麵館湯底是怎麼兌出來的?
這問題問的,一個「兌」字,怎麼看起來都像有弦外之音的感覺!
不過這也確實是個讓人糾結的問題,麵館的湯底究竟是不是兌出來的呢?
先說比較常見的骨湯麵的湯底吧,正經的骨湯麵湯底要用斬斷的豬棒骨、豬扇骨(扇形的肩胛骨)用清水洗凈浸泡兩小時,然後冷水下鍋,燒沸後撇去血沫,然後大火燉煮1小時,骨湯濃白後轉小火,燉2小時,直燉到豬扇骨上的軟骨都燉化脫落的程度才好。為了讓骨湯更具風味,每個麵館都有自己的調料配方,比較常見燉骨湯的一些香料如花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、桂皮、八角、山楂等,但豬骨湯滋味較淡,所以用香料的量一定要少,香料的氣息只要起到提味增香的效果就好,千萬不要達到讓人明顯能夠嗅到調料氣味的程度。
鹽一定要在最後加入,鹽入早了會影響骨湯的濃度,減少蛋白質的析出。
除了骨湯麵,最多的就是雞湯麵。而且雞湯往往都是做成清湯的感覺,比如陽春麵,很少有用濃稠的雞湯汁下面的。清雞湯一般用的是雞骨架和翅尖、雞腿,雞架一定要掏凈內腔中的雞肺和雞血,洗凈入鍋,先大火燒到水花略有翻動但沒有沸騰的情況下,轉小火,保持在這種狀態下,燜上三五個小時,這樣湯汁清冽,鮮味十足。期間可以加蔥段、薑片、白芷、砂仁等佐料,鹽仍是最後放入
看了這兩種湯底,從用料、費時間、費火看來,和三十塊錢一袋的直接開水一衝就成的大骨湯粉和雞湯精相比,實在是麻煩透了,有多少良心店鋪願意用這種方法來做麵湯呢?
相信大家多有這個感覺,麵館做的麵條要比我們自己做的麵條好吃,湯也好喝。那麼麵館的麵條湯底是怎麼製作的了,今天我就和大家簡單說說
由於我不是專業廚師,大家看看就好,有不對的請大家多多指教
首先要買2-3根豬的棒子骨,雞架3隻,小蔥,花椒,八角,茴香,香葉
先把棒子骨用專門的骨頭刀,從中間砍成兩半,在把棒子骨和雞架分別放到水中焯一下,等血水完全去除,就可以撈出
在用專門的網袋把骨頭和雞架放到裡面,在放入小蔥,香葉,茴香,八角等。材料有點多,一般多會用到3-4個網袋
再往準備好的高湯桶里加滿水,放入裝好棒子骨的網袋,然後大火燒開,持續煮大概3小時左右,然後看看需不需要加水,注意不要燒乾了
在開到中火繼續煮,直到鍋里的湯完全變成奶白色,要等湯完全變成奶白色,最少需要5個小時以上,所以需要經常看看鍋里的水,需不需要添加,不然會燒乾了
現在的人們越來越喜歡下館子,不僅是因為飯菜可口,更重要的是不用洗碗!很多好奇寶寶不管怎麼嘗試,都做不出餐廳那種味道,總覺得飯館裡的湯,喝起來就是比自己做的強。
究竟有什麼隱藏的秘方呢?俗話說:巧婦難為無米之炊。據有多年經驗的廚師透露,飯館中的湯底還是非常講究的,首先用的是味道比較鮮美的骨頭部位,清洗之後還要浸泡,而不是直接一通亂燉,大火煮熟過後,除去血沫還要慢燉2小時以上,直到軟骨都爛了為止,主婦們開始擔心燃氣費了。
每個飯店都有自己的秘方,除了平常的五香調料之外,還會有下不為人知的祖傳湯汁,讓口感更加美味。
有些飯館為了節省成本,骨頭湯都是兌出來的,加許多鹽、味精、油來增加味道,讓吃貨們產生「這湯不錯」的幻覺。但喝多之後,會出現嘴裡泛酸,口乾舌燥的不良反應。
為了避免踩雷,今天就給小夥伴們支一招,怎樣嘗出湯底究竟是不是兌出來的。在顏色上,真正的高湯並不是明顯的乳白色,那是要燉到連脂肪都乳化才有的效果。
很多商家都在抱怨,明明是用骨頭熬出來的湯,卻不受顧客青睞,食客更關注的是味覺刺激感,太過於鮮美的湯汁,其中必定有貓膩,一碗10塊錢,還指望能嘗到美味佳肴不成?
