蒜泥白肉在製作中，有哪些講究？

蒜泥白肉是我家喜歡的一道簡單美味，我有兩種吃法。一種是煮好的白肉自然晾涼吃，別一種是煮好後晾涼，再入冰箱冷藏後吃。兩者在外觀和口感上有不同。自然晾涼切片吃，肉片是彈口的；而冰箱冷藏後切片吃，油脂凝固了，有入口即化而且百吃不膩之感。調料完全隨自己，但萬變不離其宗，蒜和醋不能少，少了這倆，蒜泥白肉沒有吃頭了。其它調料如生抽、辣椒、香蔥或者辣椒油，就隨自己的口味來放吧！

我的蒜泥白肉做法如下，如果你有興趣知道更多家常快手美食，關注我「Meggy跳舞的蘋果」。

【蒜泥白肉】

材料：五花肉兩塊，黃瓜一條，小蔥適量，大蒜4瓣，小米辣2顆，醋適量，生抽適量，鹽少許，白糖一小勺，辣椒油適量，料酒少許，八角2顆

製作過程：

1. 帶皮五花肉入鍋中，加少許料酒、2顆八角同煮；

2. 煮到用筷子輕鬆扎透肉厚的地方，就可以撈出了；涼後入冰箱冷藏兩小時以上；

3. 取兩塊冷藏後的五花白肉，一條黃瓜；

4. 將黃瓜攔腰一切成兩段；

5. 用削皮器將黃瓜順著刮成長條；

6. 取一片黃瓜條對摺；

7. 擺在盤子周圍，剩下的一些黃瓜片可以擺在中間墊底；這樣做的優點就是黃瓜片吸足了湯汁，特別特別的爽脆，多吃幾片肉也不會覺得膩。

8. 將白肉切薄片，至於多薄，看個人喜好及刀功了；然後將白肉擺盤；

9. 蔥、蒜、小米辣切碎或者剁末；

10. 與醋、生抽、鹽、白糖同入碗中，混合均勻；

11. 澆在白肉黃瓜片上，最後淋辣椒油，開吃吧！

烹飪小技巧：

1. 白肉煮時可以無需太多調料，少許料酒、八角足矣，涼吃沒有腥味；

2. 黃瓜刮成片不但擺盤漂亮，口感也比切條切塊更加脆嫩；

3. 料汁隨喜好來調整。

下面這盤是沒有放生抽和辣椒及辣椒油的，但有了蒜泥和醋的調劑，也是很不錯的。

蒜泥白肉是川菜中一道有名的傳統菜，咸辣鮮香，肥而不膩，風靡一時。

要製作這道菜是有講究的，有的說一定要選「二刀坐臀」肉，也就是後腿肉。其實不用，用肥瘦相間的五花肉，一樣可以做出傳統味道。做這道菜最重要是蒜泥，和醬汁，這兩種才是最講究的。

為什麼說蒜泥很關鍵呢？從菜名就可以看出來！許多人是用蒜頭拍散剁末，那就不是蒜泥了，而成了蒜末，缺點是口感較粗糙。正宗的做法是，蒜頭直接用石舀搗成泥，這樣吃起來才細膩，能激發出蒜頭的濃郁香氣。這才是關鍵的第一步！

接下來講究的是醬汁，不是單純的用醬油和醋調配就好了。而是要用生抽，少許老抽，適量的白糖一起熬制，熬成紅醬油。用來最後拌五花肉，味道才是一級棒！入口先香辣酸爽，過後香醇回甜，所以一定要加少許白糖，才有這樣的效果，達到提鮮解膩，食後回味無窮！

第一步：食材準備。帶皮五分肉500克，蒜頭30克，搗成蒜泥。青瓜切細絲，紅蘿蔔也切絲。配料沒有固定，根據自己口味決定。放在兩種的目的是，吃起來清脆芬香，同時又解除五花肉的油膩。

