怎樣讓米酒保持甜味不變老？

甜酒釀嘗起來甜甜的，無論是直接吃，還是煮甜酒釀沖雞蛋做早餐，都非常美味，也很有營養。

可是，辛辛苦苦做的甜酒釀，放幾天就變老不甜了，酒味越來越濃，確實很讓人頭痛，那怎樣才能讓我們辛苦做出來的甜酒釀可以保存更長時間不老呢？

大家都知道，釀酒是一個糖化、酒化的過程，釀酒發酵時，先由澱粉轉化成葡萄糖，再由葡萄糖轉化為酒，甜酒釀之所以甜，就是因為糯米中的澱粉轉化成了葡萄糖，而轉化成乙醇的較小，所以甜酒釀嘗起來很甜，酒味淡。

也就是說，如果我們想要讓甜酒繼續「甜」下去，那就要想辦法抑制甜酒中菌種的活性，讓它們不繼續發酵。

可採用的方法有兩種：

1、冷藏保存，低溫可抑制酒中酵母的活性，讓發酵不再繼續進行，或進行得很緩慢。

2、將發酵好的甜酒釀加熱至50度以上，殺死甜酒中大部分的菌種，讓發酵不再繼續，加熱後的甜酒釀冷藏口感才好喲！

如果你是自釀自飲，甜酒釀發酵好後放冰箱冷藏保存，放20天以上都不會變老喲！

如何讓甜酒不老的方法分享給大家了，那我們要如何釀製出甜甜的甜酒釀呢？下面讓雅大釀酒設備小編為大家分享甜酒釀的工藝流程。

1、浸米

我們先將糯米倒入不鏽鋼桶中，再加入50度以熱水浸泡。

大概16小時以後，我們檢查浸泡情況，用手捏能捏成灰，無硬心，說明糯米已經浸泡好了，我們將浸泡好的大米洗水酸水，瀝干水份。

2、 蒸糧。

將瀝干水份糯米倒入雅大攤涼蒸飯一體鍋中。上汽後40分鐘左右，原料就蒸好了。

3、攤涼。

打開攤涼蒸飯鍋的蓋子打開，打開鼓風機，將糯米飯攤涼至30度左右。

4、加酒麴。

按0.5%的比例加入雅大甜酒麴，攪拌均勻，如果飯蒸得很乾，可以適當撒一些水。

5、發酵。

夏季溫度高，選擇做甜酒釀時，建議選擇下午6點以前將原料蒸好，6點以後溫度稍低時下曲發酵。

批量生產酒甜釀時，可以採用空調或風扇降溫。

大概18-24小時左右，糖化即可完成，就可以喝上美味的甜酒釀了。

6、終止發酵。

糖化好後，如果我們常溫下保存，甜酒會因為繼續發酵而變老，我們可以按文章開頭說的方法終止發酵。

如何保持甜酒釀甜而不老的方法和甜酒釀工藝流程告訴大家了，大家趕緊學起來吧！經常吃甜酒釀沖雞蛋對身體非常好喲！

材料準備：1斤朱湖糯米，安琪甜酒麴，水，涼開水第一步：泡米。把糯米洗凈（我每次用1斤糯米），用水浸泡16-24小時，一直到用手搓米即碎為止第二步：備好一乾淨的蒸籠和蒸籠布（都要做到無油，蒸籠布用水打濕）。將籠布放在蒸籠上，然後將泡好的糯米均勻鋪好。注意：做米酒的全部過程中，都要注意無油第三步：蓋好，用大火蒸30分鐘。鍋里水要放夠，如果中途看見鍋里水太少，再注入開水就行。第四步：米飯蒸好了！從表面來看，一定是粒粒分明的才行。第五步：把蒸好的糯米飯倒入乾淨無油的帶孔眼的器具中，用涼水給蒸好的糯米「沖涼」。目的是為了讓米飯涼透！第六步：在放涼後的糯米飯中，加入甜酒麴。用手攪拌均勻。最後趁著手還粘著飯粒時，均勻撒上些涼開水，順便把手上的飯粒衝下來，不浪費。安琪甜酒麴每袋是8克，說明上寫的是可做4至5斤糯米或大米。我每次的用量，基本是1/2小匙左右。如果實在沒有量具，就估摸著來吧。這8克的酒麴，每次一斤糯米的話，分4-5次來做。初學時，就嘗試一斤糯米用2克酒麴。第七步：將拌好酒麴的糯米飯放入（不要刻意壓的嚴嚴實實的）乾淨無油的容器中（我特意買了個小陶瓷煲），中間挖個洞。以後從這洞里可以觀察到出酒狀況。第八步：把容器放在28至30度的環境中。過了24小時，便可聞到酒香味了，但此時味道還不是很甜。36小時後再品嘗，味道甘甜無比，如果不想讓它繼續快速發酵，此時可以把容器放入冰箱，慢慢品嘗了。36小時後繼續按那溫度發酵的話，米酒就會慢慢變的「老辣」。酒精濃度慢慢會變高。喝多點，恐怕會醉嘍！這時候放入冰箱，待取出時再喝，冰鎮後的米酒味道更甜了。

