可能會造成死亡。

遇到「變綠」或者發芽的土豆吃還是不吃呢？

其實無論是顏色變綠還是發芽的土豆，從安全的角度上不建議大家再吃了。畢竟現在的日子家家都富裕，也不差一個土豆。

但是對於就是會過日子的，就想吃，也不是不可以。變了綠顏色的土豆，要狠狠的削皮，把有顏色的部位都給削掉，削完後的土豆體積必須嚴重縮水；對於長芽的土豆，要看芽長得程度，如果只是小芽芽，而且土豆本身也沒有變軟，那就連著芽一起挖掉，一定要再多削掉去一部分肉。

在烹調前先用水浸泡（雖然效果一般，泡泡總會圖個安心，還可以去掉多餘的澱粉），然後在烹調的過程中，一定要加入醋（醋才是龍葵素真正的剋星）就能分解掉一部分龍葵素。當然，不管吃什麼樣的土豆，一定要烹調熟了才能吃。

總結一下就是，對於土豆而言，還是建議大家不要一次性的購買很多，現在購買蔬菜都很方便，還是隨吃隨買，新鮮的蔬菜不僅營養價值高，而且更安全。對於變綠和發芽的土豆，咱能不吃還是別吃了。其實節儉風格，少買也同樣能體現。如果非要吃，那就一定按照文中建議做。

土豆發芽了大多數人會選擇把那一塊用刀切掉，剩下的繼續吃，感覺扔掉太可惜了。土豆是大家喜歡的食物，它有著很高的營養價值，土豆富含維生素C，含量不次於大多數蔬菜和水果，而且因為有澱粉保護，其維生素C在烹飪加熱過程中不易破壞流失，利用度高於普通蔬菜。另外土豆含有胡蘿蔔素，遠高於大米和白面，土豆還富含鉀，含量不次於其他蔬菜和水果，也高於大米和白面！

新鮮的土豆還有少量的龍葵鹼，對人體是沒有危害的，但是長期存放的土豆會產生更多的龍葵鹼，當土豆變青發芽的時候，會產生大量的龍葵鹼，對人體的危害很大，吃少量的龍葵鹼對身體沒有傷害，當時如果攝入比較多的話可能會出現噁心、嘔吐、腹疼、頭暈、呼吸困難等食物中毒的癥狀，如果把發芽的切掉，剩餘的上面也會殘留一些龍葵鹼，同樣對身體有害，所以發芽的土豆最好不要食用！如果非要吃挖掉發芽的土豆，最好切好在清水裡泡一些時間，然後紅燒的方法烹飪，這樣可以破壞一些龍葵鹼。由於龍葵鹼易被酸分解，所以在烹飪的時候最好加一些食醋，這樣可以更好的對龍葵鹼進行破壞，煮土豆的時候要煮熟，不要吃半生不熟的土豆。最後還是建議大家放時間長的土豆，出現發霉變青發芽的土豆立即扔掉，不要食用，以免得不償失！

馬鈴薯，俗稱土豆，它既可以當作主食食用，又可以作為菜類食用，一舉兩得，是人們較為喜愛的菜糧兼用的食品之一。

我們都知道，土豆存放一段時間會發芽，那發芽的土豆到底有沒有毒？對人體有沒有危害呢？

土豆經過一個時期的貯存，在一定的溫度等條件下，頂芽及腋芽很容易萌發。發芽時，在出芽的部位產生許多酶 , 經過這些酶的作用，塊莖中貯存的物質便被分解，然後轉變為供應芽生長的物質。

在這個物質轉化過程中，會產生一種叫做「龍葵精」的毒素，當這種毒素進人人體後，我們就會出現一些噁心、嘔吐、頭暈和腹瀉等類似的中毒癥狀，嚴重時還可以造成心臟和呼吸器官的麻痹，甚至導致死亡，所以在面對發芽的土豆時，確實馬虎不得！

在了解土豆發芽後所產生的毒素對人體產生的危害後，再回到發芽的土豆能不能吃這個問題。

其實，具體的還是要看發芽的程度吧，如果發芽的程度已經較大，那就不要考慮食用性了，一定要果斷丟棄。

而如果只是發了一點芽的話，從理論上講是可以食用的，但需要注意一定要把發芽的部分以及已經泛青的表皮去除掉，當然，這是一個比較繁瑣的步驟，可能會耗費大量的時間，也可能會損失掉土豆相當多的部分，並且，如果不小心沒有處理好，保留了有毒的部分，還是存在中毒的風險。

所以，對於已經發芽的土豆，最穩妥的做法，還是不要吃得好。