魯菜有哪些名菜？

05-25

魯菜大致有三個分支，福山幫、濟南幫和孔府菜，我們普通人平時常吃的以福山幫和濟南幫兩支美食比較多，大家耳熟能詳的名菜也非常多。

福山幫的菜品以海味見長，最有名的要屬蔥燒海參了，還是個國宴的常見菜，由於海參的價格昂貴，很多人便把刺參、梅花參改成黃玉參、灰參等雜參，甚至再進一步改用了牛蹄筋。其實海參本來的味道並不足，這個菜主要吃的是蔥香，如果覺得海參太貴，吃其它的蔥燒系列也一樣解饞。福山幫善作的菜品除了海參，還有大蝦，油燜大蝦、炸烹大蝦、清炒蝦仁，都是美味佳肴，不過要說風味，我倒是覺得炸烹蝦更具特色，掛糊炸，再烹汁，酥脆咸鮮，更符合北方人的口味。

濟南幫善作的菜品可能大家更熟悉，多以我們常見的食材為主料，講究吃的是手藝，在平凡中見神奇。比如醬爆雞丁、芙蓉雞片、糟溜三白、油爆雙脆、糖醋鯉魚等等，若說哪個最好吃，我還真說不清，我覺樣樣是精品。不過這當中的油爆雙脆，我倒是覺得頗有特色，而且很吃功夫。所謂爽脆，一樣是豬肚尖，一樣是鴨胗子，特別看火候，兩味食材都是老了就嚼不動，稍欠火候又太生，而兩樣食材成熟的時間又各不相同，以油爆炒，這分寸實在是太難拿捏，成熟只在幾秒之間，現狀敢於做這個菜的店家更是少之又少。所以，如果說這輩子只想嘗一次魯菜的話，我的推薦就是它。

首先先介紹一下魯菜，魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國八大菜系之一，以其味鮮咸脆嫩，風味獨特，製作精細享譽海內外。魯菜發端於春秋戰國時的齊國和魯國（今山東省），形成於秦漢。宋代後，魯菜就成為"北食"的代表。魯菜講究調味純正，口味偏於咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

下面就來介紹幾個著名的魯菜菜品：

一.四喜丸子

四喜丸子，為中國的一道名菜，為魯菜的代表菜之一。四喜丸子其實最為普通，不過是五花豬肉、冬菇等材料拌在一起做成的肉丸子，吃起來感覺也並不像菜名那樣讓人喜悅。淮揚菜裡面也有一道類似的菜，叫「紅燒獅子頭」。不過「四喜丸子」討了名稱的好，因象徵著中國人最為重視的「久旱逢甘露，他鄉遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時」四件喜事，而成了魯菜中的一大名菜。二.糖醋鯉魚

「糖醋鯉魚」是山東濟南傳統名菜。濟南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態可愛，是宴會上的佳肴。《濟南府志》上早有「黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜」的記載。據說「糖醋鯉魚」最早始於黃河重鎮——洛口鎮。

三..九轉大腸

「九轉大腸」出於清光緒初年，由濟南「九華樓」酒店首創，九華樓是濟南富商杜氏與邰氏所開。杜氏是一鉅賈，在濟南設有9家店鋪，酒店是其中之一。這位掌柜對「九」字有著特殊的愛好，什麼都要取個九數，因此他所開的店鋪字型大小都冠以「九」字。「九華樓」設在濟南縣東巷北首，規模不大，但司廚都是名師高手，對烹制豬下貨菜更是講究，「紅燒大腸」(九轉大腸的前名)就很出名，做法也別具一格：下料狠，用料全，五味俱有，製作時先煮、再炸、後燒，出勺入鍋反覆數次，直到燒煨至熟。所用調料有名貴的中藥砂仁、肉桂、豆蔻，還有山東的辛辣品：大蔥、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，燒成後再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盤中紅潤透亮，肥而不膩。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，眾人品嘗這個佳肴都讚不絕口。有一文士說，如此佳肴當取美名，杜表示歡迎。這個客人一方面為迎合杜氏喜「九」之癖，另外，也是讚美高廚的手藝，當即取名「九轉大腸」，同座都問何典？他說道家善煉丹，有「九轉仙丹」之名，吃此美餚，如服「九轉」，可與仙丹媲美，舉桌都為之叫絕。從此，「九轉大腸」之名聲譽日盛，流傳至今。

四.紅燒大蝦

紅燒大蝦，是山東膠東風味名菜。膠東半島海岸線長，海味珍饈眾多，對蝦就是其中之一。據郝懿行《海錯》一書中記載，渤海「海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對蝦」。對蝦每年春秋兩季往返於渤海和黃海之間。對蝦以其肉厚、味鮮、色美、營養豐富而馳名中外。據分析，每百克對蝦，含蛋白質20．6克，脂肪0．7克，鈣35毫克，磷150毫克，還含有維生素A等營養成分。「紅燒大蝦」歷來是魯菜中膾灸人口的名菜佳肴，其色澤之美、口味之佳，久為人們所稱道。