第二步：食材處理。五花肉冷水下鍋焯水，放入薑片，蔥段，花椒粒去腥。大火煮開撇去浮沫，煮至熟透，用筷子擢穿才行。撈出晾涼備用。

第三步：蒜泥白肉。

①、五花肉晾涼之後，切成一毫米右的大薄片，長度為7厘米，寬度為3厘米為佳。（切薄片的目的是容易入味，和減少油膩感，這樣吃多少都行。）接著青瓜絲和紅蘿蔔絲放在五花肉片上，向上捲起成圓筒狀，擺盤備用。

②、調蒜泥汁：準備一個空碗，放入蒜泥，1克鹽，紅油20克，陳醋2克，攪拌均勻成味汁備用。起鍋倒油燒熱，放入白糖、生抽、少許老抽，轉小火熬制湯汁濃郁，散發出香味，然後倒入調好的味汁，攪拌均勻成蒜泥醬汁。

最後將調好的醬汁，均勻的淋上包裹好的五花肉上，一道傳統的蒜泥白肉白肉就製作完成了。

佘小廚（完）

蒜泥白肉是四川傳統經典冷盤，一道成功的蒜泥白肉必須要達到，清香爽口、肥而不膩、咀嚼化渣、蒜香濃郁、咸甜醇厚、回味無窮。

蒜泥白肉在製作中非常講究，尤其在選料上，刀功上、火候上、調味上，必須準確把握才能製作出正宗四川味道蒜泥白肉。

蒜泥白肉選料必須要用豬「正二刀肉」也就是豬後腿臀部去掉第一刀之後的部位，這個部位肉皮薄肉嫩，肥瘦比例恰當。不是這個部位的豬肉做蒜泥白肉容易脫層，片成的肉片不成型。

火候上也是製作蒜泥白肉非常重要的一步，肉在煮的過程中，如果肉用筷子插進去血水是鮮紅，就說明火候還不到位，需要繼續再煮，如果用筷子插進去是淡紅色，就可以關火讓肉在原湯中浸泡一會，讓肉全部熟透就可以撈出。

蒜泥白肉刀功要求非常高，正宗的四川蒜泥白肉是片出來的，不是用刀切出來的。片肉前可以把煮好的肉放入冰箱冷藏幾分鐘，取出來把邊角修一下，然後片成越薄越好，好刀功片出來的白肉透明完整。

調味是這道菜的關鍵，大蒜必須現用現舂，才能保證蒜香味十足濃郁芳香。秘制辣椒油也要求提前製作才紅亮，複製醬油也是這道菜的主要調料（複製醬油做法：紅醬油、紅糖、生薑、八角、桂皮、甘草、小回香、花椒、）把香料打包一起熬煮。就可以儲存備用。

尋味川菜獨家製作，歡迎交流討論，一起學習共同進步。

今天霏霏結合切身體會分享一下蒜泥白肉接貼地氣的家常做法。正好快要過春節了，大家可以給家人加個橫菜！

蒜泥白肉做的銷魂，首先是選材，豬肉最好選農家飼養豬，家用糧食野菜餵養，青山綠水間自由生活，與工廠豬飼料豬天壤之別咱這鄉里沒人，也就不可求了，在力所能及的方位內，買相對好一點的。

可以湊合能做的是選肉的部位，通常選的豬後腿大區的「二刀肉」，也有叫坐板肉、帶皮坐臀肉，選這個部位都是一個目的：肉質纖維結實，富有彈性，煮後脆嫩，入口化渣。最最較真的還會選二刀肉和腿上端一節的「寶刀肉」，總之就圖個皮薄，肉厚且嫩，口感細、光澤好、無泡少油、成菜後肥瘦皮連接緊密不易分離等諸多優點。

