蘇菜和浙菜有什麼區別?
浙菜和蘇菜某些地方是有相近之處的,以至於人們往往都會統稱他們為江浙菜系,但是仔細區分還是有一定的差別的。
首先地域上就有所不同。首先浙江菜系是由杭州、寧波、紹興這三個地方逐漸發源而來的,而蘇菜就是江蘇菜,它是由淮揚地區及蘇州這幾個地方發揚開來。
蘇州菜刀工的精細可是出了名的。它的刀工巧妙展現在所作出的豐富的樣式,有的菜中絲細片薄有的則段短塊小,前批中切後斬樣式豐富一刀多用,手法巧妙。它的刀工尤其是在它的花式菜點中展現的淋漓盡致,使得原本普通的原材料變成生動精緻的象形物。
蘇菜中燉菜燜菜蒸菜佔比較重,而且這些菜肴中對於原汁的保持十分重視。蘇菜中的南京菜有一大特色就是對鴨這一食材的使用,在鴨菜屆做得可謂是一絕。而鎮、揚菜則經常會見到對雞或是一些江鮮的烹調製作。
而且蘇菜在不同的地域主要味道也不盡相同,所以也不能一概而論,比如南京菜的口味則以平和醇和為主,揚州菜則偏清新淡雅一點,而蘇州菜大多口味趨甜,清雅自然。
浙江菜在菜品的選料上十分講究,著重選取食材的精華部分,從而保證菜品的高雅氣質。其次他們很注重依據時令來選擇當地的特產,使得每一道菜都有濃郁的地方特色。還有他們十分講求鮮活,原材料好多都要求是現殺現宰,從而充分保證菜品的鮮嫩口感。
浙江菜崇尚食物的本味,所以在烹飪手法中也會把鮮的目的貫穿其中,就像是炒這一製作手法,有一種滑炒的說法,要求速度極快,即刻出菜,從而保證菜品的鮮嫩爽口。浙菜的烹調技法中還有一大特色就是熘,這種技法十分講求火候,浙菜中熘出來的菜往往都是鮮腴軟嫩的口感。
浙江菜,簡稱浙菜,是中國漢族八大菜系之一,其地山清水秀,物產豐富佳肴美!故諺曰:"上有天堂,下有蘇杭"之說!
蘇菜,中國漢族八大菜系之一,主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。由於蘇菜和浙菜相近,因此和浙菜統稱江浙菜系。這便是蘇菜和浙菜相近的地方吧!
至於區別,菊子姐姐也是簡單說三點吧!
1、兩種菜系代表地域不同!
浙菜以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發展而成。
江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四地菜係為代表而構成的。
2、烹調技巧及口味不同
浙菜的特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。菜式小巧玲瓏,清俊逸秀,菜品鮮美滑嫩,脆軟清爽。運用香糟調味。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒等,以濃郁的文化特色享譽海內外。
蘇菜烹調技藝以燉、燜、燒、煨、炒而著稱,菜品濃中帶淡,鮮香酥爛,原汁原湯濃而不膩,口味平和,咸中帶甜。烹調時用料嚴謹,注重配色,講究造型,四季有別。
3、代表作不同
浙菜代表作有:東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、三絲敲魚等。
蘇菜代表作有:鴨包魚翅、水晶餚蹄、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨、清燉甲魚、雞汁煮乾絲等
總之,作為不同的菜系,肯定是有很大的不同的!但是無論是哪種菜系,肯定都是我國的美味不可多得的美味喲!
