油餅怎麼製作的軟？

05-25

謝謝邀請，

我們做的老傳統發麵油餅，我的家鄉每年過年，大家全部做，油餅，麻花，臘月十五人們開始做，鄰居們揍起，一家一家做，做的油餅外酥內嫩，特別好吃，這是我過年親手做的。

油餅要軟，和面關健。

一，油餅所需原材料，

1，500麵粉，白糖少許，白芝麻3克，核桃仁5克，花生5克，3樣東西炒熟，擀麵，菜籽油10克，

2，把老發麵泡軟，把泡的水倒了，在望盆中加入2斤熱水，把乾麵慢慢加入，攪成糊狀，放在熱地方，等發的2倍大的體積。

3.準備好麵粉，用熱水一邊倒水，用手慢慢和面，把面拌成絮狀，加入核桃仁，花生，芝麻，菜籽油，白糖。

4.在往面加入發麵引子，揉勻，放到熱處，靜置2個小時。

5，等面發大了，碗里放上3克食用鹼，用熱水化開，到入發麵中，揉勻，聞一下有沒有酸味，有酸味再加一點，要麼把面用刀切開，面上洞小，說明鹼合適。

6.面揉好分成大小一致的劑子，擀薄，中間用刀切兩下，鍋內到入菜籽油，等油七成熱，下油餅，

7.火要小一點，一面炸黃翻一下，再炸另一面，炸至兩面金黃，

8，又軟又好吃油餅好了，涼冰，放入罈子中，蓋上蓋子，想吃拿出來特別軟。

一般在早餐市上回看到很多不同的早餐小吃，清淡的，油膩的，稀的，稠的都有，不管是那種，都是人們選擇之一，其中油餅看似不起眼，是配豆腐腦或者豆漿、胡辣湯的最佳伴侶！那怎樣才能做出外脆里嫩的油餅呢？西安唯典小吃培訓中心的老師傅是這樣傳授步驟的！感興趣的你也開始試試吧！

注意切記：

1.做烙餅千萬不要用高筋麵粉，操作不當，餅雖好看，但口感不好，發死。做蔥油餅用普二粉較好。

2.做蔥油餅要鬆軟適口很簡單，就是要多擰多醒後才烙。

多擰：擀好麵皮，先略抹一層摻了動物油和棕油的花生油，撒上花椒粉、精鹽，捲起，擰成麻花狀團團，壓扁，再擀成麵皮，此刻不刷油，但用用油略爆香的蔥花，撒上，再捲起……又擀麵皮，刷油，捲起……擀成成品狀，放置醒劑子。

記住用包布覆蓋。十分鐘後入鍋烙制。保證你做的餅又香又軟。要高檔些的，是在第二遍後加點雞蛋，風味又會有很大提高

雖然這些技巧是需要積累的，不過注意的事項不要犯錯就沒問題，西安唯典小吃培訓中心的配方也是多年經驗的積累，希望可以幫到更多喜歡美食的食客們。如果您有任何關於陝西小吃技術或者經營方面的問題，請您私信發「技術」兩字，小編一定會知無不言、言無不盡。

油餅做出來要軟和且好吃:和面和油溫是關鍵

油餅我試過兩種方法:①半燙麵半發麵:這種做出來的口感是最好的，軟和放涼後吃有點筋，非常的好吃的，比熱的好吃

②全發麵:口感和①有差別，我喜歡①

下面分享下半燙麵，半發麵油餅製作方法:【1】三分之一的面用熱水燙，剩餘的麵粉加入酵母粉，鹽，五香粉，少量油，溫水活成稍軟的麵糰發麵喜歡吃酥點的可加入兩個雞蛋

【2】面發好後，揉面，

揪成發現均等的劑子，桿成薄餅，用刀中間劃兩刀

【3】油溫:拿根筷子里在油里，周圍冒小泡，

下油餅，炸兩面發黃撈出(小火) 這樣做出來的油餅，超好吃，涼的比熱的還好吃，涼了也不會硬，比買的好吃

也可以點擊我的頭像，觀看詳細視頻做法，如您有更好的做法可以下方留言，互相學習

油餅要做的軟，和面是關鍵，面要和的軟，麵糰越軟做出來的餅就會軟，和面的時候可以加入一些食用油或者熟油，這樣麵糰軟而不粘手。做出來的餅放涼了也不會硬。我分享一道芹菜葉子餡兒餅。這種餡兒餅的做法適用於各種油餅。