蒜泥白肉，蒜泥則是首要的調味料，而蒜泥口味在川菜里也是很基礎的味型。一般川味蒜泥冷盤用紫皮蒜即可，富含芳香氣味，比白皮蒜味濃，辣味又比獨頭蒜溫和。但正宗的蒜泥白肉用獨頭蒜更多，且需現吃現舂，不可久置更不可過夜。

蒜泥白肉是一道老祖宗傳下來的名菜，被四川人發揚光大，最早宋代盂元老的《東京夢華錄》、耐得翁的《都城紀勝》」都有記載，袁枚寫的《隨園食單》說此肉「此是北人擅長之菜」，發源地是在滿族同胞聚居之地東北。

比袁枚小十四歲的四川文人李調元在整理烹飪資料手稿時，也將江浙一帶的「白煮肉法」載入《醒國錄》。晚清時「傅崇榘寫的《成都通覽》所記成都街市餐館食品中白肉看到。史料提供了白肉傳人四川的路線：北方→中原→江南→四川。

蒜泥白肉還要注意什麼呢？霏霏在文後還有小提示，大家看仔細了，相信大家一次就會成功！

材料：豬肉 一塊 蒜 一顆 姜 蔥 大料 香葉 黃酒

蒜泥蘸料 秘制辣椒醬 辣椒油 鹽 醬油 花椒粉

做法:

1肉洗凈，冷水入鍋，並加入加黃酒、蔥結姜、八角、花椒、香葉等，大火煮沸，煮的時候要不時翻動五花肉，同時撇凈浮沫。

2轉小火燜25-30分鐘（肉少時間可再減少），關火不開蓋浸泡15分鐘以上

3 後可從熱湯中取出直接片，也可浸泡冷水，或直接放冰箱短時間冷藏、冷凍再取出。

如果將肉略微冷藏一會兒再片，肥肉略凝固，下刀時施力更容易均勻，總體比熱片施力要大，但比起冷凍過的肉施力又要小，是最折中的選擇。

4案板上墊乾淨毛巾（防滑），將刀磨快，正式片肉之前先用刀將多餘的邊角片去，留下盡量平整的部分； 刀可以從肉皮的一側進入，但如果刀刃不夠肉長，還是選擇從窄的一端切入。入刀時盡量薄，右手拉鋸式推進，左手輔助感覺肉的厚薄、均勻和刀的走向，呼吸均勻，身體正直，盡量保持刀的走向水平，著力避免，或者入刀時薄收刀時厚，切成大約為3、4MM的片。一氣呵成片到尾部，然後將整片肉取下備用。

5將大蒜捶成蒜茸，後加少許鹽和少許原肉湯充分攪拌，調成稀糊狀然後，然後按照個人口味加入醬油，油辣子和大量紅油，適量花椒粉和鹽，少量醋和香油，蔥花，攪拌均勻。香油和醋不是必須可以根據口味增減。

6將調好的料汁均勻地淋入盤中，即可食用。也可以搭配黃瓜、蔥絲、折耳根等爽口蔬菜。可平鋪或對摺後澆上涼拌汁，也可捲成肉卷蘸汁吃。

小貼士：

1煮肉時間，剛剛好煮熟是最好的狀態，肉不老，口感好，但如果掌握不好時間寧可煮的略過頭也不能沒煮熟就撈出來。我的經驗，煮開後要徹底撇凈浮沫就需大火不低於5分鐘，之後煮肉，400多克的長條肉，煮20分鐘，關火燜半小時以上，取出已是熟透的，這個時間僅供參考。2肉片切得越薄越容易入味。片肉真是一門技術活，需要耐心和沉靜，還有片好肉首先要有一把好刀，我的刀功不忍目睹，大家湊乎看，還要勤快練習。如果將肉略微冷藏一會兒再片，肥肉略凝固，下刀時施力更容易均勻，總體比熱片施力要大，但比起冷凍過的肉施力又要小，是最折中的選擇。

