做好川味粉蒸肉有什麼秘訣？

之前回答過好幾個關於粉蒸肉的問題了！但看到這個問題還是忍不住想回答，因為這是一個關於川味粉蒸肉的問題

粉蒸肉似乎各地都有，吃過廣東版本、江蘇版本、安徽版本、上海版本、北京版本，也許還有，但實在是記不住了！因為吃來吃去，還是覺得四川的粉蒸肉好吃。其他的，似乎都少了些滋味。

我認為川味粉蒸肉是有其獨特生命的，他隨著時代的發展不斷變化，不是一成不變的。四川粉蒸肉還非常靈活，不僅可以蒸五花肉、排骨，還可以蒸羊肉、蒸牛肉、蒸肥腸，一切皆可蒸之！

川味粉蒸肉還有一種獨有的飲食現象，那就是他的飲食環境！因為粉蒸肉其實並不是一種多麼陽春白雪的實物，以前通常在人員聚集之處出現，或碼頭，或街角，他常常伴隨著豆花飯、腌泡菜一同出現，是服務於勞苦大眾的！這樣的背景讓粉蒸肉格外的接地氣，格外的親切！

所以川味粉蒸肉的秘訣一定是他那與勞動人民相搭配的狂放的味道，花椒粒、辣椒面和豆瓣醬，是粉蒸肉的三大金剛！他們構成了川味粉蒸肉的味覺密碼！

具體做法如下，供大家參考：五花肉或排骨切塊後，加入蒸肉粉（大概每500克肉配150克蒸肉粉）、四川豆瓣醬、菜籽油（最好熟油）、五香粉適量（如果超市購買的蒸肉粉，則不必加）、辣椒面花椒面適量、薑末蒜末、白糖、老抽、鹽少許（如豆瓣醬和老抽加得多的話就可以不用加了）。至於配比則是根據各家的口味來了，但顏色一定要到位哦，這樣才更有食慾！蒸籠下面再碼上一些紅薯塊、山藥塊、芋頭！上蒸籠等待兩小時後，一到色香味俱全的粉蒸肉就正式出籠了！

感謝邀請

粉蒸肉，是廣泛流行於中國南方地區的（江西、四川、陝南、安徽、湖北、湖南、浙江、福建、江蘇等地）的漢族傳統名菜之一。以主料帶皮五花肉加米粉和其他調味料製作而成。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤，五香味濃郁。根據烹飪方法，可以偏辣，也可以偏甜，配料可以輔以老藕、南瓜、紅薯等配菜。

粉蒸肉

肥而不膩、醬香突出、咸甜適口、回味無窮。

紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤，根據烹飪方法可以偏辣也可偏甜

粉蒸肉

粉蒸肉

粉蒸肉的做法：

五花肉，蒸肉米粉，醬油，白糖，料酒，雞精，蔥姜蒜，甜麵醬，辣醬

粉蒸肉的製作步驟：

1. 五花肉留皮切薄片

2. 將五花肉片放入碗中，依次倒入甜麵醬、辣醬、醬油、白糖、料酒 雞精和蔥姜蒜，攪拌拌勻，腌制半個小時

3. 腌好後，用筷子清除掉蔥姜蒜，倒入蒸肉粉，如果太干，可以加入適量清水，確保每片肉肉都上粉

4. 南瓜切厚片平鋪在盤子里，把裹好米粉的肉肉一片片夾到盤子里擺好。大火蒸30分鐘即可

粉蒸肉

注意：

• 豬肉腌漬時必須先瀝干肉面水分

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謝謝悟空小秘書誠邀！川菜蒸功夫，分為清蒸、旱蒸和粉蒸。連湯帶水的稱為清蒸，像清蒸鴨、清蒸雞、清蒸甲魚、清蒸鱖魚、清蒸江團等；不加湯水將主料碼味直接蒸制的叫旱蒸，如咸燒白、甜燒白、八寶飯等；用炒制過的米粉拌合主料入籠蒸制的即為粉蒸。

粉蒸是川菜蒸菜的一大特點，多用於葷菜。如粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸肥腸、粉蒸牛肉、羊肉、粉蒸雞、粉蒸鴨條、粉蒸鱔魚、粉蒸牛蛙、粉蒸仔鯰、粉蒸蹄花、粉蒸鳳爪等，幾乎款款都是川菜中的經典菜肴，頗受食眾喜愛。

粉蒸菜式在選料上很講究，如粉蒸豬肉，要選皮薄柔嫩的五花肉，切忌用膘厚油重，吃起來膩口的肥豬肉。也可挑選豬前胛或後臀肉，以肥瘦各半為宜；粉蒸羊肉需選用肉色淺紅、脂肪均勻的小羊肉腿胛部分；而小籠蒸牛肉應選筋少質嫩的背柳肉或腿子肉；粉蒸雞應選用仔公雞或肥嫩雞腿；粉蒸排骨需用豬肋骨，粉蒸鱔魚、泥鰍應選用粗如中指、個條均勻的鮮活貨。

