海蜇和蝦仁該怎麼處理？

答：

炒海蜇要注意四點。

首先是選料。

炒海蜇一定要選擇海蜇頭而非海蜇皮。海蜇頭口感爽脆，炒後有嚼勁，而海蜇皮口感鬆脆，不適合製作小炒菜。其二，去鹹味。

我們的處理方法：取10千克海蜇，放入迷你型洗衣機內（市場有售，價格100多元），加入清水，中速轉半小時，脫水，再加滿清水，繼續中速轉半小時，撈出沖漂一下，用保鮮膜覆蓋，放入冰箱內（1-5℃）冷藏。

其三，汆水。海蜇頭汆水時間非常短，為了掌握好這個時間，我們都是將切好的海蜇放入漏勺內，加燒沸的清水沖一下。這種方法操作起來簡單，而且容易掌握火候。其四，炒制。

待配料和其他原料炒至八成熟時，放入海蜇急火快炒，時間在10秒以內。勾芡時一定要用廣東鍋鏟翻鍋，否則芡汁包得不勻。

江浙一帶的客人喜歡吃炒蝦仁。在炒制時，我們多選擇江浙一帶出產的冷凍河蝦仁。

處理方法：蝦仁自然解凍，取解凍後的500克蝦仁放入盆內，加入20克食粉，朝一個方向攪打至出水、起泡，再浸泡20分鐘。

撈出蝦仁，用清水沖漂2小時，用干毛巾吸干水分，放入盆內，加鹽、味精，朝一個方向攪打至起膠，再放入生粉、雞蛋清各15克，輕輕拌勻，用色拉油封面，放入冰箱內（1-5℃）冷藏。

滑油時，鍋一定要燒熱，待快要冒青煙時，放入冷色拉油煉鍋，倒出色拉油，再放入冷的色拉油，燒至三四成熱時下入蝦仁，中火滑10-15秒，撈出控油。

鍋內余油燒至三四成熱時，再下入蝦仁炒制。此蝦仁不需要加鹽「清洗」。如果選用的是現剝殼的河蝦仁，則需要「清洗」。

處理方法：取剝好的蝦仁500克，加入用5克鹽、100克生粉、100克清水調成的溶液，朝一個方向「清洗」5-10分鐘，撈出沖洗乾淨，再按照凍蝦仁的方法進行處理。

回答完畢。