辣子雞到底是辣子多，還是雞肉多？做菜時比例怎樣安排？

辣子雞屬於川菜下河幫之渝菜，發源於重慶市沙坪壩區歌樂山，現在是很多菜系都有的菜品。辣椒亮紅，雞肉金黃，口感香酥，麻辣濃烈。究竟是辣椒多還是雞肉多，要看地方。

1.歌樂山的辣子雞

歌樂山辣子雞一條街雖然已經破敗了，但還有兩三家在繼續經營。這裡的辣子雞就是干辣椒段遠遠多於雞丁，吃的時候要在辣椒里挑雞。

這樣的情況是老闆不厚道嗎？不是。因為雞是現稱現殺的，一雞多吃，炒個泡椒雞雜，煮個血旺湯，煸個辣子雞丁，在辣椒里挑雞肉也蠻有樂趣的。

2.歌樂山以外的辣子雞

現在在諸多菜系或餐館裡，辣子雞丁只是一道菜，不像歌樂山的辣子雞以雞為主。一般我們吃到的就是雞肉很鮮明的辣子雞丁了，川渝地區辣椒會多一點，其他菜系會少一點，至多辣椒也不過佔四成。

3.自家做辣子雞

參照一般餐館的辣子雞，吃得辣一點就六四開，吃得不怎麼辣就七三開，如果辣椒低於三，最好就不要叫辣子雞了。

當然可以嘗試一下辣椒五或六的比例，你會有特別驚喜的味覺體驗的。哈哈！

辣子雞，重慶著名江湖菜的開山鼻祖菜。

起源於重慶歌樂山三百梯林中樂，當年也算是無心之作吧，因為口味爽脆焦香，辣得透徹，所以深受大批重慶人追捧，最熱鬧的時候，你想在那一片找個停車位置，得停到很遠的地方。

辣子雞，雞丁要斬得小塊，碼味後，在油鍋中酥滾，待雞丁變色，雞丁內的水分收盡，撈出來，這隻一次，要想酥脆，還得再復炸一次，滾油落鍋，這次要炸透，炸得骨焦油脂凈，炸成酥脆金黃色，才能算好。

然後鍋中留油，爆香蔥姜蒜，丟兩顆八角，將剪好的干海椒和青乾花椒，混雞丁，按1:1.2:0.5（雞：海椒：花椒）的比例翻炒，把金黃色的已經脫盡水分的雞丁和躁動的火紅混炒在一起。

吃辣子雞最爽的就是，一杯酒，一個人，一雙筷子，一盤雞，慢慢的，饒有興緻的在一堆辣椒中找肉丁，炸酥的雞丁咬下去，焦香鮮辣，辣中有麻，雞丁嚼勁十足，味道刺激而乾淨。

謝謝邀請。辣子雞是川菜里的名菜，按正規的做法來講，雞肉七成，辣椒三成。現在好多飯店偷工減料，再加上雞肉炸了之後干煸了，所以端上桌的辣子雞，看起來全部是辣椒。

下面我跟對家分享一下家庭辣子雞簡單的做法，覺得好的話可以回家試試。

雞一隻 1～2斤，干朝天椒1～2兩，花椒用手抓半把，蔥段少許，蒜頭兩個，薑片可以看個人喜歡可以多放幾片。

把雞頭去掉，把雞肉連皮帶骨切成兩公分的肉丁，加鹽，料酒，雞精，老抽，淹十幾分鐘。

把油1到2斤倒進鍋里，燒到七成熱時，把雞丁放進去，用撈子劃開，不要讓雞肉成坨，炸三幾分鐘之後，把雞肉撈起控油。把火加大讓油溫再升到7成熱，把雞肉再倒進去炸至金黃，撈起控油。

鍋里留油少許，放薑片，垃圾，花椒，蒜頭，蔥段，鹽，雞精，料酒。煸炒出辣香味，倒進雞肉，翻炒雞遍 就可以起鍋了。

注意一點是，煸炒辣椒，花椒時油溫不能太高，辣椒辣味出不來，也會燒黑，不好吃，不好看。