#暖暖的胃道#只是素菜，有哪些簡單健康又絕妙的做法？

05-27

素菜很多，但讓我念念不忘的，還是愚園路上的福和慧。

素高湯是廚房的奧秘，每日都會用各式蘑菇、大白菜等蔬菜煮4小時成高湯，便成就了福和慧基底的味道。

松茸湯的香甜自不必說，別緻的是湯里的蓮蓬。大廚tony說他在蘇州看到了橋下有人挑著擔子賣蓮蓬，只只都帶著梗，臉上掛著露珠，配著小橋流水，色相極其好看，他覺得真是美極了，回來就用豆腐做了這蓮蓬，用豌豆鑲上蓮子，泡在晶瑩的湯水裡。我吃在口裡也覺得美極了。

所謂一葉障目，這片被炸到酥脆透明的葉子下面，蓋著一口雞頭米炒飯，芹菜之清脆、雞頭米之香糯還有松子之清香相得益彰。

梅乾菜豬肉是國菜中的經典， tony把豬肉換成了芝士，以芝士之豐富油脂去搭配梅乾菜之奇香，用小小的芝麻夾餅夾起來，毫無違和感。

「做菜要靠想像力。」當食材特性已然內化於胸，各種奇思妙想也都是有根之木，會開出令人讚歎的奇葩。

只要吸飽了油，茄子會變成酷似肥肉類的口感，油脂豐厚，組織綿密入口即化。北方有道名菜是沒有肉的肉燒茄子，福和慧的茄子也有異曲同工之妙，配上松露，增添香氣，也賦予高級感（毫無理由地撒松露已經成為魔都餐廳的一種愛好，好吧這道菜姑且認為是有理由的）

以顏色鮮亮之物為盅，挖個坑在裡面裝食材，是提高蔬菜顏值的好辦法，南瓜盅、西瓜盅、紅椒盅均是代表。但番茄菌菇煲對刀功要求並不高，是可以在家裡製作的菜式，看似複雜，但其實花些心思，是可以按圖索驥的。但番茄跟木瓜汁的搭配卻有些奇妙，在腦海中風馬牛不相及的兩種食材，在素高湯的介紹下，溫和地接納了彼此。

說到只是素菜，有哪些簡單又絕妙的做法，可能很多人先想到的是蒜蓉西蘭花，番茄炒蛋，紅燒茄子這類家常菜的做法，但我今天要推薦的是蒸菜。

說到蒸菜，源於十一旅行在廣東吃過的蒸汽火鍋，蒸汽火鍋就是用最簡單的烹飪呈現食材最美味的鮮甜。一鍋兩吃，上層蒸應季蔬菜，海鮮，肉類，下層同時熬煮香米粥。吃完蒸火鍋，再喝現熬的養生粥，因為蒸汽的循環，食材的湯汁都流入到粥里，粥的味道更加鮮美，也更有營養。

旅行結束，回到家後，很懷念用蒸的方式烹飪食材，既簡單快捷，還無煙無鹽無油，非常健康。

只是在蒸蔬菜的時候，要注意以下幾點：

1 要選擇新鮮的蔬菜，只有新鮮的蔬菜蒸好後，才能品嘗到蔬菜本身的鮮甜。

2 要選擇適合蒸的蔬菜，比如小白菜，玉米，西藍花，淮山，紫薯，金針菇等。

3 蒸菜，要掌握好烹飪的時間，蒸的時間太久，菜就會軟爛，口感欠佳，蒸的時間不夠，又會食材沒有熟透。

4 要準備一些醬汁，來搭配蒸菜，因為蒸菜完全無鹽無油，蘸上調配好的醬料，鮮甜的蔬菜融入一些醬料的濃香，吃起來會更好吃。醬料可以多準備一些，比如韭菜花，腐乳，麻醬，香油蒜蓉，蒜蓉辣醬，蔥花，吃的時候可以根據自己的喜好調製。

在蒸鍋底下可以在熬一些養生粥，蔬菜在蒸的過程中，汁水流入到粥里，吃完蔬菜在喝一口熱乎的粥，既美味又健康，喜歡吃肉和海鮮的朋友，也可以搭配一些自己喜歡的食材，這頓蒸菜吃完，你會感到吃的不僅很美味，而且腸胃也很舒適。

追求健康，養生的朋友可以試一下，關鍵味道也很不錯喲~

冬天到啦！在北方，每到天冷的時候，家家戶戶就會開始吃大白菜了，別看大白菜長的很粗獷，它有著豐富的維生素，具有養胃生津，清熱解毒的功效，下面就來介紹一下三種既簡單又有營養的白菜的做法：

白菜炒木耳

白菜葉子用手撕成片，我覺得用手撕出來的白菜比較好吃
木耳放入水中泡發，去掉根部洗凈，蔥姜切絲
鍋內放油，蔥姜爆香
放入白菜葉子，稍微炒軟之後，加入適量生抽調味，少量老抽上色
放入少許白糖和醋翻炒均勻
加入木耳翻炒，出鍋之前放入少許鹽
這樣簡單又營養的一道菜就做好啦！