3食用豬肉後不宜大量飲茶。

4煮肉的湯有很多用處，如汆個蘿蔔、青菜、冬瓜等是很鮮美的素湯。我用這個肉湯做了另一道菜白菜汆白肉，我家冬天最常吃的菜，每天不能少，從胃暖到心，比秋褲都管用！

原汁也可拿來代替水用來調配味汁，還省去了味精，因此務必在剛煮開時撇凈浮沫，防止湯味腥或異味。

5制辣油各家有各家的法子，我的秘制辣椒醬是媽媽做的，辣椒油是我自己練的，容我下次分享。

6切好片後，可直接澆汁食用，也可搭配些脆爽食材一同食用：如蔥絲、萵筍，綠豆芽等除了傳統蒜泥白肉，還有燒青椒蒜泥白肉，豆瓣蒜泥白肉，傷心白肉等同樣精彩。

「蒜泥白肉」是川菜中的一款傳統名菜，白肉片大而薄，肥瘦相連，薄厚一致，因而十分考驗廚師的刀工技術。隨著如今科技技術的發展，高質量的食品切片機應運而生，通過切片機能夠切出更高質量的肉片，進一步提高白肉的檔次，但是切片機切片需要先將肉凍僵硬，這在一定程度上影響了肉質得風味。

1.成菜特點

色澤紅亮，蒜味濃郁，咸鮮微辣略帶甜味，肥瘦相連，肥而不膩。

2.材料

（1）主料：帶皮豬後腿肉250g。

（2）調輔料：黃瓜100g、精鹽2g、味精2g、白糖4g、醬油10g、辣椒油25g、香油5g、蒜泥25g、芝麻 10g。

3.工藝流程

（1）原料初加工及初步熟處理：將豬肉殘毛去凈，然後刮洗乾淨，放入鍋內用中小火將豬肉煮熟，再用原湯泡大約20分鐘。

（2）刀工處理：將後腿肉撈出用乾淨手帕搌干水分，用平刀法將肉片成長10厘米，寬約4厘米，厚約0.15厘米的大薄片，黃瓜洗凈平刀片為薄片，用黃瓜片將肉片捲起，均勻的裝入盤中。

（3）調味成菜：將精鹽、味精、白糖、醬油放入調料碗內，再放入辣椒油、香油最後放入蒜泥調成蒜泥味汁澆在白肉上，在撒上芝麻即可。

4、關鍵點

（1）豬肉在選料時要選擇帶皮的豬後腿肉，煮制過程中要注意其火候，一般採用中小火，煮到剛熟為宜，。

（2）在進行刀工處理的時候要做到片張完整，薄而不穿，肥瘦相連。

（3）蒜泥應該現制現做，用料要充足，才能體現出蒜泥的味道，蒜泥不應該放久了在使用，影響成菜的效果。

5.適用範圍：大眾便餐，佐酒下飯均可

首先：非常感謝收到您的問題邀請：我是一名廚師：做餐飲已經有20個年頭了！《希望我的回答能夠幫到您》歡迎關注我的：頭條號：小管家美食

蒜泥白肉在制過程中只需要記住這幾個小技巧就可以了。非常的簡單！

技巧一：首先是我們要買肉，要選著五花肉，這個五花肉一定要標準的，如果五花肉不好，做出的蒜泥白肉不好吃，主要是肥瘦均勻，口感好！

技巧二：然後就是煮肉了，五花肉在煮的時候，放放在清水中小火慢慢煮，一定要記住是效果慢慢煮，煮的時候，需要放點鹽，蔥節，生薑片，還要加少許的白糖，這樣在吃起來不會那麼膩人，煮的時候可以用牙籤輕輕的扎一點小孔，這樣熟的更加均勻！

技巧三：切的時候是一個比較關鍵的技巧，要切的薄薄的，越薄越好，這樣才好吃，裡面可以放一片黃瓜也是很不錯的，這個肉片要切是均勻，薄厚一致，還可以放點大蔥捲起來吃也很好吃，也能放生菜，都可以的！這道菜，最好是夏天吃！

