蜂蜜結晶的好還是不好？
廣東梅州石扇鎮中蜂養殖戶和金柚種植戶為您解答：蜂蜜結晶的好還是不好？
蜂蜜是蜜蜂從蜜源植物的花中採集到的花蜜，經過充分釀造而儲存在蜂巢中的糖類物質。蜂蜜成分有葡萄糖、果糖、各種維生素、礦物質、氨基酸等，其中以葡萄糖和果糖為主，蜂蜜的對人體的好處在於不需要酶分解就可以被人體直接吸收。蜂蜜因為蜜源植物的品種、面積和位置的不同，氣候環境的不同，採集時間和方式的不同，蜂蜜的顏色、濃度和口感也各有差異。而蜂蜜結晶與否, 主要與蜂蜜的蜜源植物的品種 、外界的溫度和蜂蜜的含水量有關 。
不同的蜜源植物分泌出來的花蜜中葡萄糖和果糖的含量存在一定的差異，這兩種主要糖的平衡是引起蜂蜜結晶的主要原因，而它們的相對百分比則決定蜂蜜結晶速度的快慢。葡萄糖溶解性相比於葡萄糖較差，容易結晶析出；而果糖比葡萄糖更易溶解於水，則不易結晶。因此，一般來說蜂蜜中含葡萄糖較多 , 則結晶迅速，如烏桕蜜 、油菜蜜。果糖含量高的蜂蜜則不容易結晶, 如龍眼蜜、洋槐蜜等，這類蜂蜜並不是說不結晶而是只有經過很長時間的存放後才會緩慢地出現結晶。
結晶的油菜蜜——豬油一樣
不易結晶的成熟龍眼蜜——放置一年也沒結晶
二、溫度蜂蜜在13～14℃的恆溫條件下結晶最快，在10℃以下 , 結晶的速度大大減緩，蜂蜜的稠度增加，在27～32℃時不結晶，但是稠度降低，蜂蜜看起來會比較稀。
三、蜂蜜的含水量
一般來說，水分含量低的蜂蜜也就是濃度高的蜂蜜比較容易結晶，像荔枝蜜，百花蜜等，通常所說的「未封蓋蜜」即水蜜，因其含水量高，不容易結晶，像烏桕蜜這類蜂蜜，如果含水量越高，那麼結晶的速度越慢，但也有特例，不能一概而論。
含水量過多造成蜂蜜發酵
綜上分析：蜂蜜的好壞，不能單純用蜂蜜是否結晶來判斷，需要綜合各種因素，首先要辨別出自然成熟蜜還是濃縮蜜和水蜜，每種蜜的營養價值都有很大差異，用途也各不相同。蜂蜜結晶只是一種物理變化，對蜂蜜質量本身沒有影響，它是生物界的一種自然規律和現象，結晶後的蜂蜜也不會影響食用，營養價值也沒發生變化。如果想把它恢復到液體狀態， 只需把結晶蜜隔水加熱40℃左右 , 結晶粒便可融化，恢復到液態蜜。
以上是我對問題「蜂蜜結晶的好還是不好？」的看法和實際經驗，對於蜂蜜的好壞我們需要多個角度來辨別，不能單純從結晶就說蜂蜜好或不好。希望我的回答能夠幫到您。喜歡的朋友還請多多關注我，您的關注是我分享自己經驗的動力己經驗的動力，感謝您的閱讀美食蜂蜜結晶的好還是不好？答案是好，為什麼呢？三代養蜂人慢慢說給你聽。蜂蜜結晶是蜂蜜的一種自然現象。
蜂蜜的結晶，實質上是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現象和過程。從分子論的觀點來看，在蜂蜜里葡萄糖分子本來是毫無秩序地運動著的，但蜂蜜里葡萄糖超過它的溶解度，成為過飽和溶液時，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里開始有規則地運動、排列起來，形成一個微小的結晶核，成為一個結晶的中心，更多的葡萄糖分子有規則地排列在它的各面，逐漸形成較大的晶體，從蜂蜜里分離出來，這就是蜂蜜結晶。蜂蜜結晶是葡萄糖圍繞結晶核形成顆粒，並在顆粒周圍包上一層果糖 、蔗糖或糊精的膜，逐漸聚結擴展，而使整個容器中的蜂蜜部分或全部形成鬆散的固態狀，即蜂蜜結晶。因此，蜂蜜結晶是一種正常現象，對其營養成分和應用價值毫無影響，也不影響食用。
