川菜一絕青城白果燉雞怎麼做？

新年第一天，陽光與霧霾奮力抗爭，男女老少傾巢出動，真還是「蜀犬吠日」一般，和太陽公公一道秒殺霧霾。這時候在周邊農家樂或待在家裡，來鍋暖身舒心，增強體質，抵禦霧霾的「身心雞湯」，那可真讓人尖叫、溫馨、令人喜悅不已，這，便是堪為新年第一湯之道味仙風白果雞。

位於成都都江堰市的青城山，因其獨特地理及生態環境，盛產各種有益養生之野生植物。青城山自古便有「異花芝草，食之可長生」之說。如此，青城道家以敬畏之心，崇尚自然生態之一草一木，極力推崇養生之道。青城美味四絕中的白果燉雞、白果燒雞便是其經典。

白果，因其形如杏、色銀白、雅稱銀杏。白果之樹，是當今存活在世的三大史前古生植物之一，享有植物活化石之稱。銀杏樹葉春夏翠綠、秋冬金黃、素雅高潔而不受凡塵污染。她沐日月之光華，汲天地之靈氣，故其果實豐碩、肉厚心細，因其無毒而成「有滋補之益，無損生之害」的養生聖果。傳統中醫驗證，白果味甘，補肺益腎，可治哮喘、咳嗽、遺精、尿頻等症，與雞同燉或同燒，食之可滋陰壯陽、益壽延年。源於千年道法的白果燉雞，原是青城道長范長生宴請文昌帝君張亞子的頭菜，流傳至今，成為「青城美味四絕」之首。白果燉雞師傳弟承代有其人，秘方授受異香不絕。

青城道家燉雞通常於夜間烹制，道長用山野仔母雞一隻，清理洗凈，白果剝殼除皮去心，然後輔以姜塊、蔥結、白酒，高檔之品還可加党參、沙參、紅參和枸杞放入砂鍋中，摻入山溪清泉之水，以青杠炭火燒沸，打去湯沫，下幾大片洗凈的老榨菜，再用數層草紙或牛皮紙密封罐口，用鋸木屑或谷糠皮壓住明火，把砂鍋置於其間以陰火通夜煨燉一夜。次日，無論何時食用，托罐上桌用竹筷戳破封口皮紙，剎時一股白氣沖騰、鮮香四溢，令人不勝驚喜；吹開金黃油汁，只見湯色清亮、果香肉美，精神為之一振，吃情食慾橫生。品勺熱湯口舌漫香，順流而下蕩氣迴腸，仙風道味滋潤五臟，頗覺從頭到腳神清氣爽。當然，自己在家做，必須是純土雞，白果用牙籤奪出芽心（芽心有小毒），用礦泉水或純凈水，一次摻足水中途不可加水，將原料投入砂鍋，中火燒開出盡泡沫後，加幾大片洗凈的榨菜（或大頭菜），微火煨燉六個小時以上即可美美地享用了。

從白果燉雞演繹而來的白果燒雞亦是青城美味一絕。白果燒雞，以仔公雞、白果為主料，經蒸、煮、勾芡製成。色澤淡黃，湯汁濃白，雞肉鮮嫩，白果微甜，軟熟適口。其後，白果燒雞不僅與白果燉雞一唱一和，美味成雙，更成為川菜傳統養生佳肴，經典名菜。

白果燒雞烹制方法：

原料：凈仔母雞一隻，約1250克，白果250克；

調料：老薑50克，白鬍椒粉1.5克，料酒50克，川鹽5克，大蔥白50克，鮮湯750克，濕澱粉25克，雞化油20克，化豬油500克（約耗10克）雞精1克；

烹制：1.將白果去殼去心芽，保持外形完美；炒鍋置大火上，下化豬油燒熱，下白果炸至進皮時撈出；2.大果置旺火上摻水燒開，把整雞入鍋煮熟後撈起，放入清水中漂洗乾淨；3.炒鍋置大火上，將先前煮雞的湯過濾後倒進鍋中，依次放拍破的老薑、大蔥白、料酒、胡椒粉和整雞（也可砍成大快），大火燒開後改為微火，雞燒至八成耙軟，下白果，加川鹽、繼續燒至白果軟糯時，將整雞或雞塊堆放於大盤中，，在將白果圍在周邊；鍋內湯汁大火燒熱，撿去姜蔥，勾入濕澱粉，放入雞油、雞精推勻，舀起淋在盤中集合白果上即大功告成。

親們，新年康樂，美味相伴 口福多多 永遠二九！

《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

本篇圖文原創 向東 2017.12.31. 成都