發麵如何把握放酵母的量？

05-26

如想做好發麵食品，要掌握好用料配比，其中酵母用量是重中之重。

掌握好酵母用量可以做到發麵食品正常味道，使用不當，可造成發麵食品質品形態變化，更能出現塌陷或糊化或鬆散等等問題。

發麵中的酵母用量要根據季節的變化而變化，食品品種不同而變化，用量恰到其中會色純正，有嚼勁，鬆軟等等我們所需的特點特可表現出來。

具體來說季節的不同而用量有所差異。

1、春秋節發麵食品的用量為麵粉重的1%為好，這樣經我「包子學院」（我做的包子）多年研究和學員在實踐中的反應都很起到酵母應有的作用。

2、夏季因為室溫都達25度強，一般酵母在發麵食品的用量是麵粉重量的0.5%多些。因為酵母的活性與溫度有直接的關係。

3、冬季與夏季相反，室溫偏低，室溫一般也比較低，這就違背了酵母活性的溫度環境，所以用量是麵粉重量的1.5%強，但不要超過2%，這是國標。

發酵食品用量也與製做不同食品用量也有所變化。

1、比如製做油條，配方里用到酵母，它的用量一般都在0.5%到1%間，因為好的油條需要發酵4小時以上，用量過大將破壞筋力。

2、比如說麵包點之類的甜點類，則更是根據食品要求，則酵母用量則差異很大。

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酵母是我們日常製作發酵類食品中離不開的添加劑，其種類很多，常用的有：

一、鮮酵母

酵母菌在培養過程中培養、繁殖、提存、分離、壓榨製作而成，其顏色為淡黃色或乳白色，其優點有特殊的香味，鮮酵母是我們近年來售賣時最流行的歐包大多是用鮮酵母製作而成的。鮮酵母在使用的過程要用溫水化開後與麵粉混合均勻。注意事項：鮮酵母在保存的過程中要低溫保存。

二、活性乾酵母

這是我們平時最常見的酵母種類，是將鮮酵母乾燥後壓縮製作而成，此種酵母最大的優點是體積小，便於儲存，儲存的條件要求不高。

三、即發性乾酵母

即發性乾酵母大多是進口產品，主要來自法國、荷蘭等國家，其發酵速度和發酵能力遠高於鮮酵母、活性乾酵母。

四、老面

老面是我們原來常用的發酵原料，但由於老面中各種類別的菌都有，所以在發酵的過程中容易產酸，所以產酸後我們需要扎鹼來中和酸。其使用量可根據剩餘老面的多少來決定。

酵母用量的多少決定發酵能力的大小，酵母的發酵能力越強、酵母的量越大，發酵的速度越快，不同種類的酵母發酵能力是不同的，所以在放的過程中量是不一樣的。通常酵母的與麵粉的比例是1:100，可以在1-2之間，如果超過2酵母的發酵能力反而會下降。

發酵麵糰老酵麵糰一般酵麵糰嫩酵面

發酵麵糰即是在調製溫水麵糰時，加入適量發酵劑，在酵母菌的作用下，加速麵糰的糖化過程，使麵糰變成膨鬆、柔軟、酸香、無筋的麵糰。我國使用酵面已有3千年左右歷史。《周禮·隨人》載：「羞豆之實，配食樓食。」漢鄭司農註：「能食以酒為餅。」唐賈公彥疏，「以酒配為餅，若今起膠餅。」宋黃庭堅註：「起膠餅蓋今炊餅。」酒配即酒麴，用酒麴發酵制餅，可知我國使用發酵麵糰的歷史。按酵母的引用及發酵程度，發酵麵糰還可分為：

老酵麵糰，俗稱老發麵。即將面肥加入麵粉，用溫水調和，發酵時間較長。麵糰有濃酸味，筋力少，按凹處不能立即復原，稱為老酵面。質地鬆軟，適用於制蒸糕或開花饅頭等。

一般酵麵糰，也稱水發麵。即將面肥或鮮酵母加入麵粉中，用溫水調和，經幾小時發酵，使麵糰起發鬆軟，有酸香味，表面光滑有彈性，指按凹陷處能立即復原。適用製作花捲、肉包等面點。

嫩酵面，亦稱嫩發麵。即將面肥加人麵粉後，用溫水調和，發酵時間較短。麵糰稍有酸味，內部孔洞較小，指按麵糰稍有彈性和韌性，適用於製作包餡食品的皮面及芝麻燒餅等食品。

酵母，在陝西關中地區理解為，酵頭。和面與食用鹼的量有關。

應該是發酵粉。

比如安琪發酵粉，一包可以和面8-10斤。農村家裡人多一次蒸饃可以和4斤麵粉。半包發酵粉。比較容易控制。有廚房秤可以分份。更精確。麵糰適量軟點容易發起，一般大小的盆子可以發滿一盆高35CM直接40。的盆子。在加入乾麵粉，揉成光滑麵糰。乾麵粉的量控制在半斤左右。250克。先取125克撒在發酵好的盆子上。給案板撒點。再適量加點。差不多半包用4斤多麵粉。

別人我不知道，就說說我做發麵的一些經驗吧，我做饅頭。一般是一斤面五克肖母的量，當然也有季節和工作時間來看的一般夏天不著急蒸饅頭或者蒸箱沒地方蒸的時候我就是一斤面三克到四克，因為大家也都知道溫度高了發酵效果也比較好，比較快所以有時候做的品種發好了做會表皮不太光滑和樣子不太好看比如花捲，我做花捲一般都是面和好了直接用壓面機壓光滑了然後開始造型，在開始醒發，這樣蒸出的花捲比較白光滑還美觀，還有冬天感覺屋裡溫度太低我一般一斤面放五到十克肖母，還比如我做發麵餅，發麵餅的做法就是要先讓面醒發了以後在做，這樣做出來的餅放涼了不硬，我做發麵餅一般都是軟面讓他快速發起來然後擠出紀子包各種陷然後直接放餅鐺里烙，出來的餅口感都比較宣軟，做發麵的做法太多了比如先造型後醒發，或者發一半在造型然後在醒發，或者直接醒發了以後在做，還有用老肥的等等，到肖母基本都是按季節和溫度三克到十克之間那麼放，主要是肖母太少了發不起來，太多了麵食會有怪味