怎麼煲湯更有營養？

所以要買好的肉。大家肯定會認為剛宰的肉最好。其實不然，剛宰的畜肉尚處在僵直過程。肌肉纖維粗硬，結締組織尚未疏鬆，肌凝蛋白尚未凝結和析出，肌漿的液體如氨基酸等不易流出，故煮成的肉湯混濁，有不愉快氣味，味道不鮮美。所以宰殺後的肉必須等一段時間，讓其完成成熟過程後再食。若牲畜在宰殺前很疲勞，則肌肉糖元減少，成熟過程延長。存放肉處的溫度越高，成熟越快。第一、四季度成熟的時間大概為2-3天，第二、三季度成熟的時間大概為1-2天。鮮美的味道主要由氨基酸產生，剛宰殺的畜肉，其肉中的氨基酸不易析出，故不鮮美。

新鮮豬肉的肉皮白凈，脂肪厚，分布均勻，肉汁透明，呈白色，肉呈淡紅色，肉與皮均有光澤，用手摸外表微干或濕潤，不黏手，肉質緊密，用手指壓豬肉感到質地堅實，富有彈性，手指壓後凹陷立即回復。

新鮮的凍羊肉色彩鮮亮，應該呈現鮮紅色。凍得顏色發白的羊肉，一般已經超過了3個月，風味也很差了。而那些反覆解凍的羊肉，也很不新鮮，往往呈現暗紅色。另外，羊肉是肥瘦相間的，其脂肪部分應該潔白細膩，如果變黃，就說明已經凍了太長時間，甚至可能超過一年。新鮮羊肉摸上去有點黏，能輕易粘住小紙條。打過水或不新鮮的就不會有這種黏手的感覺。另外，新鮮羊肉肌肉結構堅實而有彈性，切成較厚的片後也能立起來，不新鮮的就軟塌塌地「站不住」了。

新鮮牛肉：新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。

氣味鑒別：新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉——稍有氨味或酸味。變質肉——有腐臭味。

黏度鑒別：新鮮肉——表面微干或有風乾膜，觸摸時不粘手。次鮮肉——表面乾燥或粘手，新的切面濕潤。變質肉——表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。

彈性鑒別：新鮮肉——指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮肉——指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復。變質肉——指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕迹。

肉湯鑒別：良質凍牛肉(解凍肉)——肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮於表面，具有一定的香味。次質凍牛肉(解凍後)——湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味鮮味較差。變質凍牛肉(解凍後)——肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮於表面的脂肪極少，有異味。

肉選好了，切肉，肉塊較大裡面的營養素不易析出，所以想喝湯的人可以將肉塊稍切小一點。喜歡吃肉的那就大塊肉好了，有感覺。

肉是「血肉有情之品」，血在肉裡面不去掉的話，一、會影響口感，二、會讓湯里有一股很重的腥臭味，三、血沫子浮在湯上面，讓人看完後瞬間沒了食慾，為了避免這種情況的發生，我們需要去血沫子，也就是「焯肉」。

焯肉是建議用冷水開始燒開後再煮3-5分鐘即可。為什麼不用開水呢？因為肉放入開水，肉表層的蛋白質迅速變性凝固，影響裡面的血沫子的析出。當然，同時析出的營養素也會更多。上回講到了燉那麼長時間，營養素也就出來那麼點，為了三、五分鐘丟失的極其微量的東西，留下那麼的血沫子，得不償失。

有網友做過實驗，分別用開水、涼水、溫水焯肉，最終的結果就是涼水焯肉後肉質更好，湯味道也更好。

食材處理完了就該燉肉了。先將焯完的肉晾涼，入砂鍋中，放上涼水開始燉，先大火，等水沸後改用小火慢燉。那是因為，如果一直開大火，肌纖維會變硬，裡面的營養素不易析出，影響湯的味道。且肉裡面的一些芳香物質會快速蒸發，導致湯的香味減少。

生薑是去肉腥味的重要調料。生薑不要一開始就放進去，因為在熬制的過程中，肉裡面析出的蛋白質會影響姜去腥的效果。應該在燉一段時間後，等蛋白質完全凝固後再放姜，這個可能沒法拿捏，筆者給大家一個小技巧：蛋白質凝固後湯的味道會開始變化，不再是水味了，這個時候放姜再煮上一會即可。

鹽：鹽一般建議後放，因為放鹽後，湯裡面的鹽濃度較高，肉裡面的水就會被拉出來，導致肉質緊密，影響口感（其實類似於炒肉時候的「肉柴」，明天就寫炒肉時保水的方法）。

有了上面幾個步驟的基礎，其餘的就加上自己的一些喜好，一鍋美味的肉湯就出來了。

上面說的都是湯的問題，如果喜歡吃肉不喜歡喝湯的，那就採取相反的方式即可。

當然，如果在湯裡面加上中藥材要起到葯膳的作用，這時湯的作用就要比肉更大了（葯膳的東西以後會寫）。

首先謝謝邀請回答，怎麼煲湯更有營養呢？煲湯南北各有差異。像北方的羊湯南方的牛尾湯很著名。湯種類很多，最會煲湯的要數廣東人了！有機會去學習一下。今天給大家介紹一下湖南人的湯。豬肚墨魚湯.烏雞蓯菌湯!材料家養穀子烏雞一隻，去內臟留肝洗凈備用。山上採的新鮮蓯菌250克。蒜頭一個。先把鍋子燒熱放上菜子油少量，把雞肉切塊放裡面炒變色加入幾顆蒜頭。公雞炒一下，母雞不用炒。公雞炒一下會更香，母雞炒一下會老而且營養丟失的多，不建議炒。雞肉發出香味後放上鹽加入水，水要沒過雞肉，開大火燒開調成中火繼續煮。二十分鐘後湯變白色後倒入沙鍋慢慢的煲。兩小時後打開，把洗凈的菌子放入雞湯里拌勻，十分鐘後加入蔥花蒜泥起鍋裝碗，一碗新鮮美味的雞湯做成了！手機太卡了！下次教大家做豬肚墨魚吧！謝謝!