夫妻肺片里沒有豬肺，為什麼叫肺片？正宗的夫妻肺片是怎麼做的？

#揭秘好味道#聚焦中華美食——說到成都的肺片淵源，夫妻肺片卻不是成都『肺片』之始創者，追根溯源，夫妻肺片僅是老成都肺片的一個傑出後裔。有心人倘若查下肺片淵源，不出『三代』就會發現，成都肺片的老祖宗源於『湖廣填四川』之移民飲食文化，出自於皇城壩清真牛肉一款地道的涼拌牛雜，回民小吃。但需說明的是「肺片」不是豬肺，而是牛肺。那麼現今的「夫妻肺片」，那是「有心沒肺」，怎麼還叫「肺片」？且聽向老師道來，多好聽的哈，像聽評書散打一樣。

「肺片，」始於1920年代的成都皇城壩街邊小吃，起初多集中於皇城壩附近的三座橋頭售賣。長板凳一條擺於橋頭路邊，一頭放一土瓦盆，一頭坐著售賣小販，盆邊則插滿了筷子，紅油肺片的辣麻鮮香很遠就能聞到，路人實難抵禦其誘惑，吃情食慾則聞香而動。這種牛肺片手掌般大，薄而透明，說為「肺片」，其實是牛肺加膠質狀薄薄的牛頭皮。吃到口裡辣麻鮮香、風味濃厚，軟糯脆爽，很有嚼頭，尤其是吃後那「辣乎兒辣乎兒又辣乎兒，嘴上辣個紅圈圈兒」的感受很是舒爽過癮。加之以片記賬，十分便宜，因而大受那些貧民百姓、窮學生的喜愛，人們稱之為「盆盆肺片」。但後來，因牛肺太綿、煮好後黑乎乎的顏色較難看，於是便逐漸去掉了牛肺，改用其它牛雜，稱為涼拌牛雜，但因人們叫習慣了，依然叫做紅油肺片。

到1930年代中期和40年代初，在成都皇城壩一帶的大街小巷，人們常看到一對夫妻沿街叫賣「肺片」。男的端著一大瓦盆，女的則招呼買主，直到賣完方才一道回家。如此，無論颳風下雨，還是烈日暴晒，夫行妻隨、妻吆夫合差不多整10年。這就是後來被世人稱為「夫妻肺片」的主人公郭朝華、張田正夫婦。

1946年，郭朝華、張田正夫妻倆搬到離皇城更近的金河街居住。這一帶有兩所中學和小學，人流量很大。尤其每到中午、下午，學生放學時，那麻辣鮮香、紅艷亮麗的「牛雜肺片」，誘惑得不少學生圍著攤子轉，有零花錢的學生自然是吃了一片又一片，沒錢的學生也寧願聞香味、吞口水。

娃兒們見夫妻倆人好、態度謙和、肺片好吃，於是一放學，學生們衝出校門就喊：「吃夫妻肺片啰！」後來更有調皮搗蛋的學生撕下兩張作業本紙，歪歪斜斜地寫下「夫妻肺片」四個字，悄悄貼在他倆的背上。郭朝華、張田正發覺後也就笑笑把字條扯了。可生意一忙乎不留意又被貼上，夫妻倆無可奈何也就聽之任之。有老賣主也說：娃兒們喊「夫妻肺片」，你們乾脆就認了，反正是真夫妻不是假夫妻，有啥不好意思的嘛？於是郭朝華、張田正乾脆用一大紅紙寫上「夫妻肺片」貼在攤子前。這一具有獨特情趣和好奇感的名字便很快在市面上口口相傳。

後來的烹飪學者與美食家們也沒想到，一個響亮的美食品牌就是這樣生動地，由民間小娃兒們無意喊成。夫妻肺片等於恩愛夫妻加美味肺片，這不僅是一道絕妙的品牌之名，也給世人留下了許多美好地遐想。當然也絕非後來有「Y英語」所翻譯之「丈夫和妻子之肺片」那般恐怖的想像。