在這裡可以肯定的告訴大家，蜂蜜結晶與不結晶是不能成為判斷蜂蜜質量好壞的重要依據的，因為蜂蜜的蜜源不同，產生結晶的環境與條件也是各不相同的，相對來說結晶的蜂蜜比沒結晶的要好一些但還是要配合其他方面的認知對比。比如說洋槐蜂蜜就是很難出現結晶，在十度左右時它依然是液體，而椴樹蜂蜜則不然，它在溫底低於二十度時就會出現結晶。
有人說蜂蜜結晶就說明蜂蜜的純度高，這種說法也有一定的道理，但是大家還要看，蜂蜜結晶以後出現的是什麼樣的結晶物，因為天然的蜂蜜結晶是沒有顆粒感的，放在手指間拈動時，會感覺很細膩。
蜂蜜結晶的好還是不結晶的好是難分清的，建議大家在分辯蜂蜜質量時，最好看一下它的波美度，蜂蜜的波美度越高，蜂蜜的質量也就越好的。
為什麼蜂蜜冬天結晶了以後，到夏天了都不會融化？
1、這個也和蜂蜜的結晶過程有關係，因為蜂蜜本身結晶的時候非常緩慢，有時候長達數月之久，所以結晶核融化的時候也非常緩慢，就算到了夏季室溫高達35度以上，都只會由上開始慢慢融化，而不會在短時間內變成液體。除非直接用高溫的水隔瓶直接長時間浸泡才會慢慢融化。而且就算結晶的蜂蜜再變回液體以後，色澤也無法恢復到原來液態時候的色澤了，一樣是結晶時的乳白色澤，或者是比原來液態時候色澤更偏淡些。這是因為結晶核在高溫狀態下被溶解，破壞了結晶核結構，無法再恢復回原來的液態狀態，只能保持在液態和結晶狀態之間的形態下。2、當然，無論是液態狀、結晶狀，其實蜂蜜的成分本質是不變的，只是外觀發生了變化，是沒有區別的。3、科學研究和實踐證明，蜂蜜具有很強的抗菌能力，是世界上唯一不會腐敗變質的食品。1913年美國考古學家在埃及金字塔古墓中發現了一壇蜂蜜，經鑒定這壇蜂蜜已歷時3300多年，但一點也沒有變質，至今還能食用。可見，真正成熟的蜂蜜久置後完全能食用，沒有什麼嚴格保質期，但作為食品上市，根據《食品法》都要求在食物商品上標明保質期，因此蜂蜜生產廠家一般把蜂蜜保質期定為2年。
結晶的蜂蜜99%的是好的，所以大家可以找結晶蜂蜜吃，很多教人辨別真假蜂蜜的方法是不靠譜的，你所看到的都是不靠譜的，記住，所以，還是找結晶的蜂蜜吃吧
但是，每年的4月份到10月份，你要買到天然結晶蜜概率很低，知道為什麼嗎？這個時間蜂場都是在取蜜，新蜜結晶很慢，你買到的大部分都是液態的，但油菜蜜很容易結晶，剛從蜂箱取出來沒多久，就結晶了，如下，結晶的油菜蜜。
但油菜蜜市場上很少流通，因為不能常溫過夏，需要冷藏過夏，所以我遇到大熱的天要結晶蜜的客戶，他們非要說結晶蜜才是純蜂蜜，我只能賣給他油菜蜜，或者去年的結晶陳蜜，但我會給他們說清楚是陳蜜，其實，賣陳蜜也挺好，這些陳蜜放到冬天又喂蜜蜂了，你們說我這算缺德不？如果算，我也是客戶逼得。
我拿著從蜂場採的槐花蜜，連夜趕路回老家給客戶發貨，讓他們在全國人面前第一時間吃到新鮮的槐花蜜，卻因為有白沫和小氣泡，尤其是看著很稀，認為摻假，波美度42的槐花蜜啊！！！懂行的老鐵，你們知道42波美度的有多難嗎？
有時候好定西很容易被不識貨的人扔掉，難道蜂蜜也要淪為古玩市場，聰明人撿個漏，土豪栽跟頭嗎？