各位小夥伴,你們經常下館子吃飯嗎,覺得和老婆做的比起來,哪邊更給力呢?
我前天(6月5日)在悟空問答《麵館的高湯怎麼做?》里,介紹了牛、羊、雞的高湯做法,今天回答麵館高湯的另一種做法:「吊」,麵館的湯底是怎麼吊出來的。
純正的高湯是熬出來的,適合廚房烹飪各種用湯,做出的飯菜味道鮮香,口感細膩。特別是素菜素飯,高湯進入就徹底改變了品質,提升了質量。就說一碗面,煮好的面放進高湯,就有了任何通過調配得來的湯料都比不上的鮮美香濃。
可是如今這個規律被打破,人工調出來的湯的確更受歡迎,起碼的比真正的高湯麵賣得多,賣的快。訣竅就在題主所說的「兌」。
話說良心麵館還是很多,尤其是老店面,吃客大都是街坊鄰居,你真要換成兌出的味道,得罪老鄰居不說,就別想混了。再說靠「兌」湯賣面的麵館也是出於無奈,賣不過人家還怎麼混啊。
麵館的湯要怎麼做才好吃》???聽我慢慢給您道來......
我們先說兩種情況,先說說好的,一家好的麵館的《湯底》那可真的用的好材料,一般都是用筒子骨,老母雞,龍骨,豬腳之類的食材,作為湯底的料,把所有的食材用清水沖洗一下,在過水去除血沫。
為什麼要去除血沫?答案:就是這樣煲出來的湯,才能白,濃,香,非常適合做湯麵,湯粉的底湯,湯很濃,有很濃的肉香味,我們做廚師有這樣的一句話「廚師的湯~唱戲的腔」就是說一個好的廚師,必定要回煲一鍋好湯!做湯要大火煲湯《濃湯》小火煲湯《清湯》只要記住這句口訣就可以了!
不管您是做什麼湯,都是一樣的道理!
我們再來說說勾兌的湯:說出來估計您有點怕,也有很多黑心商家,不用上面的食材做湯底,因為成本太高,一般都是用最差的雞骨架,加上高湯香精,湯也是白色的,也很香,但是《香精》小編不說,想必大家也能猜到了吧!尤其是一些《羊肉湯麵》您能夠很遠都能聞到香味,這樣就是香精呢!
所以小編還是建議大家自己在家動手煲湯,自己做的飯菜才是最香的,最好吃的!後語:本文屬於《小管家美食》原創、禁止抄襲轉載,如果有什麼不懂的,可以留言給小編,我會一一為您解答,我們的口號是「愛生活~愛美食、越分享~越快樂」一一歡迎您在下方留言:說說您的看法~~~歡迎關注我的:頭條號:小管家美食
麵館的湯底有幾種不同的風格,有直接用熬制的骨頭、肉等熬制的湯的風格,也有用調味料來兌制的風格,兩種各有特色,但通常麵條的湯一般用熬制的骨頭湯為主,現在中央廚房和食品工業非常發達,所以麵館中的湯也有工業化濃縮熬制,然後在店面再進行勾兌的方式也比較普遍。
一、四川風格的麵條
四川風格的面通常要用調料定碗,其意思就是用調料調和好麵條的底味,然後再放入煮麵的湯或骨頭湯的方式,這樣的優點是味道比較容易調配,變化較多。比如四川的擔擔麵,通常會用到的調味品有:豬油、鹽、醬油、紅油、花椒粉,將碗底定好後,加入骨頭湯,再放入煮好的麵條即可。
二、河南燴面的風格
河南的燴面最重要的就是那一口湯,通常把羊肉、羊雜、羊骨熬成一大鍋奶湯,麵條煮好後就用這口湯來搭配就是最好吃的麵條。
三、牛肉拉麵的湯底
牛肉拉麵的湯底非常講究,其原料主要用牛肉和牛骨頭,將其放入清水中浸泡,去除血水,在放入溫水鍋內,用大火燒開,打去血沫,此環節切忌要將浮沫去除乾淨,再放入花椒、草果、生薑、精鹽,定味,用大火煮約5小時後,至牛肉軟爛後,將牛肉撈出,晾涼後切成片。煮肉的原湯即為牛肉拉麵的湯底。