然而，夫妻肺片這款涼拌美餚看似簡單，但通常一般的廚師和家庭難以做得出來的。一是選料清洗很繁雜，二是片切很講究刀工，三是肺片的調味全靠煮牛雜的特製白滷水和紅油海椒、花椒面來調味增香，尤其是煮牛雜的白滷水，堪為秘制。故而在成都以外很難吃到正宗夫妻肺片。成都餐館酒樓里大都有這款名菜，但風味口感相去甚遠。

製作方法：

原料：（以制50份為例）

主料：牛肉2500克，牛肚、牛心、牛舌、牛頭皮共2500克；

配料：鹽炒花生仁150克，新鮮芹菜300克；

調料：白滷水2500克、醬油150克、紅油辣子150克、芝麻粉100克、花椒粉50克、味精5克、八角4克、花椒5克、肉桂5克、川鹽125克、白酒50克；

製法：1.將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉先切成500克重的塊，花生仁剁碎、芹菜切成寸節備用；

2.把牛肉、牛雜放入開水鍋中煮凈血水撈出，另一鍋內加進老滷水，放進香料包（花椒、肉桂、八角）、下川鹽、白酒、再加清水4000克左右，大火燒開約30分鐘，改用小火煮1小時30分，再將火力改小煮制牛肉、牛雜耙軟不爛，然後撈出晾涼；

3.滷水大火燒開約10分鐘，舀500克在大碗中，加入味精、紅油辣子（紅油要多）、醬油、花椒粉，調成味汁；

4.將晾涼的牛肉牛雜等片切成約6厘米長、3厘米寬的薄片，混合在一起，淋上味汁，分裝於墊有芹菜節的50各盤中，分別撒上芝麻粉和花生碎末即成，也可撒些香菜節子。

特色：色澤紅艷、脆軟柔糯、麻辣鮮香、滋味濃厚。

《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

本篇圖文原創 向東 2018.01.13. 成都

「夫妻肺片」是一道川菜。它的主要原料是牛頭皮、牛心、牛肚、牛肉等各種「牛雜碎」。細究這道菜名，從兩個方面就可以理解這道菜的涵義了。

夫妻肺片是肺葉和肺片嗎？不少食客認為夫妻肺片就是肺葉做的，但是從原料中看，肺葉並不存在，只是在早期年代，店家會放入肺片。

夫妻肺片約等於夫妻「廢片」，這裡的「廢」，主要指夫妻肺片所採用的主要是用剩了的材料，俗稱「牛雜碎」。西南地區都喜吃雜菜，如雞雜、羊雜、牛雜等，其原料就是動物的各種臟器的雜燴，包括胃、腸、肝、心、肉等，都可以拿來一起做菜。做夫妻肺片，牛肚、牛舌、牛肉都是很好的材料。

夫妻肺片是四川婦孺皆知的美食。早在清朝末年，成都街頭巷尾就有許多挑擔提籃，叫賣涼拌肺片的小販，用牛雜碎煮熟後切片，接著以花椒、辣椒、芝麻等涼拌，物美價廉，深受百姓喜愛。

為什麼叫「夫妻」肺片呢？傳說上世紀二三十年代，成都有一對擺小攤的夫婦，男人叫郭朝華，女人叫張田政，他們售賣的涼拌肺片，製作精細，麻辣鮮香，生意做得紅紅火火。於是有人口口相傳，這裡賣的是「夫妻肺片」，甚至有老顧客送來匾額，上書「夫妻肺片」四個字，於是他們的生意愈發紅火，這道小吃更加出名。後來，雖然菜里沒有了牛肺，人們依然把它稱為夫妻肺片，流傳至今。

作為成都人來回答一下~

夫妻肺片是成都菜，20世紀30年代由成都人郭朝華和妻子張田政創始。

在當時，牛下水是沒什麼人吃的，郭朝華兩口子於是廢物利用，把牛下水拌上麻辣可口的調料出售，起名為「夫妻廢片」。

但是因為「廢片」這個名字不好聽，於是又改名叫「夫妻肺片」——是的，最早的夫妻廢片裡面是有牛肺的。

後來，因為牛肺的口感不好，兩口子在材料里取消了牛肺片，但因為「夫妻肺片」的名字已經叫響了，所以名字一直沒改，流傳至今。

有圖為證：

上圖是我在成都大石南路找到的一家自稱「郭氏傳人開的「郭記肺片」(未考證真偽)，可以看到他家在介紹裡面提到了最早的名字「夫妻廢片」。(關老濕233 攝)