粉蒸菜肴的配料也很講究，如粉蒸豬肉，夏秋時節宜配老南瓜或紅心苕；粉蒸排骨宜配春天的嫩洋芋或秋初的小芋頭；粉蒸牛肉或羊肉可用新鮮嫩豌豆、蠶豆墊底；粉蒸雞等可用香芋、山藥；粉蒸鱔魚可配嫩豆角；粉蒸蹄花配四季豆等，吃來是風味別樣、多滋多味。當然配料無定性，依口味與食材季節性與屬性。

川菜中的粉蒸菜肴大多為家常風味，要用泡紅辣椒或郫縣豆瓣、紅豆腐乳汁等調料。需事先把泡紅辣椒、郫縣豆瓣剁茸入熱鍋煵炒至色紅酥香出味。把主料腌漬拌味時，先放料酒（或醪糟汁）、姜米、鹽、少量花椒拌勻碼好底味，再下泡椒、豆瓣茸、紅豆腐乳揉勻，使主料上色入味，最後加紅糖水調散，這樣主料就拌合好了。如果不加泡紅辣椒和郫縣豆瓣，則是咸鮮味的五香粉蒸肉。粉蒸菜肴，有的還要加點椒麻（即蔥葉與花椒剁茸用鮮湯調散）、醪糟汁，且以肉湯麵上帶油的湯拌合，這樣調製整出來的粉蒸肉才泡軟、滋糯香美，七滋八味，風味悠長。

既然叫粉蒸肉，粉子，即米粉，就很重要，是粉蒸菜肴的『靈魂』。超市的袋裝米粉品質都不太好，最好自己炒制米粉。炒制方法是：用大米加少許糯米、兩三顆八角、十餘粒花椒、適量干辣椒節一道炒熟炒香，再打磨成粗細均勻的粉，切勿過細，入籠蒸制前，方才拌合主料。這樣蒸制出來的菜肴香味濃郁、疏散滋糯、口感好。

粉蒸菜肴需要大火猛蒸，一氣呵成，需用30-40分鐘，高壓鍋則在氣閥冒大氣後15-20分鐘即可。菜肴蒸制好出籠後，吃時別忘了撒上小蔥花或香菜、花椒面、辣椒面等，根據個人口感還可加蒜泥汁。也可用一大碗，把排骨排放好，再放輔料，蒸熟後反扣在盤中，放上調味料即可。

川菜粉蒸中還有一款很有意思和風味的荷葉粉蒸系列，其中最負盛譽的是「荷葉粉蒸肉」。據史料記載，當年成都東門橋頭有款「荷葉粉蒸雞」，就讓南宋大詩人陸遊愛不釋口。回到家鄉後，一吃飯拿起筷子就想得老淚汪汪。曾留下詩言《飯罷戲作》：「東門買彘骨（豬排），醯醬點橙薤（橙皮、藠頭）。蒸雞最知名，美不數魚蟹」。

以粉蒸排骨為例：

原料：凈豬肋排500克

配料：肉湯30克 炒米粉 紅燒（老南瓜、土豆、山藥均可）

調料：醬油25克 漢源花椒3克 郫縣豆瓣25克 川鹽1克 蔥葉5克 腐乳汁10克 醪糟汁15克 薑末5克 甜麵醬25克 五香粉0.6克 生菜油30克；

製法：1.把排骨用溫水洗凈，斬成6厘米長的段；花椒事先用水泡軟，與蔥葉混合鍘成碎末，再與醬油、川鹽、甜麵醬、腐乳汁、醪糟汁、剁細炒香的郫縣豆瓣、肉湯調和均勻，拌入排骨，依次加進熟米粉、生菜油；

2.紅苕（老南瓜、土豆、山藥）去皮，切成2.5厘米見方的塊，用米粉拌勻，放入蒸格中，再醬排骨逐個魚鱗樣的平鋪上，兩旁也用排骨鑲裝整齊，上籠鍋大火蒸耙蒸透，蒸格加托盤，撒上辣椒面、蒜泥汁、蔥花即可。

風味：排骨耙軟滋潤、咸甜辣麻鮮美、粉蒸風味香濃、老少皆宜。

小貼士：到夏秋，每根拌合好的排骨用新鮮荷葉包成長方塊入籠蒸制，即是荷葉粉蒸排骨。

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《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

本篇圖文原創 向東 2018.01.08. 成都

米粉和豆瓣，花椒要好。蒸夠時間，不然膩。