包子豬油怎麼熬？

05-25

　　大家熬豬油的時候有很多人常常會遇到說是豬油的腥味難，我們家的好吃在於，豬油煉好後，尚未冷卻時加點白糖，一般每公斤豬油加白糖100克，攪拌均勻封存，能使豬油長時間不變質並能保持特有香味。

　　做法：肥肉溫水洗凈放鍋里，同時放半小碗水，煮沸，然後改中小火，水慢慢會收干，同時油就慢慢滲出來了，待油多了，就盛出一些，最後油全部熬出即可。放水可以使熬出來的油嫩。火小使熬出來的油白。　　煉熟的豬油，存放時間長了，由於保管不注意，常有一股難聞的氣味，主要是因為受光、熱、水分及微生物等的作用，而使油脂氧化酸敗。這種豬油不但味道難聞，長期食用還會發生中毒現象。以下介紹幾種防止豬油變質的方法：　　1、煉油時盡量熬老一點，並要除凈油渣，方能存放。　　2、放油容器要潔凈，最好用避光的罈子或深色的玻璃瓶存放，加蓋密封，放到陰暗低溫處，盡量避免高溫光照。　　3、在放豬油的容器中放上幾片蘿蔔，豬油不容易變質。　　4、在煉油時，分別放些花椒、丁香、桂皮、生薑等天然抗氧化劑同煉，既可防止變質，又能增加油的香味。　　5、在煉好正在冷卻的油中放入維生素E(一般每公斤放2粒)，可使豬、羊油1年不變味，並能有效地抑制有毒物質亞硝酸胺的產生。　　6、可把煉好的豬油放入冰箱低溫保存，一般在0℃時能保持2個月以上，-2℃度時則可存放10個月。

為了健康著想，現在已經很少有人去吃那種熬制的豬油了，但對於我來說，豬油的誘惑無疑是巨大的，因為它有不可替代的特殊香味。而且，適量吃點豬油對健康也是有益的，因此我們經常會準備一點豬油，與植物油一起搭配著吃。

　　熬豬油的方法——

　　材料：豬板油800克，水一小碗，鹽一勺/糖一勺，花椒一把，香蔥一把。

　　步驟：豬板油買回來用溫水洗乾淨，切小塊。鍋里放入豬油，同時倒入一碗水，中小火煮，待水開後，有充裕時間的可以改最小的火慢煮，時間有限的繼續保持這個火候，但盡量不要加大火候了，中間不時給豬油翻翻身，不要讓它們粘鍋。

　　要全部水分蒸發，豬油熬至豬油渣子干，需要差不多一個小時左右。待到豬油渣開始變金黃色的時候，加入香蔥一紮進去，這樣讓豬油變的更清香。同時因為這時候油的溫度很高了，加入香蔥，適當地又把油溫降低了一點點，知道最後油渣差變金黃，其實我的還沒幹透就撈起來了。避免炸得過干時候油溫繼續升的太高。

　　把油渣撈起後，豬油稍微涼下來，放入一撮花椒，豬油就很香了。豬油涼下來後分別裝瓶，最好是玻璃瓶，加入一小勺鹽即可。

經驗分享：　　1、用熱水洗豬板油是洗的更乾淨，而且洗過後有部分水會停留在豬板油上，這樣在熬制的時候也是先要把水燒熱蒸發才出油，和在鍋里加入一碗水一樣道理，讓油的溫度保持比較低。　　2、加入香蔥的豬油可以有效去除豬油本來的腥味，而且在這個時候，水分已經全部蒸發適量放入香蔥又可以略微降低油的溫度。　　首先，是熬豬油的過程，適當在豬板油下鍋的時候加適量的水。　　雖然俗話說，油水不相容。可熬豬油時，卻需要採用水熬法來煉取豬油，即在生板油或肥膘肉下鍋時，需加入適量的清水共煮。由於豬油的融點低於水的沸點(100』C)，故而在熬煉豬油時，加入清水與板油(或肥膘)共煮，便可藉助於水的蒸發吸熱和散熱，使油鍋內的溫度得以控制而不至升得過高。這樣既可保證堵板油或肥瞟中的油腌，受熱足，夠而儘可能完全地融煉出來，又避免了豬油乾熬時油溫不斷升高的種種弊端。事實證明，加水熬制的豬油不僅白凈，而且香味濃郁。可見，熬豬油時加水，是一個必不可少的步驟。　　第二：火要小。　　很多人因為趕時間，通常只願意花十來分鐘大火把油煸出來就完事了！　　不加水的乾熬法煉油，主導致鍋內溫度不斷升高，以致許多油脂未及熬出時，油渣表面目己被炸焦，這不僅將陰礙油渣內部油脂的釋出，而且高溫會使部分豬油被氣化成油煙而揮發掉，尤其是帶有芳香氣味的脂肪成份在高溫下逸散更多，這一切,均會導致豬油出油量少、油色焦黃、香味降低，甚至會使成油染上一股濃濃的焦糊味。更槽糕的是，被高溫炸焦的油渣中，還會產生致癌物質。高溫乾熬而煉成的豬油，貯存時還易於氧化走油。　　豬油的保存方法——　　豬油熬好後，趁它未凝結時，加一點白糖或食鹽，攪拌後放入瓶中加以密封，可久存而不變質。最好存放冰箱保存。煉好的豬油存放久了，會有一股怪味。如果在剛煉好的油中，放少許花椒加以攪拌，封起來存放，可長時間不變味。煉好的豬油中加一點精鹽或豆油，也可防止因長時間存放而發生酸敗。　　豬油的使用方法——　　平時做菜最健康的當然是蒸煮，因為油溫不會變的太高，油性質比較穩定。但是沒有誰能夠天天支持蒸煮的菜而放棄炒，炸，煎出來的美味，真的需要這樣做，也請盡量把火溫降低，減少把油燒到濃煙冒出這樣的狀態，有人很喜歡看著油起煙，認為炒的菜就夠鍋氣，其實高溫後起煙的油化學性質會發生變化，導致有害物質產生，所以盡量減少這種情況，特別是不耐高溫的橄欖油，麻油，亞麻籽油等，更不適合這樣做。　　平時的油不要一次買太多，不管是自己煉製的豬油或者買的植物油，油存放的太久，特別是殘餘的粗製油，可出現油脂的酸敗現象。食油中含有一種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發生化學反應，這種現象叫「油脂氧化」。油脂、水解等一系列反應，可生成具有特殊氣味的小分子醛、酮類及羧酸等氧化物、過氧化物及其它分解產物，哈喇味就是油脂氧化、酸敗的結果。油脂酸敗後，加熱時煙大、嗆人，其中含分解物環氧丙醛等，食用後易中毒。　　炒菜用油的時候建議搭配植物油，這樣更健康

豬油洗凈切片，放入鍋內，添水沒過豬油，開火熬制，至水沸冒泡，繼續熬制，直至沒有噼啪聲水干，油渣出，撈出油渣，倒入容器。即可。