題主問怎樣讓米酒保持甜味不變老？米酒如果要甜，是要有個糖化過程，而糖化過程是需要氧氣參與的。所以首先你要保證拌的曲是活的，這樣它才能參加糖化反應，其次就是在保溫的時候不要密封死，導致沒有空氣，使得糖化過程無法繼續，那就只有酒味，而很少有甜味了。

一定注意，製作米酒使用的器具必須清潔，特別是千萬不要沾油，雙手也一定要清潔。在酒釀做好之前，盡量不要再搬動。發酵中途可以用手摸容器外壁是否發熱，發熱就是好現象，發酵過程中溫度是最重要的一環，一般保持在30℃～32℃之間。發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然後再蓋上，使其中的米飯不至於因溫度不足而不能繼續發酵（這是我的土招）。

還要注意，在米酒基本發酵好時，最好冷藏，讓裡面的酵母存活才行的。實踐證明，在常溫下是很難使米酒不變老的。

米酒我們江南水鄉之地每每家家都會做，如何從製作到儲藏來保證他的甜美之味呢？首先在製作的時候要保持溫度在20度以上，最好是夏天和冬天製作米酒，做好的米酒一定要密封放入冰箱中保存！這樣也就會保持好甜味不怎麼變，感謝悟空問答邀請！

米酒是通過酒藥中根霉分解澱粉產生糖，再通過酵母分解糖產生酒精，甜就是根霉的糖化結果，老就是酵母的發酵結果。

所以，要一直甜，就要終止發酵，也就是抑制甚至殺死酵母。

所以有兩種方法：

1、低溫冷藏

低於10度酵母不活躍，零下酵母徹底停止。

所以，短時間保存，放冰箱冷藏就好；要長時間保存，就要凍藏。

2、高溫殺菌

就是煮到80度以上持續10分鐘。

但是這種方法的問題是，會破壞風味，一般工廠採用。

媽媽最喜歡做的東西就是製作米酒，用的是糯米，做出來的米酒很純，特別是跟湯圓一起煮更是好吃又滋陰補腎。下面來給大家說一下，製作米酒需要注意哪些方面。

1、製作甜米酒需要注意什麼？

（1）製作時要特別注意不沾油、不沾生水

（2）拌曲時等米飯涼透再拌

（3）拌酒麴的時候水不能太多，太多米就是空的不成塊。

2、製作的甜米酒酒味過濃，米粒變亂、變空？

一是發酵過度；二是拌酒麴的時候，水灑得太多了。

3、製作甜米酒發酵 3、4 天還沒好？

發酵時溫度太低，或者酒麴用量太少。建議注意保溫，如果環境溫度不好建議加大甜酒麴用量 。

4、製作的甜米酒口感很酸？

酒麴用量過少，也可能是環境溫度不好，建議可以加大甜酒麴的用量。

5、製作的甜米酒口感太硬，米像生的？

米沒有浸泡好，一般要 20 攝氏度浸泡六個小時以上，溫度不夠則應該適當增加浸泡時間；或者蒸制時間太短了，沒有蒸透心。

對製作米酒感興趣但是不太會的，可以上網搜一下具體的製作流程，祝大家製作都能成功。

怎樣讓米酒保持甜味不變老？凌耶百事通的經驗訣竅是：將酒麴碾成粉末，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個小洞，蓋上蓋子或封上薄膜發酵。夏天可放在桌上，冷天可放在暖房的擱板上發酵，約24小時左右，小洞中已敞滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等幾小時。由於米酒尚會繼續發酵，酒味越來越濃，甜味越來越淡，將變成酒，所以吃不完，應存放在冰箱冷藏室中，抑制其繼續發酵，這樣米酒會越來越甜而不變老，可慢慢吃，其味無窮。

我買了一個小熊的米酒機，想吃米酒隨時可以做。第一次做就成功了，一斤糯米直接洗好放電飯煲蒸好晾涼後拌入酒麴，加點涼開水放入米酒機36小時後就做好了

方法1：冰箱低溫冷藏，可以保存5-10天，正常家庭有差不多吃完了。

方法2：蒸熟或者煮開後放冰箱保存，可以保存10天以上，缺點，口味上有點變化。

醪糟酒釀製作方法：1斤糯米浸泡3-12小時，冬長夏短。上蒸鍋隔水蒸0.5-1小時左右，熟透後取出，攤開放涼至35度左右。半斤35度左右的礦泉水或涼開水，酒麴。找個寬口的容器，把3者一起加入，攪拌均勻，中間掏個洞，蓋上不太密封蓋子（保鮮膜可以戳幾個洞），做好保溫，讓溫度控制在30度左右，也就是28-32度，冬天上限，夏天下限。大概2天左右，窩中水滿，變甜，就大功告成了。