郭記肺片的介紹(關老濕233 攝)

郭記肺片(關老濕233 攝)

建國以後，全國所有私營店鋪，都被收歸國營(公私合營)，成都的夫妻肺片也和鍾水餃、龍抄手、賴湯圓這些老字號一起，被收編進了四川省成都市飲食公司（國企）。

該公司旗下，囊括了成都基本上所有的老字號餐廳：

所以理論上講，目前夫妻肺片的正宗傳承是國營的。

國營的夫妻肺片在成都開了很多家分店，比如在漿洗街路口拐角處的這家(關老濕233 攝)-這家是正宗的，我在店內看到了四川省成都市飲食公司的招牌：

又比如春熙路附近的這家(關老濕233 攝)：

PS，這塊招牌是由30年代的書法家趙蘊玉親題的。

現而今，夫妻肺片已經是一道著名的川菜了，就像麻婆豆腐一樣，很多店家都有賣的，而且在四川一般簡稱為「肺片」，比如下面這家黃傘肺片也是很出名的：

所以總而言之：

1. 夫妻肺片裡面都是牛下水，並沒有豬下水，所以自始至終沒有豬肺

2. 過去的夫妻肺片里的確有牛肺，後來取消掉了，但是名字卻流傳了下來

此外有趣的是，2017年5月，美國《GQ》雜誌發布了餐飲品賞大師Brett Martin最新出爐的「美國2017餐飲排行榜」，其中休斯敦一家川菜館的招牌菜「夫妻肺片」榮登榜首，被選為「年度開胃菜」。

然而這道菜的英文名卻被翻譯成「史密斯夫婦」(Mr and Mrs Smith)，源自布拉德皮特和安吉麗娜朱莉主演的同名好萊塢電影。

對此關老濕只能說，你們開心就好……

說到夫妻肺片，原料實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，等等，並不用肺。

清朝末年，成都街頭巷尾便有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料，經精加工、鹵煮後，切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風味別緻，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜食。

上世紀30年代在四川成都有一對擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張田政，因製作的涼拌肺片精細講究，顏色金紅髮亮，麻辣鮮香，風味獨特，加之他夫婦倆配合默契、和諧，一個製作，一個出售，小生意做得紅紅火火，一時顧客雲集，供不應求。

由於所採用的原料是低廉的牛雜，因此最初被稱作「肺片」。一天，有位客商品嘗過郭氏夫妻製作的肺片，讚嘆不已，送上一個金字牌匾，上書「夫妻肺片」四個大字。從此「夫妻肺片」這一小吃更有名了。

主料

鮮牛肉2500克

老滷水2500克

牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、2500克

輔料

辣椒油，油酥花生米、醬油各150克

八角4克

味精、花椒、肉桂各5克

白酒50克

精鹽125克

花椒面25克

芝麻面100克

夫妻肺片的做法步驟

1. 將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒入老滷水，放入香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

2. 滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入滷水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。

3. 將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入滷汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

以上內容由豆果美食優質用戶坨坨媽編寫

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首先要說明下，夫妻肺片起先是有肺片的，只是這個肺片不是豬肺，而是牛肺。因為出來得顏色黑紅，並不好看，而且其口感不如牛肉、牛筋、牛肚、牛舌等，也就被料理人所捨棄啦！

夫妻肺片，這道小吃大概出現於上世紀20年代的成都街頭。民國作家李劼人先生對此描述頗為詳細，「用香滷水煮好，又用熟油辣汁和調料拌得紅彤彤的。牛腦殼皮每片有半個巴掌大，薄得像明腳燈片，半透明得膠質體也很像。」