除此之外還有很多很多麵條知名的麵條湯底,比如延吉冷麵,其湯底用濃厚、冰涼的甜酸味來調製,非常有特色。
真正麵館的湯都是當地市場賣添加劑的地方 買的各種香膏兌出來的 相信我 我雖然不是乾麵館的 但是我家鄰居就是賣添加劑的
我朋友在昆明五華區華山西路
開了個小餐館叫店名叫(芸臻味)老闆天天自己去買原材料看到好多商家做湯都在買什麼一滴香了、高湯料等,老闆始終堅持用大豬骨頭熬湯、做肉冒不放任何添加劑,味道是沒一般餐館的濃香,但是老闆慢慢的發現回頭客越來越多了,基本中午是暴滿,吃過他們原味肉湯及肉冒的顧客基本不會去吃重口味的餐館了,真的為他們
高興啊,真希望做餐飲的商家少放或不放添加劑,天然的食材是有味的啊,何必自己害自己啊很多添加劑是制癌的啊!每次路過醫院看到人滿為患的醫院就會想起各種可怕的添加劑,希望做飲食的朋友以後都能做出天然的美食讓自己的家人、朋友能夠健健康康的享受外面的美食!
天下流氓,廚師為王!廚師不騷,技術不高,騷的越狠,翻鍋越穩 。 十個廚師九個壞,不壞的那個在炒菜! 要在廚房混,最好是光棍! 廚房是個傷不起的地方:燙傷,燒傷,刀傷! 常在廚房飄,那能不挨刀! 常在廚房走,那能不切手! 要到廚房來,就別想發財! 廚房不臟,炒菜不香! 廚師不喝酒,炒菜手發抖! 廚師不抽煙,炒菜味不鮮! 廚師不打牌,大菜炒不來! 廚師不泡妹,炒菜沒得味兒! 常在廚房混,那能沒學問! 客人來吃飯,就得埋頭干,客人一喝酒,半天都不走,人家星期天,我們不沾邊! 上班起的早,幹活都不少,飯菜吃不好,廚師太煩惱!工資本不多,老闆又啰嗦! 廚師臟又累,上班像受罪。沒事就要開會,總說菜式不對。遲到就扣薪水。一月工資不夠賠的。你說廚師受罪不受罪,人家坐著,咱站著,人家吃著,咱看著,生意好了多忙會,生意不好多熬會,能吃的堅決不能賣,能賣的堅決不能吃 , 吧台的美女,打合的漢,傳菜的漢子滿店串,客房的花,冷盤的草,站板的大姐滿店跑,殺魚的帥哥,蒸鍋的狼,炒菜的個個是流氓! 最壞的就是面點房 廚師心聲廚師精英們。加油。 廚房如此多嬌,引來無數帥哥來拿刀,精忠報國把魚燒,一身正氣炒辣椒,炒鍋一翻尤如天外飛仙,炒勺一握賽過郭靖和楊過,菜刀在手敢問天下誰是英雄!佳節思鄉愁,他人家中聚,我望鍋中油,妙手雕萬物,廚房度春秋,天下廚房仔,何處是歸宿,百味調人生,汁濃情義重, 出生貧農家,地是黃泥槳。無錢上學堂,只好下廚房。殺魚要端盤,虛耗青春年。做足兩三年,沒撈一分錢。常挨師傅罵,還被別人嫌。配菜把手切,在疼也得忍。終於師傅級,煩惱也升級。開始覺得美,越干越後悔。
其實湯底兌出來雖然節省成本但是不好喝。想做長久生意還是自己熬比較好。。本人家裡曾經開過米粉店。所以請了熬湯的師傅。祖傳的哦。。。其實很簡單。用新鮮豬扇骨。。必須是扇骨哦。焯水。然後冷水下鍋煮。煮的過程中放點草果和丁香。姜。料酒。熬制大概七八個小時。然後在調味。。先放白糖提鮮。然後鹽。味精。雞精。這樣一鍋鮮美的湯底就熬製成了。如果用大料等等反而味道太濃會蓋住了骨湯的原味。。。這只是個人觀點。。您認為有道理嗎?歡迎提更多的建議。
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