法肝、鵝肝和肥鴨肝到底是不是一回事？

鵝肝、法肝和肥鴨肝的關係還真比較混亂。概括的說，鵝肝不一定是法肝，只有符合標準的肥鵝肝才能算是法肝，法肝呢，又不僅僅是鵝肝，法語直譯的意思應該是肥肝（當然如果您不嫌重口味，翻成脂肪肝也無妨，因為鵝肝的法語原文foie gras，foie是肝臟的意思，gras可不是肥鵝，而是脂肪之意，不信您用翻譯軟體試試），也就是說大名鼎鼎的法國鵝肝，其實應該叫作肥肝，它不僅僅是肥鵝肝，而是泛指肥禽肝，據說還有標準，那就是300克以上的鴨肝才能叫作肥鴨肝。也就是說，只有達標的肥鵝肝和肥鴨肝，才能叫作法肝。

幫我更新了這個知識的，是在前幾天的一次法肝菜品品嘗活動中偶遇的法國某公司的工作人員。這家法國公司是生產法肝的資深企業。100多年歷史了，產品常用到法國的國宴上。據他們說，其實法國市場上的法肝，90%以上都是鴨肝，而且上好的肥鴨肝價格並不比鵝肝便宜，因為其口感比一般的鵝肝還要細膩一些，脂肪含量遠遠低於鵝肝，所以有的還要貴上一些。

記得去年採訪一家餐廳時，駐店經理是曾在米其林兩星餐廳工作過法國的大廚菲利普，他說餐廳最拿手的法國家鄉菜是「滑滑的、嫩嫩的、潤潤的，法國特別有名的……味道層次豐富，口感細膩、滑潤，美味！ 」聽了他的描述，相信百分之九十的朋友會脫口而出「鵝肝醬」。錯！答案是——鴨肝醬！而且要想吃到這種鴨肝醬，可不容易，有時候您得預定。用來做鴨肝醬的是嚴格按照法國飼養程序養成的肥鴨肝。烹飪之前，要用牛奶兌水低溫浸泡鴨肝三個小時左右，殺腥、提鮮、增香，使其口感更加滑膩。泡過牛奶，跟鵝肝一樣，需要手工剔除筋膜，跟蔥頭、蒜末、香料一起煸香，然後攪拌成果醬狀烤制，密封於低於室溫的環境中，讓其在自然冷卻。這個過程一般需要兩天左右方可完成，是很多法國人特別享受的一道家鄉美味。

現在我才明白這到底是怎麼一回事。哈哈。還是那句話，掛一漏萬，歡迎拍磚。程勝