除了價格，普洱茶到底陳化出了什麼？

謝邀！普洱茶的陳化茶我個人認識到的最初因素之一是南方的氣候高溫，潮濕不宜陳放茶，而牧場邊區也是氣候成因，普洱茶陳化後，牧區需要新茶因需求交換而造成價格成本上漲。但普洱茶依規律三，五，八年時間的陳茶，特別茶氣過重，兒茶素過高的茶(如老班章)茶性猛烈，在八年時間後的口感陳化完美，具有保健美胃，促進血液循環等等多重對健康有益的因素，讓部分人喜愛普洱茶。如上二方面的因素便有心人投入資本進入普洱茶市場，這才有價格出現波動。所以，普洱茶陳化，除價格高，其他如茶性變溫和，口感陳韻柔和，再有就是具有藥理作用。早！

普洱茶的陳化也就是後發酵是很複雜，不是只有單一的麴菌發酵或茶葉氧化發酵，而是兩者之間在不同環境下，所引發一連串複雜且互動的化學變化。所以我們一定要先了解茶葉發酵的原理及當時的普洱茶是在什麼狀況，還有自己希望普洱茶往哪個方向、什麼滋味變化，才能將普洱茶存放得當。因為牽扯的範圍太廣，限於篇幅無法詳述。此次，只針對普洱茶的發酵原理及新制生茶簡易的存放方法，向大家說明。

關於普洱茶的發酵，我暫且用個「腳踏車理論」來說明。腳踏車要騎得又快有省力，基本得符合以下幾個條件：

1. 前輪先啟動，再帶動後輪；

2. 前輪大，後輪較小；

3. 前輪和後輪的大小比例要適中；

4. 鏈條要長短適中；

5. 前輪、後輪及鏈條的比例必須視當時的路況（上、下坡）而調整。

上述原理，也可應用在普洱茶的後發酵變化理論上，雖然實際上，普洱茶的變化更為複雜，但對於整個後發酵概念的建立，卻是簡單又有幫助的。我們可將前輪當作是外來麴菌的發酵，後輪視為茶葉內部的氧化發酵，而牽扯兩者之間互動的鏈條，就是存放環境的濕度和溫度。先來談「麴菌發酵」，如同米酒等食物的發酵，都需要靠外來的生物菌去改變原有食物內含的物質（碳水化合物），而這類型的發酵，製造環境中的溫度和濕度的控制是十分重要的。若溫度太低或濕度不夠，是無法製造出香甜、甘醇的產品，普洱茶也是如此。特別是對於濕度的要求，只有在適當的濕度條件下，才能誘發空氣中的菌類或茶體在製造中隱藏的生物菌生長繁殖，透過大量不同生物菌（其中以麴黴菌數量最多），分泌各種不同的酶，而將茶葉內的有機物質（如氨基酸、纖維素、澱粉、果膠質等）轉化成單醣類，再聚合成多醣體，讓普洱茶的滋味更加豐富甘醇。此外，茶葉在進行麴菌發酵的同時，茶葉內茶多酚的氧化發酵也在同步進行。由於生物菌在新陳代謝的過程中會產生熱，而此熱能又會加速生物菌的生長。在劇烈的循環中，其產生的熱能，足以讓茶多酚自動氧化降解。而生物菌中的黑麴黴菌又會分泌多酚氧化酶，讓茶多酚氧化聚合。在此雙重作用下，茶葉內的有機物質會全面動員起來跟著變化。其中，茶葉內含低溫的臭菁味會隨之吐出，而氨基酸、胡蘿蔔素等，茶葉香氣的先驅物質，也隨之氧化合成，讓茶葉逐漸變香。這也是普洱茶越陳越香的原因。同時也是普洱茶與眾不同的地方。普洱茶是需要適當的濕度才會轉變，而如烏龍茶之類的茶，剛好相反，對濕度避之惟恐不及。若將烏龍茶比照普洱茶的存放，任其曝露在空氣或濕度較高之處，一段時日後，茶葉就會變酸變澀，茶湯也會混濁不明。放的愈久，滋味愈淡、雜味也愈多。究其原因，此乃二者品種和製作方法不同之故。雲南土生土長的茶樹是屬於原始型大葉種，其葉面有特殊的酶帶細胞，有利於有益的生物菌生存成長，加上當地特有的原生菌種，只要在條件適合的環境下，就會繁殖，因此，若說到麴菌的發酵，沒有濕氣是不行的。所以我們可以得到一個結論，「濕氣」對普洱茶而言是絕對必要的，沒有足夠的濕度，普洱茶是不可能有所謂完整的後發酵的。倘若一片新制好的普洱茶，尤其是生茶，一直放在乾燥低溫的地方存放。幾年後，其結果會變得如何呢？答案就在上述的腳踏車理論中，普洱茶因為濕度不足，前輪的麴菌發酵無法正常運轉，只能靠後輪茶葉內部茶多酚的氧化發酵，於是乎茶麵越來越光亮，甚至略帶褐紅或褐黃色。在持續消水的過程中，餅身也會愈變愈硬，茶葉不是在吐菁味反而是吐香味，茶葉條索變緊結，乍看之下，茶葉好象應該變得好喝才對，然而事實結果卻不然。茶湯的顏色雖然光亮，透明度高，但湯內含物明顯不豐富，茶湯入口時，馬上會有回甘的感覺，但甜度則不足，韻味亦欠佳，茶冷再飲甚至會有澀感，若在這種環境中繼續存放下去，即使經過十幾年，只會讓茶麵顏色更加變深、變紅，茶湯的滋味反而越來越淡。這是因為在此種環境中只靠外來的溫度無法讓茶體內的積溫增高，亦不足推動茶葉內的有機物質充分氧化合成，所有的理化反應也不能同步進行，反而將茶內的氨基酸及醣類當成燃料，大大的消耗茶體內的有機物質，就如同腳踏車一樣，後輪一直變大，前輪卻不動。如此，要如何才能讓腳踏車正常前進呢？此原理，希望讀者能用心體會，才不會事倍功半。

所以從這理論可以看得出來，普洱茶陳化之後苦澀變低，浮香散去卻有香溶於水，回甘又有甜感。滋味層次感都會改變，這也是普洱茶收藏的樂趣所在。

至於理想的存放環境和條件如何，因普洱茶的現況不同，不能一概而論。然而對於新制的生普洱茶，以下幾點可供參考：

1. 封閉式的空間為佳。

2. 避免陽光直接照射。

3. 濕度維持至40%～70%左右（超過75%容易刺激黃曲霉菌生長，所以盡量控制不長期高於70%就好）。

4. 整箱、整筒存放，勿拆散。

5. 老茶、新茶同時存放。

6. 陳放時間，勿隨便進出或開關，盡量不要打擾茶葉的發酵。

7. 初期第一階段的存放，至少三～五年，視茶葉轉換程度，再換地方為佳。（時間以自己所在地區調整，不是標準）

茶茗味苦，熱渴能濟，上清頭目，下消食氣。現在茶葉品類多，社會己形成了喝茶丶品茶飲茶的風氣。茶，酒，煙，煙是至癌物，酒精會中毒，莫非茶也至癌中毒乎?酒文化歷史最長，茶次之煙再次之。三者嗜酒至殘的比較多見。