「香辣野山芹」、「金菇肥羊刺嫩芽」該如何製作？

答：

製作/姚新

原料：

山芹菜1千克，自製香辣酥（詳見107期「醬汁配方」）100克，炸熟的花生米80克。調料：精鹽6克，山西老陳醋10克，白糖3克，味精、香油、紅油各4克。

製作：

1.先將山芹菜洗凈後切成長段，入沸水略汆一下，撈出投涼。

2.把焯好的山芹菜與上述調料一起拌勻後，裝入盤中，撒自製香辣酥、花生米即可。特點：酸味悠長，微辣成鮮。

點評：

將山芹菜拌成酸辣適宜的冷盤創意很好，佐食酥脆的自製香辣酥有更加獨特的感覺，建議還可以加入醬鹵好的牛肉、牛肚等與其一起拌制，效果均很理想。

製作/姚新

原料：

刺嫩芽300克，金針蘑200克，羊肉片（涮火鍋用的）230克，油菜40克。

調料：

A料（青紅椒絲、蔥絲、樹椒絲各5克），海鮮醬油15克，蒸魚豉油、蔥油各12克。

製作：

1.先將刺嫩芽洗凈，改刀成段，炒鍋放入清水1500克，燒開後將刺嫩芽氽熟，撈出放在盤中，再分別把油菜、金針蘑氽熟放在嫩芽上，最後把羊肉片焯熟放在上述原料上面。

2.把海鮮醬油、蒸魚豉油倒入盤中，撒上A料，再澆上燒至七成熱的蔥油即可。

點評：

此菜在白灼的加工技法上選用了刺嫩芽、金針蘑、羊肉片、油菜相搭配成菜，在調味上只應用海鮮醬油、蒸魚豉油，能更好地體現出原料的本味，製作方法簡單易學，便於借鑒、推廣。另外在把原料分別氽熟後也可蘸食多種味型的醬汁。