酵母發麵蒸饅頭，用不用加鹼中和呢？

這個問題要分情況來說，一般情況下是不需要加鹼的，但是如果麵糰發酵的過了，帶有酸味甚至酒味了，就需要加鹼進去進行中和、嘗試挽救一下。而一般也不推薦酵母發麵直接加食用鹼進去，因為鹼性太強很有可能造成饅頭髮黃之類的情況，小蘇打這種溶解後偏鹼性的鹽是不錯的選擇。

一般我們會用到小蘇打或者食用鹼做饅頭的時候，還是以前用「老面」、「面肥」來發酵麵糰的時候。因為沒辦法量化的、相對準確的控制發酵的進程，所以為了防止麵糰被過度發酵，所以選擇在裡面加入一些可用食用鹼性物質，在一定程度上是為了抑制過度發酵，而我們現在普遍使用的乾酵母是相對比較好控制的。

酵母是一種單細胞真菌，發酵麵糰的原理就是揉面的時候酵母在氧氣充足環境下進行增殖，然後發酵的時候我們蓋上濕布或者保鮮膜，在溫度適宜的時候酵母菌進行無氧呼吸，將葡萄糖分解成二氧化碳和少量酒精、乳酸等。所以發酵的麵糰會膨大，但是發酵過的麵糰會有酸味或者帶有酒味。

而有些人覺得發酵蒸好的饅頭之類的會有酸味，其實可以在發酵完成之後稍微揉一點鹼進去，這樣就可以中和掉了。尤其是用老面發酵，因為其中有多種菌種，而乳酸菌的發酵就會使得產生酸味更明顯，這也是一般用老面、面肥發酵都需要加點鹼的原因。

對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支持一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！

酵母和面發起來的饅頭，要不要用鹼面來中和酸味呢？

要也不要！

聽到p煮給出這樣的回答，你肯定要狠狠的鄙視我了！

說了不是等於沒說嗎?!到底要不要加鹼面呢？

那就要具體問題具體分析啦！

今天本po煮就和大家分享一下做饅頭的那些小竅門吧！

酵母是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，同時發生一系列複雜的變化，使麵糰蓬鬆富有彈性，並賦予包子麵包特有的色、香、味。酵母不同於化學物質，它有自己的生命現象，是一種典型的兼性厭氧真菌微生物，在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能夠存活。

如果實在缺氧的狀態下，缺氧的環境，使酵母發酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物質，提高饅頭麵包發酵後所特有的風味。

尤其可見，酵母發酵的饅頭，需要在一個揉面的時候含氧豐富，發酵的時候相對缺氧的狀態下才能完成他們的使命，讓饅頭的口感更好！

用老百姓都能理解的話說，就是在饅頭髮過了的時候加鹼。

說的更科學一點，就是在缺氧的環境相對時間長，酵母因為缺氧產生了過量的乳酸和乙酸乙酯等物質的情況下，要加一點鹼面，去中和過度的酸味。

從未讓饅頭的口感更好！

那是一個什麼樣子呢？就是麵糰用手按下去出現快速塌陷，而且聞起來有酸味和淡淡的酒味，就是麵糰發過了，需要再加一點鹼來中和這些味道

這個問題就更簡單的了，酵母發麵我們可以很好地掌握酵母的用量，發酵的溫度和時間

只要控制好這幾個標準，麵糰發酵到2-3倍大小，用手按下去不回彈，就是很好的狀態

這時候的麵糰，能聞到淡淡的發酵的香味，和很少的酸味，就不用加鹼再揉面啦！

簡單，就是玩命的揉它！饅頭外面那層彈彈的饅頭皮，就是不停的揉出來的！

還有就是面和水的比例也很重要！

想要饅頭勁道好吃，1斤的麵粉，加上5.5兩水，再配上3g酵母

發酵的溫度在25-28度，時間1小時就可以了！

剩下的就是你不停的揉！還記得上面說的嗎？

酵母的發酵開始需要氧氣，讓酵母變得有活性，然後需要厭氧環境，讓酵母滿滿的去改變麵糰！

就這樣，燥起來！絕對沒毛病！

----------------

想知道更多美食知識？關注「藍豬坊」都有啦！

用酵母發的面是不需要加鹼的。

酵母是一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，是一種天然發酵劑。

用酵母發麵時，麵糰在產生大量酵母菌的作用下繁殖，釋放出水份，熱量及少量氧氣和二氧化碳。由於麵糰有筋度，能產生韌性，會將釋放出的物質包裹在麵糰組織中，從而使麵糰形成很多孔，此時就是發麵了。