初始，是成都皇家壩回民特製得名小吃，叫做「盆盆肉『，也叫」兩頭望「。後在牛腦殼皮中和入牛雜碎，即有肺片之訛。

為什麼叫」盆盆肉「？是因為裝在一個土缽子里，還要在盆子四周插入竹筷，辣香四溢。

那」兩頭望「呢？起初，盆盆肉是存在於下層貧困人群中，後來上等人群開始光顧。但是呢，他們害怕吃這個美味被熟人發現，便瞻前顧後，左望右望，才敢與貧苦人一起吃，故名。

當年，做」肺片「最有名得是郭朝華夫婦，因為是夫妻一起做，且口碑極好，所以被稱」夫妻肺片「，這個鮮活有趣得名字自此取代了」盆盆肉「」兩頭望「，而傳遍大江南北。

據說，郭朝華在解放前嗜賭，一邊做肺片掙錢，一邊賭個精光，所以基本上沒啥積蓄，也沒能成為安家置業的地主，在解放後躲過一劫。車輻先生說到這裡時候，我感覺頗有意思。

夫妻肺片怎麼做呢？

首先是食材得選擇上，要精選優質食材，然後用刀刮、挑、削、切、片等方式處理好，不得馬虎，否則食客一眼就看出來不整潔。然後拌上上好得調料，包括滷汁、花椒、辣子油，就可以出品啦！

這裡再介紹一道上等館子做得夫妻肺片，很多人都不曉得。在車輻先生書中有講過，是榮樂園的做法。

車輻先生說，它做大的特點是廢棄了過去常用的滷水，改用現炒的鹽，另加入花椒面、辣子面等作料拌勻，因為是干拌，故而出來的肺片麻辣味上佳，而且增添了乾脆之香。別有風味。

作者：舒懷

夫妻肺片是成都名小吃，也是川菜六大名菜之一。夫妻肺片注重選料、製作精細、調味考究，使用材料並非肺，而是牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉、牛筋等，將其用滷水鹵熟後切成薄片，以優質紅油花椒等作料精心拌制而成，具有麻辣鮮香、細嫩化渣等特點。夫妻肺片」從字面上理解是夫妻二人一起用肺做成的食品，其實，早期的肺片確實有肺，只是牛肺外形難看，且口味不佳，而採用其他材料。

「夫妻肺片」原本叫「夫妻廢片」，因為，其使用的原料都是牛的內臟，而且是不食動物內髒的回民所丟棄的，所以當時被稱作「廢片」，因其價廉味美，既受買不起肉食但想吃葷腥的貧民的歡迎，又受愛其美味的市民的追捧。特別是在20世紀30年代，成都街頭很多賣「廢片」的小販，其中一名叫郭朝華的男子與其妻一起以制售涼拌「廢片」為業，他們親自操作並走街串巷，提籃叫賣。他們所售「廢片」不但精選材料，製作也很精細，使人看見就生好感，加上調味精細，比其他人做的好吃，故深受人們歡迎，久而久之，人們為區別於其他「廢片」，便稱郭氏夫婦所售肺片為「夫妻廢片1949年後公私合營，郭氏夫婦併入成都市飲食公司，名字因「廢片」二字不雅，遂將「廢」字易為「肺字，叫「夫妻肺片」，經過公司上下幾代人努力，如今的夫妻肺片已成為聞名中外的美食，並被授予諸多榮譽稱號。

原料：煮熟的牛肉30克、熟牛肚30克、熟牛筋20克、熟雞筋10克、熟雞肫20克、熟豬口條30克。調料：鹽、味精、紅油、糖、花生碎、辣椒粉、熟芝麻、香菜各適量。做法：將所有原料改刀成大小適宜的片。將調料混合均勻，與所有原料拌勻，裝盤即可。原料要片薄才好吃。用花椒炸油淋上風味更佳。

現代作家李劼人的長篇小說《暴風雨前》對「肺片」作了獨到的解釋。他說，古時生活在四川廣大地區的人們對牛的五臟六腑是很不看重的，以至往往丟棄不用，更不要說吃了。不知何時開始，有些人把這些東西利用了起來。不過，仍以「廢棄物」另眼相看，故稱「廢片」，因「廢」與「肺」音諧，長而久之，人們以訛傳訛，競將「廢」片演變成了今日之「肺」片了。四川地方風味美食「夫妻肺片」也夫妻肺片的製作方法：

1.食材：鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌等）及老滷水各2500克，辣椒油、油酥花生末、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。

