發霉的花生含有黃曲霉素，炒熟後能不能殺掉黴菌，能吃嗎？

能殺掉黴菌！但不能吃！！！

區分一個概念：黃曲霉是一種黴菌，微生物；黃曲霉素是它的次生代謝物，化合物。在炒熟的過程中，火焰提供了足夠的高溫，經過一定時間，可能是能夠使黃曲霉蛋白質變性死亡，但黃曲霉素不能！

黃曲霉素非常「堅強」，在280℃以上的高溫才會分解。通常的烹飪手段拿它毫無辦法。因為一般的小火煎炸溫度都在100-150°C左右，打火油炸溫度一般不超過200℃，爆炒的旺油鍋也不會低於230℃。所以炒熟是無法消滅黃曲霉素的。

在2017年世界衛生組織國際癌症研究機構公布的致癌物清單初步整理參考中，黃曲霉素處在一類致癌物清單中。它毒性極強，甚至高於一些農藥和我們熟知的氰化物，難溶於水(就算用水洗掉黴菌的菌絲，也是洗不掉黃曲霉毒素的)，可引起急性中毒，出現急性肝炎和出血性壞死等。

所以對已經發生霉變的食物，切記不要試圖切掉/洗掉霉變部分，或是通過烹飪手段繼續食用！這與那些稍微刮蹭的蔬果損傷全然不同！

請對自己的生命負責。

作者：夢婷 趙力超

【2018.1.1本題正文文字712 副船長2018-002】朋友們！新年好！

對於含有黃曲霉毒素的任何食物，無論是生的，還是熟的都不能吃！絕對不能吃！如誤食到口中立馬吐掉並刷牙嗽口，這絕不能疏忽大意！！！

因為黃曲霉毒素不是一般的溫度能滅掉的，能耐280度高溫。而炒制花生的溫度是要不得這麼高的，還沒等達到200度花生基本上就糊掉，不能吃的。而在你能吃的條件下是無論如何也達不到280度的。所以，發霉的花生絕對、絕對不能吃。因為黃曲霉毒素是一級致癌物！而是肝臟毒素，對肝臟損傷最大。

• 黃曲霉毒素急性中毒，其毒性是氰化鉀的10倍。曾經在印度發生過200個村莊暴發黃曲霉毒素中毒，導致397人發病，106人死亡的惡性事件。

• 長期接觸攝入黃曲霉毒素，可導致慢性中毒，導致肝纖維細胞增生，形成再生結節，甚至肝硬化等慢性損傷。

• 黃曲霉毒素有很強的致癌性。在動物性試驗中黃曲霉毒素的毒素性是二甲基亞硝胺的75倍，是目前世界上公認的最強的化學致癌物。至於在人體上是否有致癌性，雖然尚不確定，但根據流行病學調查發現，黃曲霉毒素污染度與居民原發性肝癌的發生率呈正相關，也就是說，黃曲霉毒素污染嚴重的地區，其肝癌的發生率也是相對多的。如在我國江浙、兩廣等潮濕、易產生黃曲霉毒素地區，其肝癌的發生率也高。黃曲霉毒素已被世界衛生組織WHO確定為一級致癌物。

• 購買正規糧食部門所出售的花生、玉米等食物；

• 減少購買花生醬的頻率，因調查，在菲律賓某些食用玉米和花生醬受黃曲霉毒素污染嚴重的地區，肝癌發病率較其它地區高7倍。

• 家裡購買的花生，一來要挑選，將霉變花生去除；二來要注意存放條件，放在乾燥通風的地方，可少量多次購買小計量花生，及時吃掉。

• 除此之外，還要注意家裡其它糧食如玉米、玉米面的存放；

• 除此之外，還要注意家中廚房的通風條件，勤換菜板、筷子等易發霉、易產生黴菌毒素的器具。

副船長~劉筱慧（國家二級公共營養師 大連營養師俱樂部培訓部講師 王興國營養師特訓班四期班主任 科普營養原創作者）

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首先要說的是，不但發了霉的花生不能吃，被黃曲霉菌污染了食物也不能吃，即使是加熱過的也不能吃。

其次，糾正一下概念，發霉的花生之所以不能吃，不是它含有的黃曲霉菌有毒，而是因為黃曲霉菌產生的黃曲霉毒素是一種強致癌物，它的致癌力是二甲基亞硝胺的75倍，苯丙芘的4000倍，它除主要誘發肝癌外，還能發胃癌、直腸癌、乳腺癌，造成胎兒畸形。是世界衛生組織認定的一級致癌物。

黃曲霉毒素極其耐高溫，一般的加熱不能把它去除掉。而目前沒有特殊的檢測方法現場檢測出來，所以生活中我們要格外注意，比如花生表面變綠、花生仁表面呈現暗褐色或破損時，一定不要再吃。

最後再來普及一點科普知識，評判某種物質為哪一個級別的致癌物，比如是一級癌物，二級致癌物還是三級致癌物，並不是說這種致癌的致癌力有多強，而是指有多少證據證明它有致癌作用，也就是證據越多，期致癌的級別越高。比如說，黃曲霉毒素就是一級致癌物，是最早被證明的強致癌物，主要存在於被黃曲霉菌污染過的糧食、油及其製品中，在花生、玉米、花生油等中最常見，在動物性食品如肝、鹹魚、奶製品中比較常見。

黃曲霉素是黃曲霉菌寄生麴黴菌產生的代謝物。黃曲霉毒素不是一種化合物，而是一組化學結構類似的化合物總稱，目前已分離鑒定出12種包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。現在大家都知道發霉的食物中含有黃曲霉素，所以不能吃，那麼是不是有什麼辦法可以去除黃曲霉素呢？但是食品安全專家告訴我們：

黃曲霉素這一類化學結構類似的二呋喃香豆素衍生物，不易溶於水，易溶於油脂和某些有機溶劑，一般的方式去除不掉。他們具有耐熱性，對溫度的敏感性差，280度高溫下才裂解，故在通常的烹調條件下也不易被破壞。鹼性條件下，黃曲霉素極易降解；紫外線輻照也易使黃曲霉素降解而失去毒性。然而經過鹼性和高溫處理，食物中的營養物質早已喪失殆盡，不如丟棄。

此外對黃曲霉素污染的奶製品的研究證明，在不改變牛奶品質的前提下，先將鮮奶加熱至90度保持10分鐘，然後冷卻至20度，再經紫外線輻照30分鐘，才使其中的黃曲霉素M1減少了56.2%。相比沒有完全去除的黃曲霉素，所付出的成本遠大於收益，而家庭環境更是很難做到這樣的處理方式。所以發霉的食物還是扔掉算了。

參考文獻

[1]佚名.解讀致癌物黃曲霉素_1[J].安全與健康,2012(03):52-53.

黃曲霉毒素耐高溫，煎炒烹炸都不能殺掉黴菌，千萬不要吃