【芹菜葉豬肉餡兒餅】

食材：麵粉200克，溫水110克，熟油10克，鹽1克。餡兒料：豬肉餡兒150克，芹菜葉子50克，生抽1勺，白糖小半勺，蚝油1勺，胡椒粉1克，鹽適量。

【步驟】1、麵粉中加入1克鹽拌勻，倒入溫水，攪拌成面絮狀。

2、倒入一勺熟油，我用的是菜籽油，事先將菜籽油燒熱放涼就是熟油了。

3、將麵粉揉成比較柔軟的麵糰，蓋上保鮮膜或者蓋上一隻盤子，放在一邊醒著，因為不是發麵，所以無需擔心，醒過一夜的麵糰反而延展性更好，更方便操作。

4、芹菜葉子清洗乾淨瀝干水，選擇比較嫩的，太老的就不需要了。

5、豬肉餡兒加入生抽、白糖、蚝油、胡椒粉、鹽攪拌上勁，加入剁碎的芹菜葉子拌勻。

6、案板上抹一層油，取出麵糰搓長，分成小劑子。

7、取一個小劑子，直接用手整成中間厚邊緣薄，包入芹菜豬肉餡兒。

8、收好口，擀成比較薄的麵餅。收口盡量捏緊，否則煎的時候會外面漏汁兒。

9、鍋中不需要倒油，燒熱，直接放入餡兒餅，小火烙。一面烙三四分鐘，再翻面。

10、餡兒餅擀的比較薄，所以也比較好熟。做好的餅非常柔軟。想吃表面比較酥脆的可以在鍋中倒入一些食用油再煎。

我們所說的油餅，是一種炸制食品。先把發好的面揪成大小適中的劑子，然後用手或用小擀麵杖弄成一個圓形，中間用刀劃兩下（不可劃斷），形狀象爐子里的爐箅子，所以我們這裡也把炸油餅叫炸爐（Ióu）齒（地方方言）。山東一帶稱炸面魚。

炸油餅非常簡單。一般的家庭婦女一學就會。但是，有人炸的油餅筋道，有人炸的比較柔軟。有人炸油餅不帶餡，有人炸帶餡的（肉餡、糖餡）。根據不同人群、不同口味，製作出的油餅各有千秋。

父親愛吃油餅，就是上了年紀牙口不好，只能吃鬆軟的食物。所以在空閑時，我製做油餅和面時，先放點發酵粉，然後往面里加幾個雞蛋，溫水和面，放點鹽和調料，多少加點白糖，再往裡摻合點燙麵。面和的軟點，放在溫暖處發酵。發好後就可以製做了。製做好的油餅喧軟可口，非常適合老年人的胃口。孩子們喜歡吃酥脆的。趁炸油餅的機會，用雞蛋、水、油、芝麻和（huó）一小塊面，擀成薄片，用刀切成寬窄適中的片，熱油鍋里一丟，隨即撈出來潷油，芝麻片便做好了。咬一口，酥脆掉渣。父親、孩子都兼顧到。這時，母親已燒好一鍋酸辣雞蛋湯。哎喲，口水流出來了……

這裡是麗娜私廚，謝謝邀答！

油餅要做得軟，和面是關鍵，下面我就來說一說具體做法。

先來說說死面蔥油餅的做法:

1.中筋麵粉放入碗中，倒入溫開水用筷子攪拌成大的塊狀（面一定要和得軟一些）

2.和成比較柔軟的麵糰，蓋保鮮膜醒10～15分鐘。

3.取出麵糰，擀成薄片，抹上適量植物油，撒上鹽和蔥花。

4.捲起

5.整成圓形

6.擀成薄餅

7.烙餅鍋加熱後倒入1小勺植物油抹勻，餅坯入烙餅鍋中，小火烙至表面上色，內部熟透，切開即可食用。外面酥脆內部柔軟，很是好吃！

下面說說發麵油餅的做法:

以500克麵粉為例

1.500克麵粉放入盆中，加入5克酵母粉、2克小蘇打、3克鹽、300克溫開水，適量蔥花，和成較軟的麵糰。（麵糰一定要和得軟一點，由於麵粉吸水性不同，這裡的水量可以適當增減）

2.這時用手沾植物油，把麵糰揉光滑，至不粘手為至，蓋保鮮膜放溫暖處發酵到2倍大。

3.案板抹油，麵糰置案板上整成油餅形狀；鍋中放入油燒至7成熱，下入油餅生坯炸至兩面金黃時撈出，稍晾後即可食用。

（圖片來之網路，謝謝原圖作者。）柔軟酥香，配豆漿或米粥甚是好吃。

油餅在家做，柔軟又勁道的秘訣全在這裡，做法簡單，一看就會，擀麵杖一卷一抻，食材簡單：麵粉，植物油，快快學會做法，和家人分享你的廚藝吧教你做老式油餅，家常油餅，好吃有訣竅，和面是一半涼，一半熱，涼了也不會硬，這個餅我家隔三差五就要做一次，外皮鬆軟，做法很簡單，喜歡麵食要看看，比包餃子簡單，比饅頭好吃，只要這個步驟做正確，新手也能成功，快快學會做法，和家人分享你的廚藝吧

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油餅做法有很多，有燙麵的有發麵的，燙麵一定不能全燙麵，一般三七或四六開。發麵則是在油盒子這類應用較多，日常家中還是以死面油餅居多，即中筋粉冷水和面的做法。

今天我僅就最常見的死面油餅做一下介紹。首先冷水和面的時候盡量和得軟一些，參照就是比餃子的麵糰要軟，然後要多揉，揉到麵糰表面光滑，然後抹上一層油，蓋上濕布，餳發半小時左右讓麵糰充分延展。

案板上抹油，面劑子揉圓，擀成牛舌狀。放入你喜歡的蔥油或椒鹽。這一步做的好的話，會發現面很有韌性，手能輕鬆扯長而不斷，決定了做好的油餅，哪怕冷掉或隔夜都不會硬。

下面是自己做的盤絲肉餅，就是完全冷水和面的效果。