2.製法：

（1）將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放入鍋內，加清水（以腌過牛肉為度）用旺火燒沸，並不斷撒去浮沫。見肉呈白紅色，灌去湯水。牛肉、牛雜仍放鍋內，放進老滷水，放進香料包（將花椒、肉桂、八角用布包好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右。旺火燒沸，約30分鐘後改用小火繼續燒1.5小時。煮至牛肉、牛雜酥而不爛時，撈出晾涼。

（2）滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取一隻碗舀入滷水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。

（3）將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片混合在一起，淋入滷汁拌勻，分別盛若干盤，撒上油酥花生末和芝麻面即成。

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沒錯，夫妻肺片確實不是用豬肺做的，它和肺片沒任何關係，它只和夫妻有關係。

「夫妻肺片」，是很有名的川菜美食，20世紀30年代由郭朝華、張田政夫妻創製而成。以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行滷製，而後切片。由於採用的原料都是牛的內臟，而這些原料的來源大都是不食動物內髒的回民所丟棄的，所以當時被稱作"廢片"，四川的方言，有的也念"薈"。後公私合營，郭氏夫婦併入成都市飲食公司，公司覺得"廢片"二字不怎麼好聽，將"廢"字易為"肺"字，並註冊"夫妻肺片"，這就是成都這個著名菜品名字的由來。

2017年5月，美國《GQ》雜誌發布了餐飲品賞大師BrettMartin最新出爐的「美國2017餐飲排行榜」，位於休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌冷盤「夫妻肺片」榮登榜首，被評選為「年度開胃菜」(Appetizer of the Year)。這道菜的英文名被翻譯成「史密斯夫婦」(Mr and Mrs Smith)。

當外國人來到中國看到這道美食之後都很有動力去吃了，因為菜單上面就有關於他們國家最有名的演員的名字， 雖然搞笑但是口感也是很不錯，會讓很多人喜歡。

沒有豬肺，但是可能有牛肺啊。

其實，夫妻肺片最開始叫做「夫妻廢片」，後來由於大家覺得「廢」字不太雅觀，又由於這道菜裡面可能有牛肺做為原料，所以才改成「夫妻肺片」。

首先將牛雜、牛肉放到開水鍋里去掉浮沫。

然後將處理好的牛肉、牛雜放進鍋里和滷味包同煮，至肉熟而不爛。

將食物撈起切片盛盤，澆上辣椒油、紅油，撒上油酥花生，就基本上算是大功告成了。

夫妻肺片是中華老字號四川經典冷盤。

「夫妻肺片」和肺沒有關係，這道菜原料是以牛頭皮，牛舌、牛心、牛肚、牛腱子肉為原料加工切成薄而大的片，加上四川師傅秘制調料涼拌而成。

在當時的年代因為有一對夫妻二人在街挑著牛的「廢片」叫賣，形影不離，夫唱妻隨，人們就將這種涼拌牛雜稱為「夫妻廢片」但因為廢字不好聽，夫妻肺片最初被稱作「燴片」或「廢片」後來為了名字好聽一點，就改成現在的「夫妻肺片」這道菜裡面是沒有牛肺和豬肺的。全部是牛肉和牛內臟來製作而成的冷盤。

夫妻肺片做法：

主料：牛腱子肉、牛舌、牛頭皮、牛心、牛肚、

調料：花生碎、芝麻、蔥、姜、蒜泥，芹菜、香菜、花椒、辣椒、鹽、味精、複製醬油（師傅自製）、辣椒油（師傅秘制專用）、胡椒粉、白糖，香料。

做法：1、先將牛肉、牛內臟一起放入鍋中加入水用大火燒開，撇去浮沫，撈出用清水洗凈。2、鍋中加入老鹵湯放入牛肉牛雜，加花椒、辣椒、鹽、白酒、香料，用大火燒開，改小火慢煮兩三個小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出放涼備用。3、芹菜切小段墊在碗下面，把牛肉牛雜切薄而大的片鋪在芹菜。4、把上述調料加上煮牛肉的原湯一起調成味汁，淋在上面撒上花椒面，芝麻、花生碎，蔥花香菜即可。

夫妻肺片特點，製作精細、質嫩味鮮、麻辣濃郁、粑糯入味、色澤紅亮。

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