值得注意的是酵母成分里本身就有小蘇打(碳酸氫鈉)，小蘇打又呈弱鹼性，能去掉酵母發麵里殘存的酸性物質。鹼，也叫純鹼(碳酸鈉)，也具有鹼性，作用與小蘇打接近，所以酵母發麵蒸饅頭是不用加鹼的。

利用純酵母發酵，因系純菌，一般並不產生酸味，在一般情況下麵糰無變化。酵種發酵，因酵種內除酵母菌外．還存有醋酸菌等雜菌，隨著發酵時間的延長和溫度的升高，醋酸菌等大量繁殖，分泌出氧化酶．將酵母發酵時產生的酒精分解為醋酸和水，使麵糰有強烈的酸味。其反應式如下：

C2H5OH → CH3COOH + H2O

酒精 醋酸 水

發酵的時間越長，醋酸菌繁殖越多，氧化酶作用越大，麵糰的酸味越濃，這就是酵種發酵出現酸味的原因。

從上面的敘述中可以知道，麵糰發酵的過程就是麵粉中的澱粉、蔗糖分解成單糖，提供酵母繁殖所需養分的過程；酵母繁殖利用這些養分，進行呼吸作用和發酵作用，產生大量的二氧化碳氣體，並同時產生水和熱。二氧化碳氣體被麵糰中的麵筋網路包住不能逸出，從而使麵糰出現蜂窩組織，膨大、鬆軟，併產生酒香味．如用酵種發酵還會產生酸味。這就是酵母菌的發酵機理．也是麵糰膨鬆的基本原理。

所以通常酵母發酵時不要加鹼中和的，而老面發酵容易產酸，所以需要扎鹼。

需要放鹼這樣沒有那種發酵粉的味道，蒸出的有一股面香味，饅頭更鬆軟可口呢

感謝邀請！

如果您是使用酵母發麵蒸饅頭，不需要再加鹼面中和的。我現在發麵主要都是用安琪酵母粉，背後的說明會有告訴你具體的用量，我每次都是按照說明使用的，發出來的面就很好，特別的軟。

需要注意的是，發麵一定要二次發酵。首先麵粉發到兩倍大以後，拿出來揉揉排空，然後再發一次，再做好上鍋蒸。蒸熟以後不要急著打開蓋子，燜五分鐘再開蓋，蒸出來的饅頭包子都特別好吃。

不用加鹼中和，如果發過頭酸了可以加入一把糖中和即可 。

一、用酵母發麵後就可以不用方鹼面了，因為酵母在麵粉中吸收糖分（麵粉本身主要成分就是一種糖可分解成麥芽糖），將糖分分解成二氧化碳和水分，並為酵母自身提供能量。

二、發麵的原理是在麵粉里加入一些產氣的物質，使麵粉膨脹。食用純鹼的主要成分是碳酸鈉，而碳酸鈉遇到麵粉中的水分分解成二氧化碳，二氧化碳是氣體，將麵粉膨脹起來，形成包子。

三、只要面發的正好，沒有發過頭過頭之後的面發酸，所以要用它來中和酸的，以免做好的饅酸。如果實在不知道怎麼判斷，可以掐一點發好的面，用舌尖來嘗一下有無酸味即可。

用酵母發麵蒸饅頭，酵母的量和發酵的時間要掌握好，酵母加多了或是發酵時間過久，蒸出來的饅頭口味不佳，會有一股酸味。所以，適量的加一些面鹼是不錯的選擇，但一般不要將面鹼直接加到發好的面中，否則揉搓不勻的話，饅頭蒸出後會有一塊塊黃色，不美觀也影響口感！正確的做法是將面鹼用溫水溶解後加少量麵粉拌好加到發過頭的面里，揉搓均勻後做成饅頭成品入鍋，再醒二十分鐘左右，即可開火蒸制，待水燒開後高溫蒸15分鐘即可停火，此時切忌立刻將饅頭出鍋，應涼幾分鐘再掀鍋蓋，否則蒸出的饅頭很難看。這是本人的一點小體會，望行家指正！

我用酵母粉發麵後，再加入一點小蘇打，這樣蒸出的饅頭和烤餅，有一股香味，沒有酵母粉的怪味，大家可以試一試

不用加鹼，酵母發麵和老面發麵兩個原理。上圖