誰說槐花蜜不會結晶？你入行太淺，需要多加學習！
下邊這個就是結晶的槐花蜜，結晶難，不代表不會結晶，脾氣好的人不代表不會生氣，槐花蜜結晶在眾多花蜜中很靠後，在我們河南洛陽的氣候環境，要等到第二年2月底後結晶。偏北地區會提前段時間結晶。
我是第三代蜂農，專門闢謠，揭露事實真相，喜歡就給我留燈吧！
買好了蜂蜜存在冰箱，過一段時間拿出來，裡面結出許多白色的結晶！有人說這是蜂蜜變質了，也有人說是摻了白糖。那麼，結晶到底跟什麼有關呢？
答案是：溫度！
蜂蜜結晶屬正常
蜂蜜結晶，其實是種正常現象，與蜂蜜中糖類過飽和有關。我國蜂蜜質量標準規定蜂蜜的正常狀態是「透明黏稠的液體或結晶體」，少量結晶不影響食用和蜂蜜的營養。當蜂蜜處於4℃~14℃的溫度下時，很容易結晶。結晶現象與蜜種也有關，比如洋槐蜜就不太容易結晶。
蜂蜜摻假反而不易結晶
天然蜂蜜結晶質地鬆軟，放在手指上很容易捻化，品嘗時牙咬即酥，含之即化，而摻假蜂蜜不容易結晶，即使有析出白糖等沉澱物質，也顯得質地堅硬，取少量結晶在手背上輕輕摩擦，如果有顆粒感，則說明可能摻有其他物質。
不過，結晶雖然可以作為一種檢驗蜂蜜中是否有雜質的方法，但並不絕對。另一方面，鑒於有些消費者不喜歡喝結晶的蜂蜜，商家投其所好對蜂蜜進行加工，通常採取「破晶核工藝」，使蜂蜜不結晶或少結晶，也還有不法廠家在蜂蜜中直接摻入麥芽糖漿，使蜂蜜永久不結晶。
蜂蜜保存宜室溫
雖然蜂蜜結晶是正常的，但是不建議把蜂蜜放在冰箱保存。由於水分含量很低，在這種高滲環境中，細菌等無法存活，在略低於室溫的常溫下保存就可以。
此外，蜂蜜儲存一定要防潮，很多人在喝蜜時喜歡用小勺來盛，在水中攪拌後又去蜂蜜瓶中取一勺，這就會沾水，也更容易變質。
還要注意，蜂蜜不宜放在鋁、鐵等金屬容器中保存，由於蜂蜜屬於弱酸性液體，能與金屬起化學反應，從而發生腐蝕，並增加蜂蜜中重金屬的含量，對蜂蜜的安全性造成影響。
本文參考資料：
①《健康時報》2011-09-26《蜂蜜專家咋喝蜜》
②《健康時報》2014-11-16《結晶蜂蜜辨別真假》
③《健康時報》2015-03-26《關註：蜂蜜打假》
編輯：齊鈺
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蜂蜜大部分都是會結晶的，超市很多人工合成蜜，淘寶上的低價蜜百分八九十都是人工養的蜜蜂採的蜜，俗稱土蜂蜜，人工養也分質量，很多蜂農為了增產會給蜜蜂喂白糖水和藥水，所以這樣的蜂蜜是純蜜但是效果一般，真正好的蜜應該是村民上山才的野蜂蜜，蜜蜂野外采各種花產的混有花粉的蜜，產量低但是效果真的沒得說，形象的來說蜂蜜品質就好比肉食雞和散養雞和真正野雞質量就懂了吧。我認識一個朋友就是去山下找農戶進山採得純野蜜
謝謝邀請。蜂蜜結晶和溫度有關，大概儲存溫度相差十多度就會出現結晶的情況。我伯伯養蜂三十多年，以前只知道有蜜吃，從來沒了解過關於蜂蜜的知識。最近常回家，也常向伯伯了解一些。分享出來大家探討，蜂蜜分為水蜜、半熟蜜和熟蜜，一兩天搖一次的基本為水蜜，三四天搖一次的為半熟蜜，五六天搖一次則為熟蜜，和天氣也有關係，天氣越好，蜂蜜成熟越好越快。說白了就是蜂蜜含水量多少的問題。上幾張圖看看我家的蜂蜜，伯伯退休後成專職養蜜的了，一半用來搖蜜，一半賣蜜蜂，現在有很多大棚什麼的為了授粉專門買蜜峰。我們家人多，搖的蜜基本分分也剩不了多少，所以很少賣。今年沒有賣蜜蜂，也趕上了好天氣，收穫還不錯，搖了大概一千斤吧，圖中哥哥在分裝，每人一桶，非常感謝伯伯，讓我每年可以吃到真蜜。
