醬板鴨是怎麼做到骨頭酥脆的？

05-25

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配方
特註：

原料：
麻鴨1隻（約1500克），薑片30克，蔥段100克。
調料：
A料（薑片15克，蔥段50克，精鹽100克，料酒30克，干辣椒25克，花椒10克，玫瑰露酒20克），B料（八角20克，山奈、桂皮各10克，小茴香6克，陳皮、砂仁、豆蔻、蓽撥、白芷各5克，香葉5片，甘草3克，羅漢果1個），C料（料酒30克，啤酒250克，生抽250克，冰糖50克，味精15克，精鹽20克），紅曲米50克，花生油100克，香油25克，紅油30克。
製作方法：
（1）麻鴨宰殺後洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內臟，將鴨子里外都沖洗乾淨，再把鴨身展開，反扣於案板上，用重物將其壓扁。
（2）取一面盆，放入A料，隨後摻入適量清水，攪拌均勻後，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味後撈出。
（3）用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然後將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃（五六成熟）時，取出。
（4）將B料裝入一個紗布袋中，做成香料包，再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。
（5）鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩餘的薑片、蔥段爆香，摻入清水，放入C料，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開後，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。

（6）撈出滷汁中的姜、蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將滷汁收濃，然後把滷汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻後，再往鴨身表面刷上香油，即成醬板鴨。
（7）把醬板鴨剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然後用紅油加鹵鴨原汁調勻成紅油滷汁，淋在盤中鴨塊上即成。
注意事項∶
1、最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。
2、麻鴨從背部開膛是便於將鴨身壓扁，並保持鴨的腹部完整。
4、腌漬時間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。
另附湖南某品牌醬板鴨加盟技術資料，會員可同步參考試做：
選鴨：
必須一年以上吃穀物生蛋麻鴨最佳。
腌制：

（1）殺鴨退毛，去內臟，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份。
（2）擦鹽，將精鹽花椒於鍋中炒干，並加入0.125％的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。其後將鴨稱重，用其重的6.25％的干鹽。將鹽的34從頸部切口中裝入，反覆翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出。
（3）復腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。
（4）鴨子出缸後吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦乾，再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中，壓成板狀，晾乾水分。
（5）用穀草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反覆熏烘至金黃色即成。經上述5步醬鴨半成品已經大功告成。
調醬湯：
中藥配方：
安息香18克、花椒100克、丁香10克、甘草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、當歸5克、香葉13克、白蔻18克、桂圓25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙參10克、八角50克、桂皮35克、良姜50克、白鬍椒20克、辛夷15克、篳撥5克、陳皮30克。
輔料：
100斤生貨，放鹽1000克，味素300克，大醬200克，大蒜30克，糖500克，蜂蜜100克，樹椒150克，紅曲米150克，葯料3天更換一次。

調滷水：
100斤水放老母雞3隻，豬肉皮3斤，豬前腿骨20斤。全部切塊大火燒開10分鐘，改小火12小時成奶白色（剩湯的三分之一）。
調老油：
鍋中加老湯，倒入辣椒，色拉油1500克煮沸15分鐘過濾到滷水。
工藝流程：
中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘，放鴨子半成品用篦子壓好，再煮開30分鐘，下蜂蜜、味素，離火燜半個小時出鍋。

個人分析應該是加了陳醋的緣故。