蘇菜和浙菜有一種江浙菜的說法,指的就是江蘇和浙江菜,這也說明兩大菜系之間的密不可分。
蘇菜:江蘇風味
江蘇風味具有鮮明的江南特色。江蘇地處東南,氣候溫和,雨水充足,處於江湖河海之間,物產豐富,主食稻麥、粱菽兼有,豬犬禽蛋,魚蝦鱉蟹,海味山珍,蔬素瓜果,各季均有。交通便利、經濟發達、市場繁榮等都為江蘇風味的形成和發展提供了雄厚的物質基礎。
江蘇風味由淮揚、金陵、蘇錫、徐海等四大地方風味組成。
淮揚風味以揚州、淮安為中心,以大運河為主幹,南至鎮江,東至里下河地區延及沿海南通等地。淮揚風味選料嚴格,突出主料,刀工精細,注重火候,色調清新,造型雅緻,瓜燈雕刻尤為精美,重視本味,口味清鮮,咸甜適中,適應面廣。烹調方法擅長煨、焐、燉、燜、叉烤,尤擅長制湯。點心小吃、發酵麵食、豆製品等多而精美。其代表品種有大煮乾絲、三套鴨、醋熘桂魚、將軍過橋、水晶餚蹄、清蒸鰣魚、雙皮刀魚、清燉狼山雞、三丁包子等。
金陵風味指以南京為中心的地方風味菜。南京為六朝古都,又有「金陵天廚」的雅名。南京菜刀工細膩,火工純熟,水產原料講究鮮活,各式鴨餚久負盛名,清真菜肴功夫獨到,花式菜品精巧細緻,野蔬入饌清雅奇妙,菜肴滋味醇和。烹調方法擅長燜、燉、烤等。其代表品種有鹽水鴨、香酥鴨、料燒鴨、黃燜鴨、松子熏肉、五柳青魚及夫子廟小吃等。
蘇錫風味是以蘇州、無錫為中心,旁及常州、常熟、崑山等地的肴饌。用料廣取江河湖鮮,口味略甜,菜品注重造型,配色絢麗,善於調味。其代表品種有雪花蟹斗、松鼠桂魚、母油全鴨、雞茸蛋、香脆銀魚、蝦仁鍋巴等,蘇州糕團點有玫瑰方糕、小元松糕、青團等。
徐海風味指自徐州沿東隴海線至連雲港一帶的地方風味。徐海地區果蔬、野味和海產品極為豐富,徐海菜利用當地野味、狗肉、羊肉制菜遠近有名。徐海菜口味以咸鮮為主,兼具五味,「比南不甜,比北不成」。也注重原湯原味,一菜一味,色彩濃淡適宜。在烹調方法上多用炸、熘、爆、炒,擅長蒸、燴、燉等,拔絲名菜是徐海地區不可缺少的。其代表品種有霸王別姬、沛公狗肉、野味五套、白汁狗肉、荷花鐵雀、鳳尾對蝦、罈子狗肉、拔絲攪糕等。
浙菜:浙江風味菜浙江濱臨東海,氣候溫和,物產豐富,烹飪歷史悠久,菜肴品種豐富。浙江風味菜的特點是用料廣泛,豬肉、魚蝦、禽蛋、瓜果、蔬菜、豆類和部分野味等都有應用,選料追求細、特、鮮、嫩,烹調方法擅長爆、炒、燴、炸、蒸、燉、燒、軟熘等,口味偏重清鮮稍帶甜味,形態講究精巧、細腑、清秀雅麗等。
浙江風味主要由杭州、寧波、紹興、溫州等地風味組成,其代表品種有宋嫂魚羹、西湖蒓菜、西湖醋魚、叫化童雞、油燜春筍、清蒸鰻魚、虎皮全鴨、乾菜燜肉、紹式蝦球、錦繡魚絲、爆目魚花、三片敲蝦等。
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江蘇和浙江都是典型的魚米之鄉,蘇菜,據記載大約起源於南北朝時期,在唐宋之後,與浙菜共同組成了「南食」。
蘇菜的歷史悠久,大致可以分為淮揚菜、金陵菜、蘇錫菜、徐海菜這四種風味,這其中,淮揚菜更是被譽為「國宴」。蘇菜的口味偏甜,製作精細,造型講究,因此也有人說蘇菜是「清雅秀麗的江南美女」。江蘇的物產豐富,有詩云:「春有刀鯨夏有鰓,秋有肥鴨冬有蔬」,據說,清代的乾隆皇帝曾經七下江南,去品嘗原汁原味的蘇菜。
浙江菜是由杭州、寧波、紹興、溫州等地方菜組成,杭州菜算是浙江菜的主流。蘇東坡曾經評價杭州菜:「天下酒宴之盛,未有如杭城也」。浙江菜十分追求咸甜的調味,還喜歡烹飪腌制的菜肴,或者干、臭類的食物,如寧波三臭。浙江菜的菜式小巧玲瓏,清香脆嫩,也有觀點認為「清爽別緻」是浙江菜的最大特色。據說,浙江菜首推清湯越雞,然後是宋嫂魚羹,都是清鮮美味的菜品。
菜系分類中並沒有蘇菜和江蘇菜一說,江蘇境內的影響最大的菜系是淮揚菜系,是全國四大菜系之一,淮揚菜系是發源於揚州及泰州、鹽城、淮安等江淮地區的菜系,形成於明代,是明代的宮庭菜,清代滿漢全席中的漢菜主要就是淮揚菜,淮揚菜深深影響周邊的浙江、安徽,浙江菜、安徽菜、福建菜,可以說浙、徽、閩菜都是淮揚菜系的分支或亞種。
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