五.德州扒雞

扒雞是中華傳統風味特色名吃，魯菜經典，以德州五香脫骨扒雞最富盛名，屬中國四大名雞之首。

據史料記載，扒雞起源於禹城，亦稱禹城五香脫骨扒雞，已有300餘年的歷史。它以製作獨特、肉爛骨酥、五香脫骨、色鮮味美、肥而不膩、營養豐富等特點而著稱，1919年載入《山東各縣鄉土調查錄》。

德州扒雞的特點是：形色兼優、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補。造型上兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經脖頸由嘴中交差而出，全雞呈卧體，色澤金黃，黃中透紅，遠遠望去似鴨浮水，口銜羽翎，十分美觀，是上等的美食藝術珍品。

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把「八大菜系」用擬人化的手法描繪為：蘇、徽、浙菜好比清秀

素麗

的江南美女；魯菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國「八大菜系」的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。魯菜宋以後魯菜就成為「北食」的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯菜是由

濟南

和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

濟南

菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有「

糖醋黃河鯉魚

」、「

九轉大腸

」、「湯爆雙脆」、「燒海螺」、「燒蠣蝗」、「烤大蝦」、「清湯燕窩」等。

膠東菜

以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有「干蒸加吉魚」、「

油爆海螺

」等。建國後，創新名菜的品種有「

扒原殼鮑魚

」.

山東菜簡稱魯菜，是中國著名的八大菜系之一，也是

黃河流域

烹飪文化的代表。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和

黃海

之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱「世界三大菜園」之一。如

膠州大白菜

、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。

　　濟南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精於制湯，清濁分明，堪稱一絕。膠東風味亦稱福山風味，包括煙台、青島等膠東沿海地方風味菜。該菜精於海味，善做海鮮，珍饌佳品，餚多海味，且少用佐料提味。此外，膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹制中，獨具特色。孔府菜做工精細，烹調技法全面，尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且製作過程複雜。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要經過三四道程序方能完成。「美食不如美器」，孔府歷來十分講究盛器，銀、銅等名質餐具俱備。此外，魯菜糖酥鯉魚孔府菜的命名也極為講究，寓意深遠。

魯菜特點:味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內臟為長。代表名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚、蔥燒海參、燴烏魚蛋湯。

油爆大哈

紅燒海螺

糖酥鯉魚

蔥燒海參

燴烏魚蛋湯

魯菜通俗些講就是山東菜，素有北方代表菜之稱，是中國四大菜系之一。魯菜的烹調技法對其他菜系影響很深，可以說八大菜系之中都能看到魯菜的影子。其中尤其對北京，天津，華北，東北的烹飪技術的發展影響最大。其特點為選料精細，刀法細膩，花色多樣善用蔥姜。

魯菜的代表菜有很多，蔥燒海參，九轉大腸，油爆雙脆，清蒸加吉魚，等諸多優秀的菜品。

其中魯菜又分三個派系，分別是

濟南風味菜系，代表菜有清湯燕窩，奶湯蒲菜，鍋燒肘子，糖醋黃河鯉魚。

膠東風味菜系，代表菜有扒原殼鮑魚，靠大蝦、炸蠣蝗、油爆海螺。

孔府菜系，孔府菜系又分為兩種別類，家常菜和庭席菜，家常菜主要以日常家中飲食菜肴為主。孔府菜菜名都帶有很濃郁的文化特色如詩禮銀杏、八仙過海鬧羅漢、帶子上朝、一卵孵雙鳳等諸多賦有文化氣息的菜名。

德州扒雞扒雞是中華傳統風味特色名吃，魯菜經典，以德州五香脫骨扒雞最富盛名，屬中國四大名雞之首。它以製作獨特、肉爛骨酥、五香脫骨、色鮮味美、肥而不膩、營養豐富等特點而著稱，1919年載入《山東各縣鄉土調查錄》。德州扒雞的特點是：形色兼優、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補。造型上兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經脖頸由嘴中交差而出，全雞呈卧體，色澤金黃，黃中透紅，遠遠望去似鴨浮水，口銜羽翎，十分美觀，是上等的美食藝術珍品。

「糖醋鯉魚」是山東濟南傳統名菜。濟南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態可愛，是宴會上的佳肴。

上面兩個回答基本比較全面了，不過我印象較深得還是有幾個，比如滑溜肉片，看似普通的一道菜，可配料不能差一味，具體是什麼我記不得，只記得當時做這道菜有一個配料沒買到，我問那怎麼辦，答只能不做。而且這滑溜肉如何讓肉片更嫩更滑真是很有門道。另外還有蒲棒，雞蛋皮炒韭菜。至於老人家的蜜汁山藥估計也是獨家的。芽菜真是費功夫，可兩頭不去味道就出不來，用刀就有鐵腥刀氣，必須用手慢慢來。想起來有很多，可又說不出。

你馬小扁，山東魯菜在中國」八大「十、采系中名例首位，為什麼，山東菜分海味與湖味我們濟寧就是湖味菜，炒魚絲，炒魚片，汪蝦仁，氽魚玩，在一個你看作十、采蔥1章丘大蒜金鄉將鄒城，做菜能離開蔥姜蒜，

干煸蠶蛹