「功夫茶」都有哪些「功夫」呢？

05-29

一般寫作「工夫茶」。工夫茶在廣東、福建較為盛行。在南方，在街頭小店門口，你能看到很多老闆不做生意的時候，大多數時間就在喝工夫茶。

工夫茶一般是烏龍茶、單叢、紅茶（正山小種居多）和普洱（熟茶居多）。近來白茶（壽眉）、黑茶（老六堡）也有人喝。

在南方，喝茶不太和「茶文化」有多大的關係。茶具、規矩從小就會，反而不那麼在意。

與一般人經常想像的消食刮油也沒有多大關係。更多的作用，據我觀察，一是古人所說的「滌煩療渴」，二是「傾偈」（類似於聊天、嘮嗑，但不一樣）。

大多數北方人喝綠茶，對綠茶的作用「靜心」「提神」很熟悉。對「滌煩療渴」不甚瞭然。然而工夫茶中的烏龍茶、紅茶、普洱，只要品質可靠，沖泡正常，都有祛除心煩的功能。我們人類，如果昨晚失眠、事情繁雜、愛別離、怨憎會……必然會心煩。工夫茶能讓人安定下來，平心靜氣對待今天。

當然，工夫茶也很好喝。那些茶葉里有絕對不是添加進去的自然果香、花香、棗香、參香……沁人心脾。茶湯雖有略苦，但轉瞬即逝，舌面一片甘甜。「療渴」並非治療口渴，而是讓口腔乃至身體有一種溫潤感，舒適感。

在這種氛圍之中，「傾偈」便方便開展了。北方人聽說過廣東人喝早茶，早茶就是與朋友見面，「傾偈」。

「傾偈」有談生意，有增進友誼，化解恩怨（港片裡面的黑社會喝茶，就是利用喝茶的禮節與「工夫」，一步步講述，體面地達到相逢一笑泯恩仇）的作用。

功夫茶也叫「工夫茶」，品工夫茶是閩南、潮汕地區最有名的風俗之一，因為在求學和工作時先後混跡於閩南和潮汕地區地區，所以我一介北方人也不免被當地的飲茶文化吸引，也稍學了一些，也算略懂一二。

在這兩方水土中，你去每家每戶，一進門的茶几上幾乎都會有一套功夫茶具。和北方人喝茶「彪悍」的民風不同，南方人喝茶更講究一個品字。因為在北方地區很多人喜歡喝綠茶，但綠茶其實是不需要用功夫茶器來沖泡的，用普通的玻璃杯就能讓它的色香味被沖泡地很充分。但在南方流行的主流茶葉中，大部分都是需要用功夫茶具、一小杯一小杯地喝才能品出其真正濃郁的茶香。

在南方，主人會在你進門之後燒上一壺水，拿出家中最好的茶款待你。一般需要用功夫茶具沖泡的類型是烏龍茶、紅茶。泡功夫茶在「官方」講究上大概有這麼8個步驟：

一、治器。就是把茶器洗工凈。一般的功夫茶是幾個茶杯配一個茶壺或者蓋碗。對於不同類型的茶，需要配不同類型的器皿，比如我家常喝的有產自潮汕鳳凰山地區的單叢茶，它最佳的配器就是蓋碗，而且當地人也是這麼喝的，一個白瓷小碗足矣。這種茶如果用茶壺沖泡，沒有嫻熟的技法和對時間的掌控就很容易將茶葉泡「老」，使茶葉的清香中帶上一絲「火氣」，因為沖湯的時間不能超過幾秒鐘。所以蓋碗比較合適，而沖泡福建人喜歡的鐵觀音，則找一把紫砂壺更能品味其與茶器間的碰撞。

二、納茶。把茶葉放進茶壺/蓋碗里。納茶時候一般不用手直接去拿茶葉，而是用一個小勺來盛茶葉，這樣避免茶葉帶著手氣、汗味，還要向客人介紹茶的特點、產地等等。

三、候湯。候湯則是等待水開。不過對於不同的茶葉來說，沖泡也需要不同的水溫。照我自己的經驗來說，潮汕單叢茶需要100度剛開的水溫才能逼出其最好的香氣，而像黃山的祁門紅茶，雲南的滇紅，我喜歡的口感水溫是控制在92-95度之間。只有掌握好水溫，泡出來的功夫茶才最有韻味。

四、沖茶。沖茶切忌把湯直接沖壺心或者茶碗邊繞圈，湯要沿著茶壺的邊緣沖入去，高沖低灑。如果把湯直接沖在茶壺中心則茶的香氣揮發得太快，容易散發出來，減少了茶香。

五、刮沫。湯倒進茶壺或者蓋碗必定會衝出一些泡沫，刮沫就是要把這些泡沫刮掉。六、淋罐。用開水把茶壺淋一遍，這樣能讓茶香迅速揮發出來，如果是用蓋碗沖泡，就不需要這個步驟了。

七、燙杯。功夫茶全過程追求一個「熱」字。燙杯就是要讓茶壺具有一定的高溫。八、斟茶。這就是把泡好的茶斟出來，開始是沿著幾個茶杯循環的斟沏，以三四圈為宜，當茶到最後，將壺中所余斟於每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應一點一滴平均分注，動作要連慣，這兩個動作人稱「關公巡城，韓信點兵」，而且茶杯中的茶千萬不能斟滿，有個七八分滿即可。這樣也容易端取。

看著過程是很麻煩，但你如果自己在家裡喝茶，可以省略一些中間步驟，但重要的步驟比如候湯、沖茶一定不能省。自己實際操作之後，就會發現其中的樂趣。特別是通過品嘗不同的功夫茶，你能迅速地掌握一套自己的方法，比如什麼樣的水溫是你喜歡的味道，什麼樣的方式和器具能衝出香味最好的茶，越研究你就會越痴迷。