不能這麼籠統的回答定義，但基本上結晶的是品質高的！
我來一次性解決你這個問題吧，我們三個總裁先後在海南，秦嶺，高州三個地方走訪了數十家蜂農，最後選到了一家不錯的蜂農，也是國家養蜂技術示範基地。
蜂蜜的結晶只跟三個東西有關：蜂蜜類型，蜂蜜質量，氣溫。
一般來說就是這三個因素影響蜂蜜結晶問題，
蜂蜜質量越高越容易結晶，（41波美度以上都容易結晶）
氣溫越低越容易結晶，（溫度趨低於14-18度蜂蜜就開始結晶了）
蜂蜜類型，越是葡萄糖高的蜂蜜越容易結晶，（果糖越高越不容易結晶，比如龍眼蜜，所以有些蜂蜜不是質量不好，而是本來就不容易結晶，但是只要溫度和質量好，也是會結晶的！）
所以在不作假的情況下，基本可以說蜂蜜越好越容易結晶，沒有好蜂蜜不結晶！
這裡另外說幾句，好蜂蜜的標準，經過三個總裁提煉，我們覺得好蜂蜜跟幾個因素相關。
第一：養蜂人水平
第二：養蜂環境
第三：質量標準和檢測數據
一個養蜂人水平的好壞，決定了蜂蜜質量的差異甚至是蜜蜂體質情況，現在國家嚴禁使用抗生素，但是有些蜂農水平不行，蜜蜂生病了怎麼辦？就是用抗生素來治療，這樣還會污染蜂蜜質量。
其次養蜂的環境情況很影響蜂蜜質量的，比如馬路邊，噪音和灰塵都進入蜂箱了，這裡著重提一句，就是農村的養蜂人，很多人以為農村農民養蜂的質量好，但是恰恰相反，農村裡面的蜜蜂都是採集農作物花朵，而農作物很多都噴過農藥，是帶有很大的農殘的。要想蜂蜜質量好，真得遠離污染，遠離農殘，噪音，灰塵，去深山老林才能採好花，釀好蜜。
最後一個就是質量標準和檢測數據，光靠嘴巴說是很難自覺的，一定要引入外部監督檢查，是什麼質量就是什麼質量！蜂蜜提前幾天，晚幾天取蜜是影響蜂蜜質量的，但是如果消費者對質量沒法判斷，養蜂人就很容易縮短時間了。
插一句解惑，就是很多養蜂人說，我的蜂蜜一年只取一次，這是典型的噱頭！，因為蜂蜜一般十幾二十天就成熟了，你不取出來蜜蜂也沒地方釀蜜，也沒有吃的，它只能吃掉之前的蜂蜜，再釀蜜，最後還是新蜜，請問這有毛線意義？要這樣坑用戶？
為什麼三個總裁比較推崇冬蜜，就是冬天採的蜂蜜。就是因為冬天想要有蜂蜜，基本上是沒多少地方有花採的，必須的去深山采野花百花，這樣先天性就遠離污染和農作物了，另外冬天也氣溫乾燥，蜂蜜品質也更高。
如果還有蜂蜜問題或者對三個總裁選蜂蜜的過程感興趣的關注我們頭條或者公眾號，名字都是三個總裁，我們可以一起選原生態高品質的。
這是養蜂大咖的訪談，蜂蜜結晶的問題
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這是養蜂大咖的訪談，蜂蜜安全生產問題
