「三鯧四鰳」中的鯧魚是什麼魚？

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鯧魚又名銀鯧、白鯧魚。它是外洋性魚類，通常棲息于海洋的中下層，主產季節是冬、春兩季鯧魚富含多種營養素，可以維持人體細胞的正常功能，具有促進新陳代謝，增強體力，健胃，補益氣血等功效。它主要的營養成分有蛋白質，脂肪，鈣，磷，鐵，鈉，維生素A、B1、B2等。鯧魚分別有體形大、肉厚的銀鯧,體形小、肉較薄的白鯧，其中以銀鯧的營養價值較高。銀鯧魚肉幼細，脂肪多，而白鯧在白肉魚中是維生素A含量較高的，對眼睛的健康大有裨益。不過鯧魚的膽固醇含量較高，所以患高血脂和冠心病者不宜多食。其次，鯧魚的卵有毒，古稱令人瀉痢，不宜食用。此外，鯧魚也不可用牛、羊油煎炸。

我們日常食的鯧魚，大多數是冰凍鯧魚。當你去市場購買時，應該選擇眼球飽滿、角膜透明、體表細鱗緊密而且色澤銀白的魚。至於眼睛凹陷、細鱗有脫落情形的鯧魚，則為次要選擇。冷凍鯧魚若出現了微黃油斑，表示冷凍時間太久，肉質已經產生氧化現象，不僅鮮度不足，吃的時候還會有臭油味。另外，質量好的鯧魚肉質細緻、手觸彈性好，較差的鯧魚肉質疏鬆、手觸的彈性也差，不適宜選購。鯧魚購買後的保存方法，將它洗凈用保鮮袋裝好冷藏，並盡量減少與空氣接觸，如果在冷藏的魚材中，發現有結晶冰粒出現，就表示有空氣滲入，內層已有退冰的情況，應該儘快取出烹調食用。退冷時也要用密封的包裝直接放在水中解凍，不要透過空氣，更不能放在溫水中，以免鮮味喪盡。當你要食用鯧魚時，先刮除鯧魚兩面的銀鱗，再從胸鱗下方的腹部開一刀，挖出內臟，割除魚鰓。然後將魚放在清水盆中，用手指挖去魚腹內的穢物後，即可進行烹調。烹調時因為鯧魚體的脂肪和水分較多，肉質又脆，所以不太適合煮湯，其他像蒸、煎、烤、炸則是較為合適的烹調方式。