白菜凍豆腐

每到這個時候，在北方就會開始吃凍豆腐，凍豆腐既有營養又可以刮油脂，和白菜一起燉非常好吃，而且做法十分簡單
白菜掰成塊，凍豆腐化開瀝水，蔥切成蔥花
鍋中放油，蔥花爆香
放入白菜，中火翻炒至變軟出水
放入凍豆腐，加入少許鹽和少許十三香，蓋上蓋子燜一會兒
燒至白菜熟透就可以吃啦！

白菜卷

這個白菜卷不光有營養，而且造型好看，適合用來宴客
白菜葉子去掉幫，葉子留下來，放入開水中焯五秒鐘撈出，放入冷水中備用
香菇、胡蘿蔔切末，放入肉餡中，加入一個雞蛋、少許鹽攪拌成肉餡
把適量肉餡放到白菜葉子上，注意不要放的太滿，不然卷不上
卷好的白菜卷放鍋中蒸15分鐘
蒸好的白菜卷可以直接食用，也可以用生抽、蒜蓉、香醋調成汁淋在上邊

以上三種白菜的做法，既簡單又營養，趕緊來試試吧！

芒果君爺爺美食札記：魚香小豌豆，下酒小菜，勾出你的酒蟲來

文/芒果君爺爺

製作/芒果君奶奶

魚香菜肴，川菜特有的味道。

魚香味尤以魚香肉絲最為著名。這種咸、辣、酸、甜的特殊風味，配合姜、蔥、蒜之香辛，構成了惹人喜愛的魚香味。人們對此盡情發揮，因此又派生出魚香茄子，魚香蠶豆…真是舉一反三，觸類旁通。

前些日，在今日頭條上發表了《豌豆煨湯泡糯米》，泡發的豌豆尚有盈餘，依照魚香菜例如法炮製，竟衍生出一道風味別具的吃食。

豌豆，在荊州一帶為秋播植物。我曾在工廠的小菜地種過此物。用鋤頭刨出穴窩，每穴扔進三五粒種子，不幾日，豌豆萌出新芽神態自若從泥土中探出頭來，甚是可愛。

豌豆雖是攀援植物，但牽藤功能遠不及豆角，至高不過三尺。

臘月間，這種耐寒植物已有尺余，掐斷翠綠的莖尖，就是老報人車幅先生所言及的魂牽夢繞的豌豆尖。

記得1971年，下放江南鄉村後，參與葛州壩330建設，也就是做民工。彼時，從南津關分支的長江支流已圍堰乾涸，我們每天在江底岩石上揮舞八磅鎯頭打爆破孔眼，周而復始單調乏味，日日勞累不堪。

工棚離工地甚遠，位於黃泊河畔的前坪山頭。一日歇息，踱出工棚數十米，竟是別有洞天。山間梯田層巒疊嶂，豌豆葉茂藤深，簇生遍野，真是滿畈翠綠，與黃燦艷麗的油菜花交相輝映，彰顯出大自然的恬靜寂謐。

我隨手摘了一把露珠未乾的麥豌尖子，回棚後借用同舍民工的電爐用水煮食。雖然無油無鹽，可那植物的清香卻鐫刻在心，終身不可忘懷。

（魚香豌豆的食材準備，注意右邊小碟子裝的是白糖。醬油香醋調和成的滋汁，辣椒、姜、蒜剁碎，香蔥，白糖。）

魚香豌豆，干豆必須泡發，隔夜泡次日用最好。豌豆遇水浸漬體積增大，泡發時用較大容器為妥，以防豆粒溢出。倘若泡豆未能及時烹制也無妨，注意換水就好。噢，水位定要高於豆子，讓其處以淹沒窒息狀態，否之，豌豆經水催生，離水就會發芽。

煮豌豆，泡發好的豌豆用沸水煮至粉面。這個過程約十十分鐘，泡好的豌豆最易煮。

青、紅辣椒切碎，姜蒜蔥切末。

起油鍋，爆香姜蒜，放入椒末，再將煮熟的豌豆入鍋炒制。待水分收干，烹入料酒、香醋、醬油、白糖混合汁液，顛勺起鍋，撒點蔥花即為魚香豌豆。

另有椒鹽豌豆分享給諸君。

椒鹽豌豆

起油鍋，花椒略炒，放入煮熟的豌豆和干辣椒段炒制，適量著眼，待水分收干即加入蔥花裝盤。

椒鹽豌豆嚼之奇香，品酒遠勝花生。

白菜豆腐湯

暖夫生活

「白菜和豆腐都是很普通的食材，在哪裡都可以買到，做法也簡單，不需要什麼調料就能做出原汁原味的湯。現在也正是白菜收穫的季節，吃點應季的果蔬也不錯。秋冬季節正好吃點白菜，其性微寒，可以清熱解煩，通利腸胃；豆腐也是個很好的食材，新鮮的豆腐一次買多了吃不完可以切成小塊凍在冰箱里，營養成分不會破壞，口感也不錯。喜歡的小夥伴可以關注我的微信公眾號【暖夫生活】。」

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