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三個總裁的生態聯盟成員，陳師傅，廣東養蜂學會理事，27年養蜂經驗，國家養蜂技術體系基地和廣東養蜂學會示範基地的負責人。師從羅岳雄老師，中國中蜂第一人，中國養蜂學會副理事長，廣東養蜂學會理事長！蜂蜜是含有多種營養成分的葡萄糖，果糖過飽和溶液，由於葡萄糖具有容易結晶的特性，因此分離出來的蜂蜜，在較低的溫度下放置一段時間，葡萄糖就會逐漸結晶，所以蜂蜜結晶實際上是蜂蜜中葡萄糖引起的，這主要取決於蜂蜜中葡萄糖和果糖（不易結晶）之間的比例，即葡萄糖占還原糖的百分比例。一般來說，當葡萄糖與果糖含量相等，結晶緩慢；當比例為1:1.2時，一般不出現結晶; 當比例為1:0.9時，即葡萄糖含量高於果糖含量時，結晶很快出現。
蜂蜜結晶的速度與葡萄糖結晶核、溫度、水分和蜜源有關。蜂蜜中葡萄糖結晶核非常細小，存在於花蜜中和組成貯存過蜂蜜的舊巢脾中。在一定條件，蜂蜜中的葡萄糖就圍繞這些細小的晶核長大結晶。蜂蜜中含有的結晶核越多，結晶的速度就越快。
蜂蜜結晶不代表蜂蜜的好與壞，只能說結晶的是真蜂蜜，不結晶的不一定就是假蜂蜜。
1）油菜蜜 淺琥珀色，略渾濁，有油菜花香，略具辛辣味，貯放日久辣味減輕，味道甜潤，但不太適口。極易結晶，結晶後呈乳白色，晶體呈細粒或油脂狀。
這個是油菜蜜
2）紫雲英蜜 特淺琥珀色，微顯青色，氣息清香，味道鮮潤，甜潤而不膩，不易結晶，結晶後呈乳白色細粒狀。
3）苕子蜜 感官品質酷似紫雲英蜜但略差，特淺琥珀色，味清香甜潤，較易結晶，結晶粒細膩而潔白。
4）柑橘蜜 柑橘品種繁多，柑橘蜜的色澤也有深有淺，自白色至淺琥珀色，味甘甜微酸，鮮潔爽口，結晶細膩，呈油脂狀。
5）荔枝蜜 淺琥珀色或略深，氣息芳香馥郁，帶荔枝果酸味和荔枝花香味，味道甘甜而略帶辣感，結晶粒稍粗，色微黃。
這個是荔枝蜜
6）龍眼蜜 琥珀色，氣味濃郁，有龍眼香氣，味甘甜，易結晶，結晶粒細。
）刺槐蜜 又稱洋槐蜜或槐花蜜，水白色或白色，蜜液清澈透明，氣息清香，酷似洋槐花香味，味道鮮潔，甜而不膩，不易結晶或不結晶，若結晶則呈細粒或油脂狀，較其他單花蜜的透明感強。
這個是洋槐蜜
蜂蜜結晶屬於正常現象，真蜂蜜是放不壞的，請大家放心食用 蜂蜜結晶並不影響它的食用與營養價值！我爺爺是一名老蜂農
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坦率的說蜂蜜結晶與否不存在好壞一說，也就是說我們不能夠通過蜂蜜是否結晶來判斷蜂蜜質量的好壞。
蜂蜜中的主要成分是葡萄糖和果糖，蜂蜜結晶只是一種物理現象，與蜂蜜當中所含的葡萄糖多少有密切的關係，因為葡萄糖本身就具有易結晶的特質，而蜂蜜如果是果糖含量高的話，這類蜂蜜就不容易結晶。一般蜂蜜在13～14℃最易結晶，過高或者過低反而不易產生結晶，這是因為葡萄糖的溶解度、過飽和程度以及蜂蜜中果糖、麥芽糖等成分之間的相互作用所致。從另一個角度來說天然成熟的蜂蜜，糖分的含量一般都超過80%，對於一些滋生的有害菌可以起到有效的抑制作用，所以蜂蜜可以說是一種無保質期的食品，而蜂蜜結晶，也不會影響到它的營養價值，只是不同品種的蜂蜜結晶不同，比如在程度、速度、口感上等等。
還有一點要說明的是：單從葡糖糖含量高的結晶蜂蜜來說，如果蜂蜜全部結晶，表明其中含的水份少、糖分高，更容易保存，而如果是部分結晶，則含水較多，應儘快食用，不宜長期保存。
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