常吃皮蛋有什麼危害？
以前我曾經回答過皮蛋的傳統工藝和加工過程，這次回答就不一一解釋了。
皮蛋是一種居家必備食材，它本無害；而是讓一些無知的「磚家」給噴壞了，你可以不吃但不別無事亂噴；中國傳統加工的皮蛋吃了有什麼危害?大家要記住，中國是。五十六個少數名族大家庭；分布在960萬平方公里國土上，由於各民族、民風、民俗各異……祖傳好東西很多；而流傳至今統老手藝並不多了，最可恨的一些「無知磚家」那來的歪門邪道整天噴中國的老傳統?例如：湘薰肉、臘腸、火腿、豆腐乳、辣椒醬、咸(泡)菜、皮蛋、酒釀……等等；他們的學說無孔不入。
那我請問這些「磚家」，你們是怎麼生存的?難道你們不食人間煙火嗎?吃空氣嗎?那空氣還有pm2.5霧霾,你不死定了?
難道你們推介的「洋食品」不是垃圾食品?「肯德基」「麥當勞」「可口可樂」……給了你們多少好處?讓你們打擊民族傳統工藝?懼何心?
萬物都有它的兩面性，適可而宜；少吃多餐，千萬不要相信所謂「磚家」謬論；增加恐懼症，使人精神受壓；而失去了戰鬥力(免疫力)作為一位健康的人，不要讓謠言左右你的神經；應充分理解快樂享受生活。
(今年最好銷售的是皮蛋，夏日降火，佐餐下酒的美味佳肴；夏日可以煮稀飯吃(降火氣)，量可少吃不宜多)
傳統「臘腸、鴨腳包」
祝大家精神愉快、身體健康！
松花皮蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統風味蛋製品。口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。製作皮蛋的主要原料有生石灰、純鹼、食鹽、紅茶、植物灰。皮蛋可能是由北魏《齊民要術》記載的鹹鴨蛋演化而來。明確記載皮蛋的，明孝宗十七年（1504）成書的，《竹嶼山房雜部》。松花蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。 經過特殊的加工方式後，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來，是益陽人民喜歡的美食之一。經過歷史的演變，松花蛋和鹹鴨蛋已經成了我國最受歡迎的風味蛋，也逐漸形成了端午節吃兩蛋的習俗。每每到了端午節，除了傳統的粽子以外，鹹鴨蛋和松花蛋也成了饋贈親友的佳品！[1] 生產製作松花蛋上的松花是怎麼來的呢？其實是經過一場化學反應產生的。蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽
松花蛋圖片蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。所以人們在製造松花蛋設計，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其鹼性過大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等複雜反應產生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。營養成分編輯.營養素名稱營養素含量能量171千卡蛋白質14.2克脂肪10.7克碳水化合物4.5克葉酸13.4微克膽固醇608毫克維生素A215微克硫胺素0.06毫克核黃素0.18毫克煙酸0.1毫克維生素E3.05毫克鈣63毫克磷165毫克鉀152毫克鈉542.7毫克碘6.8微克鎂13毫克鐵3.3毫克鋅1.48毫克硒25.24微克銅0.12毫克錳0.06毫克以上數據參考自中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》。分類編輯無鉛松花蛋：在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是將0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸制1500隻鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。彩花皮蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面鹼、黃丹粉、
皮蛋草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。製作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面鹼165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻後放缸里，用塑料薄膜封嚴，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。主要功效編輯松花蛋味辛、澀、甘、咸、性寒，入胃經；
