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怎樣巧用十三香?


「十三香」又稱十全香,指的是13種各具特色香味的中草藥物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、乾薑等。袁丁表示,十三香的每一味調味料都具有一定的藥用價值。從中醫的角度來說,茴香可和胃理氣,溫腎散寒;花椒可溫中散寒、除濕、止痛;肉桂有降膽固醇、降血糖的功效;陳皮可理氣健脾,燥濕化痰;八角能溫中理氣、健胃止嘔;姜有溫肺止咳、解毒的功效;白芷有祛風解表、除濕通竅的功效;肉蔻有溫中澀腸、消食的功效。

由於十三香的配料中多是芳香辛辣的物質,如八角、茴香、乾薑、花椒、肉桂等,這些作料多是溫熱性質的,容易使人上火。所以,廣東省第二中醫院心血管內科副主任醫師袁丁提醒,對於本身體內火氣大或者有痰熱的人,應當少吃為好。反之,對於脾胃虛寒的人就比較適合了。

十三香雖好,也要適量

在使用十三香的時候,可以根據各人的喜好靈活使用,比如可以在炒菜的時候,和一些生的蔥薑末等一起放進炒鍋中提味;也可以在紅燒菜肴下鍋翻炒的時候放進去;還可以在調製餃子餡、包子餡的時候放進去一些。但是如果在煲制清湯食物的時候,最好不要放十三香,以免影響到湯的顏色。

另外,十三香中的調味料也可以單獨使用。做牛、羊肉用白芷,可去除膻氣增加鮮味;氽湯用陳皮和木香,可使氣味淡雅清香;做魚用三奈和生薑,能解除魚腥;熏制雞、鴨、鵝肉,用肉蔻和丁香,可使熏味獨特,鮮香盈口。

但袁丁提醒,使用十三香並非越多越好,一定要掌握「適量」。尤其像桂皮、五香、茴香、生薑以及胡椒等料,它們雖然屬於天然調味品,但如用量過度,同樣具有一定的副作用甚至產生毒性。在無烹調經驗的情況下使用它們,以「寧少勿多」為宜。

放點十三香,秒變養生菜

老年人大多體質虛寒,袁丁建議,不妨放一點十三香,讓家常菜瞬間變養生菜。具體可以參照以下幾道菜肴。

十三香西芹花生米

材料:花生米250克,西芹200克,十三香粉、鹽、冰糖、麻油適量。

做法:花生入十三香粉、鹽、大料煮熟,快熟時放冰糖;西芹撕筋切粒,過沸水濾干備用;把花生米和西芹拌一塊,滴麻油拌勻,入盤即可。

十三香茶葉鵪鶉蛋

材料:鵪鶉蛋25顆,十三香25克,菊花茶包2包,參片5片,八角4顆,醬油、冰糖、鹽適量。

做法:鵪鶉蛋洗凈煮沸後燜5分鐘撈出;十三香、八角、參片、茶包裝入藥材袋,鍋中的水淹過蛋,加入醬油、藥材袋和冰糖,煮滾後持續沸騰5分鐘出味;將蛋用湯匙敲出均勻的龜裂,置入鹵鍋中,小火鹵30分鐘後熄火燜至冷卻後,出鍋即可。

十三香雞腿

材料:雞腿8個,洋蔥1個,大蔥1段,大蒜50克,老薑5克,十三香、料酒、醬油、糖、鹽適量。

做法:將雞腿斬成兩段,用適量鹽和十三香腌1小時;取鍋,加入腌好的雞腿,加水煮開後撈出,沖凈上面的浮沫,放置待用;洋蔥切丁、大蔥切段、姜切片、大蒜拍扁;取鍋熱油,倒入洋蔥、大蔥、薑片、大蒜爆香,再放入雞腿炒熱,加入料酒、醬油、糖,加水至沒過雞腿,燉40分鐘至收汁即可。

老人報記者 張洵 通訊員 金小米


說到十三香這種調料,現在大部分市場上面都有包裝貨,而且都是一小包一小包的,用起來特別方便,在菜上面撒上一點就香噴噴的。

十三香是由:

肉桂、肉寇、大料、陳皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈以及紫寇十三種香料組成的,然後攪碎,混合在一起,然後做成包裝流進市場。

1、在以前,都沒有攪碎,非常麻煩,若想放十三香,都是放的這十三種調料,最後選出來扔掉,現在都是磨碎了,很方便的。

2、對於是十三香的話,適合放在片片魚裡面,這樣做出來的魚片特別香。

3、像市場上面的滷味都是放了這個的,讓人持久留香。5米之內都能聞到香味。

小編提示:

大家都喜歡吃的小龍蝦裡面也可以放喲。

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