扣肉是冷油下鍋還是熱油下鍋好？

感謝邀請回答！一般都是熱油下鍋。四川這裡應該稱呼為燒白吧，燒白也是屬扣肉的一種。但跟扣肉的做法是大同小異，異曲同工。是我們這裡壩壩席上的一道必不可少之壓軸菜。

用上好的五花肉，那種一層肥一層瘦的，有時可達幾層的五花肉，用洗凈放鍋里用水煮至血腥水和臟沫放凈，用手能掐動肉皮的那個程度撈起來水瀝凈後，可在肉皮上抹上紅糖或上好的醬油，晾一邊備用。這邊鍋里盛油燒至溫度稍高，再把五花肉放進油鍋里去稍微炸下，主要是肉皮，這期間的過程可把肉上多餘的脂份炸去些，讓人吃起來不膩，炸的過程里，臉稍微里遠點，避免油濺到臉部，是在不行，可把鍋蓋飛速蓋上，然後取開，看下炸的程度，又來。

這個過程做完，就有了扣肉（我們這裡稱呼燒白）的初始雛形，然後把涼冷的肉切成薄片或者塊狀，均勻碼在蒸碗里，上面在根據各地口味放調好的梅菜或者我們這裡的芽菜和豆豉，最後上鍋蒸好，吃時翻在盤裡就可以大快朵頤了。

這樣做好的扣肉肥而不膩，排列整齊，色濃味鮮，肥軟適可，是蒸菜里受人歡迎的一個菜。

這是咸做法，不喜歡吃鹹的可用豆沙和糖做成甜的，相信無論甜的或鹹的總有一款適合你的口味。

因一時手裡沒拍以前做的圖片，特意網上搜了幾張類似的圖片供大家參考一下。

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四川扣肉是四川宴席上的一道大菜，也是一道年菜，作為一名四川人，我製做了一期正宗四川咸燒白的視頻，看看視頻就知道怎麼製作了的。我是一名四川農村的美食愛好者，熱愛生活，分享美食，喜歡家常菜和農村美食的可以點開我的頭像關注我，我們一起分享美食，一起學習和進步，傳遞正能量，農村小伙需要您的支持。原創視頻，如果大家有什麼不懂的，也可以在視頻下給我留言

謝謝邀請。炸扣肉一定要熱油下鍋，否者肉皮炸不脆。1、首先準備帶皮五花肉,切成方塊或長方塊。2、把切好的肉塊在鍋里煮20分鐘。肉不能煮的太爛,不然炸得皮會脫掉，煮好之後把肉塊上的水擦乾備用。3、最重要的一點下鍋炸，把準備好的花生油或菜籽油倒入鍋中加熱,最關鍵就是控制火候。用中大火加熱,直到油麵冒煙看起來很燙的樣子,這時候放入處理好的肉塊蓋上蓋子,記得帶皮面的朝下，炸到豬皮發黃髮硬,敲打能聽到響聲即可。

為了預防熱油飄到身上扣肉應該是冷油下鍋，在鍋裡面先放好一個鐵絲網的架子或是蒸東西的不鏽鋼的墊子，然後放熟的五花肉皮朝下放在架子的上面，倒油泡到五花肉一半就行，用鍋蓋蓋好，燒大火炸至扣肉起小泡泡，炸至金黃色就可以，外香里嫩，吃的時候先放到熱水裡煮一下至扣肉的皮鬆軟，然後切成一片片的碼好擺在碗里再放扣肉料就可以啦！扯肉料:腐乳、柱侯醬，胡椒粉、生抽老抽1比1，雞精、味精、白糖少量，蔥，姜，大蒜泥，莓乾菜少量，上至蒸鍋蒸約40分鐘，取出扣在盤裡即可。

特點:色澤紅亮，肉質酥爛，味道香濃，肥而不膩！