有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效；若加醋拌食，能清熱消炎、養心養神、滋補健身；用於治療牙周病、口瘡、咽干口渴等。食用指南編輯我們平時吃煮蛋時，將剛煮熟的蛋立即放入少量涼開水中，冷卻後用手搓幾下，殼就去除了；而松花蛋只需將蛋的大頭剝去泥和殼，再往小的一頭敲一個小孔，然後用嘴往小孔內吹氣，整個不碎的蛋會自然脫落。或者在剝殼時，沾點水。
皮蛋的做法:
1.準備好皮蛋粉200克（1袋）；濃茶水190克；鹽30克；鵪鶉蛋、鴨蛋，將鵪鶉蛋和鴨蛋清洗乾淨後控干水
2.濃茶水準備好後晾晾，再將皮蛋粉倒入碗里，再倒入茶葉水，放入鹽攪拌均勻後放置十分鐘，再攪拌均勻
3.將蛋放入包裹上皮蛋泥，再放入保鮮袋裡面，再將袋口紮緊密封好。
皮蛋不能和什麼一起吃 吃了皮蛋不能吃什麼：
甲魚：皮蛋不可以和甲魚一起吃，甲魚是一種卵生爬行動物，營養豐富，皮蛋裡面含有大量的鉛，會影響和損壞甲魚的營養價值，導致營養流失，從而不利於身體健康。
李子：夏天是吃李子的最佳季節，很多人都喜歡飯前吃一些水果然後再吃飯，但如果正餐有皮蛋，就不建議先吃李子了，或者吃了李子就不要吃皮蛋了，二者只能取其一，因為皮蛋裡面的無鉛和梨子裡面的營養產生衝突，一起吃的話容易引起身體不適。
紅糖：紅糖是一種能夠補血，調理月經的食物，也是做菜的好幫手，但是紅糖卻不能和皮蛋一起吃，以免導致出現胃痛、胃不適。
什麼人不能吃皮蛋,皮蛋哪些人不能吃：
因為皮蛋裡面含有鉛，因此正在發育的孩子是不建議多吃皮蛋的，以免影響身體發育，而且皮蛋剝開之後如果是呈淺綠色就代表已經被污染，而且韌性差，容易鬆散，這種皮蛋千萬不能吃，否則裡面含有的沙門氏桿菌會滲透進入身體裡面，從而導致中毒。
問題重現
皮蛋作為我國傳統的蛋制食品，深受廣大人民的喜愛。目前，針對皮蛋出現了許多的新聞：多吃皮蛋會導致人體出現健康問題。有人說吃皮蛋容易中毒，還有人說兒童及孕婦不應該吃皮蛋。
這些說法都真的具有可取性及真實性嗎？皮蛋常吃是否真如這些所說會危害人體健康呢？要探究事實的真相，只要明白以下幾點，就能得到需要的答案了。
１、 皮蛋的加工的代鉛技術？
２、 為什麼要使用代鉛技術生產皮蛋？
３、 皮蛋的營養。
1．皮蛋的加工的代鉛技術？
什麼是皮蛋加工代鉛技術？
代鉛工藝是利用銅、鋅、鐵等金屬代替傳統腌制中使用的氧化鉛。更加通俗來講就是，在皮蛋腌制中不會加入氧化鉛，也就不會引入那麼高含量的鉛。自2015年12月起，皮蛋國家新標準正式實施。國家新標準要求皮蛋一律採用無鉛工藝生產，這就使得這一技術已經成為皮蛋生產的主要技術，這意味著傳統皮蛋加工正式退出歷史舞台。下圖是南京農業大學周黎的綜述文獻，代鉛技術在保持皮蛋口感的同時也會大大降低鉛的含量。
2．為什麼要使用代鉛技術生產皮蛋？
由於使用代鉛技術可以大大降低皮蛋中的鉛含量。代鉛技術中皮蛋含鉛量為平均在0.28毫克/千克，傳統技術中則為0.76毫克/千克，後者約為前者的2.75倍。為什麼要知道皮蛋中的含鉛量呢？這就關乎於人體內的一個指標——血鉛。血鉛就是人體中鉛元素含量，根據國際診斷標準：人體正常血鉛水平：0--99微克/升（ug/L）。超過這個範圍就會導致鉛中毒，成人鉛中毒會出現疲勞、情緒消沉、心臟衰竭等癥狀；孕婦會出現流產、死嬰、嬰兒發育不良等癥狀；兒童會出現食欲不振、胃疼、失眠等癥狀，嚴重會導致死亡。
一個皮蛋大約重60g，如果食用一個傳統技術腌制的皮蛋，那麼就會攝取約45.6微克的鉛，使用一個代鉛技術生產的皮蛋，就攝取約16.8微克的鉛。然而這一數據是指完全吸收鉛的含量，實際中並不是如此的。在實際中孕婦和兒童對鉛的吸收量可高達50%，而普通成年人僅為10%-15%。對於孕婦以及兒童來說，食用皮蛋導致鉛中毒的機率遠高於普通人。
不過不用緊張，目前國家要求皮蛋加工要進入「無鉛時代」，同時設定的國標GB2762關於污染物的指標要求,規定新生產的皮蛋含鉛量必須在0.5毫克/千克以下。
3.皮蛋的營養素（每一百克）
從表中可以知道皮蛋中含有的礦物質元素還是十分豐富的，但是鈉的含量比較高，對於那些含高血壓的人群就不建議經常食用皮蛋，這是由於攝入的鈉越多，高血壓發病率就越大。同時皮蛋中含有的維生素對人體也是有利的，並且能夠提供人體一定量的碳水化合物，蛋白質，熱量等。
4．總結
目前的皮蛋雖然大多是無鉛生產，然而並不代表皮蛋中不含有鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。對於兒童以及孕婦，由於他們對鉛的吸收比較高，因此建議小孩以及孕婦少吃皮蛋。普通成年人為了維持血鉛含量在正常範圍內，也不建議多食皮蛋。同時由於皮蛋鈉含量較高也建議高血壓患者不宜食用皮蛋。
參考文獻：
[1]周黎,王蓉蓉,劉瑋,徐萌,馬志方,彭增起,WANG Fu-long. 皮蛋加工及食用安全性研究[J]. 南京曉庄學院學報,2016,(06):5-8.
[2]葉春苗. 皮蛋的加工工藝與食用安全性[J]. 農業科技與裝備,2015,(01):62-63.