技巧四：就 調汁了，大家都知道川菜都喜歡吃麻辣的，當然這個汁水也要放花椒粉，蒜泥是少不了的，加上生抽，香油，醋等等，香菜碎，白芝麻就可以了。非常的好吃！

後語：本文屬於《小管家美食》原創、禁止抄襲轉載，如果有什麼不懂的，可以留言給小編，我會一一為您解答，我們的口號是「愛生活~愛美食、越分享~越快樂」一一歡迎您在下方留言：說說您的看法~~~

蒜泥白肉在製作過程中，有些特點題主可以參考下！

1、肉的選擇，大部分是選擇「二刀坐臀」肉，就是豬臀尖肉，也就是豬後腿靠近屁股的那部分肉，不過菊子姐姐這次沒買到，用五花肉代替了，味道一樣杠杠的！

2、刀工，肉片要切的薄，考驗刀工！

3、蒜泥醬，蒜泥醬是這道菜調味的關鍵，一定要做出自己的特色！

菊子姐姐之前的蒜泥白肉做法如下，僅供參考！

食材

五花肉400克

黃瓜一根 / 小蔥 / 香葉 / 八角 / 生薑 / 蒜頭

【烹飪步驟】

▼1、鍋里燒水，沒過肉，放入八角，香葉，生薑片，蔥節，花椒粒，蓋上鍋蓋，（三成肉煮到用筷子可以插透即可，約15分鐘）

▼2、三成肉撈起放涼，（片肉：先鋪一張乾淨毛巾，把肉放在毛巾上片肉，這樣肉才不會打滑，肉一定要片薄片，如圖，這就要看技巧了，說多了沒用，熟能生巧，菊子姐姐也還需要更加努力^_^）

▼3、準備一碗開水，切好的肉片，再次放入開水中燙一趟

▼4、黃瓜片薄片待用，如下圖所示

▼5、小蔥切蔥花，生薑和蒜頭拍碎一起搗成泥

▼6、調味汁：蒜泥白肉最關鍵的就是這碗調味汁啦！（兩勺辣椒粉，白糖，胡椒粉，陳醋，鹽，雞精，搗好的蒜泥和姜沫，花椒粉，一起混合拌勻 ）。這裡的調味按個人口味決定比例

▼7、鍋里放油，燒熱到有點冒煙的狀態，直接倒入調好的辣椒醬中製作成辣椒油調味汁，最後拌勻即可

▼8、一片肉一片黃瓜圍著擺好，最後淋上調好的調味汁就可以食用啦啦，雖然看起來都是白白的肥肉，但是吃起來肥而不膩喲！喜歡吃肉的朋友趕緊試試哈！

【美味呈現】

大口吃肉就是這個境界啦！

蒜泥白肉中的蒜泥味是川菜中最經典的味型之一，其調味的特色是用複製醬油、紅油、蒜泥三種調味料調製在一起，用其拌制白肉蒜味濃郁，咸鮮帶甜，香辣味濃，此菜從北方菜演變而來，其實川菜中的涼拌菜的味型有很多種，蒜泥味只是其中之一，給大家介紹兩款適合拌制肉製品的味型，大家可在家嘗試製作：

一、經典蒜泥味

[味感特徵]

蒜味濃郁，咸鮮帶甜，香辣味濃

[成色要求]

色澤紅亮

[實驗準備]

1、原料：

精鹽1克、味精1克、醬油20克、白糖5克、芝麻油5克、紅油20克、蒜泥15克

2、主要器具：調味碗、調味勺、調味缸一組。

[基本步驟]

1、白糖、醬油放入調味碗中攪溶化。

2、當白糖與醬油溶為一體時，加入精鹽、味精調和呈咸鮮微甜的味感，加入紅油攪勻，再加入蒜泥攪勻，最後加入芝麻油即。

[關鍵點]

要求調製好後應達到色澤紅亮。

[觀察點]

1、操作手風：調製的動作。

2、調味品的投放：蒜泥、精鹽、醬油、白糖、味精、紅油、香油的比例。

二、傳統紅油味

[味感特徵]

咸鮮微甜，香辣味濃

[成色要求]

色澤紅亮

[實驗準備]

1、原料：

精鹽0.8克、味精1克、醬油20克、白糖5克、紅油25克、芝麻油 5克

2、主要器具：調味碗、調味勺、調味缸一組。

[基本步驟]

1、白糖、醬油放入調味碗中攪溶化。

2、當白糖、醬油溶為一體時，加入精鹽、味精調和成咸鮮微甜的味感，加入紅油調勻，最後加入芝麻油即成。

[關鍵點]

要求調製好後應達到色澤紅亮，咸鮮微甜，香辣味濃。

[觀察點]

1、操作手風：調製的動作。

2、調味品的投放：精鹽、醬油、白糖、味精、紅油、香油的比例。

蒜泥白肉是十分有名的傳統川菜，歷史悠久，流傳廣泛，在人們的心中有很高的聲譽。它肉片厚薄均勻，片薄如紙，肥而不膩，肉質鮮嫩，味美可口。要達到這種要求，需要高超的刀工技術、上等的調料等，白肉的煮法是蒜泥白肉成功的關鍵。

選擇二刀腿肉，因其色白皮薄，肥瘦相連，肉質細嫩，符合蒜泥白肉的要求。方法是：將二刀腿肉用溫水刮洗乾淨，去凈殘毛，然後在清水中泡15分鐘，漂去血水，保證肉質白凈，同時使肉在烹調前吸收較多的水分，使成菜色白細膩。

控制適當火候。煮的合適，有利於刀工操作，切肉達到片薄均勻的效果。如果煮肉不斷生，口感發生，就不能食用；如果煮的過頭，使肉皮發黏，刀工不好實施，切時皮肉分離，容易切爛，難以達到片厚薄均勻的要求。具體來講，將漂好的整塊肉放入開水中，煮到5成熟，撈起冷卻後橫切成3-4條小塊，然後再放入鍋中煮「斷生」為止。如何判斷達到「斷生」的要求，可用竹抒插入瘦肉中，不出紅色的血水即可。

熱湯浸泡保色質。在煮肉之後，由於蛋白質在高溫的作用下發生變性，出現凝固現象，肉質變硬了，這樣一來要影響口感與色澤。所以要將煮好的白肉用原湯浸泡，讓其慢慢冷卻，在製作前撈一塊切一塊，不要待肉乾了再加工。

主要調料有蒜蓉、紅醬油、白醬油、精鹽、麻油、味精等。在調製方法中，大蒜起主要作用，以突出蒜味為度，且應在成鮮微辣的基礎上突出蒜味；麻油不要使用太多，它只起增香的作用，適用於多種冷盤的製作。

食材：豬後腿肉250克，蒜泥25克，咸紅醬油60克，紅油25克。

製作：豬肉清洗乾淨放入鍋中，煮八成熟時停火，再泡10分鐘後撈起待用。將豬肉抹乾水分，並用刀片成大而薄的片，然後放入鮮湯中燙熱一下，瀝干湯汁，裝入盤中，最後加入蒜泥、成紅醬油、紅油拌勻即可。蒜泥味濃，香辣鮮美，油而不膩。

靠譜吃貨：餐飲營銷策劃，旅遊、酒店體驗，美食自媒體人。

蒜泥白肉自創新做法，跟任何一種都不一樣，紅油辣椒搭配自製醬汁，味道爽滑鮮嫩，回味無窮，跟韓國烤肉一模一樣，快來看看吧！點開我的頭像還有更多家常菜的做法，歡迎學習分享交流。

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