[3]廖愛玲. 無鉛皮蛋也含鉛 專家支招巧辨別[J]. 質量探索,2014,(06):47.
本問題回答作者：韓婉珊、趙力超
皮蛋中含鉛較多，常吃可能會致重金屬中毒，嚴重者會導致智力下降。故皮蛋攝入量宜少。與韮菜同炒或與莧菜一起烹調，也可降低鉛的吸收。
明顯皮蛋不是下飯菜，皮蛋吃的多酒也喝的多。
皮蛋又叫松花蛋，是用新鮮的鴨蛋、雞蛋等為原料，經用氫氧化鈉（燒鹼）、食鹽、茶葉（添加或不添加）、水等輔料和食品添加劑（含食品加工助劑硫酸銅等）配成的料液或料泥腌制而成。
成熟後皮蛋的蛋白質是透明凝膠狀的，一般為棕褐色或綠褐色；凝膠內有松針狀結晶花紋，稱為「松花」；蛋黃有深淺不同的墨綠或草綠或茶色，凝固或半凝固（即硬心皮蛋和溏心皮蛋）。
成熟的皮蛋還具有特殊的風味，包括氨基酸分解產生的氨、硫化氫和酮酸，以及茶葉和香辛料的風味。同時，氨基酸、肽類、核苷酸有機酸鹽等蛋白質分解產物還能產生濃郁的鮮味。
皮蛋經過鹼的處理，維生素B1和維生素B2遭到破壞，含硫氨基酸含量下降，鎂、鐵等微量元素生物利用率下降，鈉和配料中所含的礦物質含量上升。
所以，其實難以用」變得更營養」或「更沒營養」來描述鮮蛋到皮蛋的營養變化，它不會成為我們日常蛋白質、礦物質等的主要來源，作為一種傳統風味食品偶爾吃一點就可以了。
用傳統方法腌制皮蛋，會加入黃丹粉，即氧化鉛，雖然使得風味和色澤更加理想了，但卻出現鉛含量上升的問題。
而採用無鉛工藝，如使用EDTA等代替氧化鉛，則降低了含鉛量，相對來說更安全些。
鉛是一種有毒金屬，會在人體內累積，影響人體多個系統，包括神經、血液、胃腸、心血管和腎臟系統。要知道它對身體有多大危害，不僅要看皮蛋中含多少鉛，也要看你吃了多少皮蛋。根據國家相關規定，每公斤皮蛋含鉛量不能超過0.5毫克。
一般來說，用傳統方法製作的皮蛋，含鉛量難以判斷，衛生方面也可能難以保證。購買皮蛋時建議盡量選擇正規廠家生產的皮蛋。
成品的皮蛋可以直接吃，也可做成皮蛋瘦肉粥、皮蛋魚片湯、皮蛋拌豆腐、皮蛋炒青椒等。烹制時還可以加點姜蔥蒜醋等，比如做涼拌皮蛋時加點食醋。需要注意的是，皮蛋不宜經常吃哦。
吃皮蛋有好處也有壞處。
食用皮蛋的好處
1.首先皮蛋的製作方法決定了皮蛋中含有非常豐富的礦物質，能有效的促進消化吸收，提高人們的食慾；
2.因為皮蛋是利用石灰等強鹼性物質製作而成，所以自然能夠中和我們的胃酸，對胃酸引起的胃痛或胃病有一定的緩解作用；
3.皮蛋還具有一定的清涼消暑的作用，而且皮蛋的做法基本都是涼拌或者直接加一些調料就食用的，所以能達到清火的效果；
食用皮蛋的壞處
1.因為皮蛋裡面含有一定量的鉛，所以如果是用過多會很容易導致貧血癥狀並有可能引起免疫力底下的現象；
2.如果長期食用皮蛋，還能夠導致人體對礦物質的吸收性能減弱，造成缺少鈣鐵鋅等礦物質的癥狀；
3.在夏天我們對於變質的皮蛋是很難鑒定的，因為皮蛋本身製作方法決定了它獨特的風味，即使有些過期變質，也不容易覺察出來，一旦吃了過期的皮蛋，危害是非常嚴重的，很可能導致腹瀉、嘔吐等不適癥狀；
注意事項
1、皮蛋具有自身一些獨特的營養作用，但一定不宜多吃；
2、如果皮蛋一旦過期，千萬不要食用，尤其夏天，盡量當時就食用完
皮蛋，我習慣叫松花蛋 ，它的製作過程中會用到石灰等一些鹼性物質，所以皮蛋中會有鹼性而且含有一定量的鉛，所以並不適宜多吃。
如果食用過量會很容易導致貧血癥狀並有可能引起免疫力底下的現象；還能夠導致人體對礦物質的吸收性能減弱，造成缺少鈣鐵鋅等礦物質的癥狀。
尤其是兒童和孕婦，建議不要吃皮蛋，普通成人平時可以偶爾吃一些，也不要過量。
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