酸菜豬肉餡的餃子餡是怎麼調出來的？

豬肉酸菜水餃

午後的陽光從窗子射進屋內，在地上映出一片光暈，讓人忘卻了外面的寒冷。 我開始慢條斯理的揉面、剁餡、調餡，每一次包餃子都會想起母親。小時候看母親包餃子我會要來一團面，學著她的樣子包餃子，母親會在旁邊耐心的指導，順便教我一些心得和技巧，例如包餃子的面不要和的太硬了，要不然煮餃子的時候容易破皮。包餃子時餡料沒放好要用小拇指塞進去，這樣在捏餃子時不會把拇指和食指弄上油。煮餃子時水一定要燒開再下餃子，開蓋煮皮，蓋鍋煮餡等等......雖然我包餃子的手藝盡得母親真傳，但始終還是覺得母親包的餃子最好吃

-需要材料-

• 普通麵粉300克
• 溫水160克
• 酸菜280克
• 豬肉(三肥七瘦)350克
• 生抽35克
• 料酒20克
• 大蔥50克
• 姜8克
• 花椒粉1克
• 鹽適量
• 雞精適量
• 食用油60克

-步驟-1

麵粉中加入溫水揉成軟硬適中的光滑麵糰，覆蓋保鮮膜靜置20分鐘左右

豬肉剁成肉餡放入容器中

再將蔥、姜剁碎放入肉餡中

調入生抽、料酒、胡椒粉、鹽、雞精和食用油

用筷子順著一個方向攪拌均勻

將酸菜剁碎放入肉餡中一起拌勻即可

取適量麵糰揉勻，分割成大小均勻的面劑子用手掌按扁

再用擀麵杖擀成邊緣薄中間厚的餃子皮

取適量餡料放入餃子皮中

將餃子皮的中間對摺捏嚴

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再將兩邊捏出褶狀

按以上步驟包好餃子

鍋中添水燒開後下入餃子，煮熟撈出即可

搭配臘八蒜一起，美味極了！

菜譜里的酸菜是用大白菜腌制的酸菜，在東北比較常見 調味料按照自己的口味添加即可

迅速學會各種餃子餡的配方，

以後再也不愁不會調餃子餡啦~

趁著周末，趕緊包一次餃子吧！

豬肉餡

原料：五花肉

調料：醬油、料酒、鹽、香油、蔥末、姜泥

做法：

1、將五花肉剁成泥，放入少許的醬油、料酒、鹽、香油、切得細細的蔥末和姜泥

2、如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去，攪拌均勻，然後往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了

小貼士：

記住每次加水都要少，

要分幾次加。

這樣做的肉餡

無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。

牛肉餡

原料：牛肉500克

輔料：白蘿蔔1000克、洋蔥50克、雞蛋1個

調料：薑汁50克、嫩肉粉5克、精鹽10克、胡椒粉5克、料酒15克、醬油25克、味精15克、香油25克、精鍊油30克、干澱粉50克。

做法：

1、牛肉去凈筋膜，洗凈，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精鍊油拌勻後，靜置約40分鐘，再加薑汁及清水250克攪拌均勻；白蘿蔔去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。

2、牛肉茸加入蘿蔔粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。

小貼士：

1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，

才能多吃水分，使之細嫩

2、嫩肉粉也可用蘇打粉代替，

但用量不可過多

3、配料中白蘿蔔也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替

鮮蝦餡

原料：鮮肉餡100克、蝦12尾

調料：鹽1小匙、白鬍椒粉2小匙、料酒1/3大匙

做法：

1、將蝦子去頭與身體部分的殼，但留下尾部，洗凈排去腸泥後乾乾備用

2、先將調味料放入裝有鮮肉餡的容器中攪拌均勻至有黏稠感，將肉餡平均分成12份揉成圓形，再放一尾蝦於肉餡上即可

三鮮餡

原料：鮮蝦仁200克、水發海參100克、冬筍150克、豬前夾肉200克。

輔料：雞蛋清1個。

調料：薑片10克、蔥節20克、薑末20克、蔥末50克、精鹽10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、雞精10克、白糖10克、香油25克、高湯350克。

做法：

1、蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；冬筍切成細粒後，入沸水鍋中氽一水撈出

2、豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成

小貼士：

1、蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4

2、三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來製作；如無冬筍可用香菇等代替；

如餡中不放豬肉，

也要加入豬肥膘肉或化豬油，

以增加餡料的滋潤口感

酸菜是過去東北冬季主要的素菜品種，起採用大白菜發酵而成。其味道咸酸，口感脆嫩，開胃提神，醒酒去膩，不但能增進食慾、還能幫助消化，是東北人冬季最喜歡的食材。來一碗酸菜湯泡飯、酸菜白肉、酸菜大骨湯、漬菜粉等都成為了東北的家常菜。東北人喜歡吃餃子，有好吃不過餃子的說法，冬季用酸菜包餃子也成為了家家戶戶都會做的一款餡。酸菜因其有特殊的香味，所以搭配牛肉、羊肉等都比較有特色。既然大家在問豬肉酸菜餡餃子的調配，就給大家一個最家常的做法。

一、家常酸菜豬肉餡

豬絞肉：500克（肥三瘦七）

酸菜：400克

調料：鹽5克，料酒25克，白鬍椒粉2克，五香粉（或十三香）2克，熟豆油100克，姜、蔥各20克、醬油10克、雞蛋一個

做法：1、切酸菜，要注意將較厚的部分片開，至2-3片，切成細絲，再切成末，用清水沖泡，放入沸水鍋中，焯水，撈出，擠干水分。

2、將豬肉餡放入雞蛋一個，鹽、料酒、朝一個方向攪打（朝一個方向的目的是使水分充分包裹在肉中，肉蛋白質在攪打中形成網狀結構），攪打過程中徐徐放入姜蔥水（大概200克左右），加入白鬍椒粉、花椒粉、醬油等調料攪勻。

3、將豬肉餡放入熟豆油，加入酸菜拌勻即成。

此餡料油氣、水氣較重，非常適合製作蒸餃和餡餅。

二、煮餃酸菜餡

豬絞肉：500克（肥三瘦七）

酸菜：300克

調料：鹽5克，料酒25克，白鬍椒粉2克，花椒粉2克，色拉油50克，姜、蔥各20克、雞蛋一個

製作方法同上

圖片來自網路

做北方的酸菜蒸餃，我這個北方面食狂熱者有發言權。

北方的酸菜都是初冬的大白菜，用開水燙一遍後，一層一層碼大粒鹽腌制而成，買回家的酸菜大都是店家切好的。

我做的蒸餃是酸菜粉絲，用豬大油調餡。

酸菜剁碎，粉頭泡軟剁碎，豬肉沫，蔥薑末，這些東西準備好，起油鍋，燒熱加入適量豬大油，加豬肉餡，蔥薑末翻炒，加入酸菜末，粉頭，十三香，生抽，蚝油，鹽，雞精，少量清水快速翻炒，半熟後晾涼，包。

其實酸菜蒸餃最好吃是擱油梭子，這才是東北人最喜歡的吃法，酸菜不能用熱水洗，酸味洗沒了就剩大白菜的腐味，一般冷水洗三遍就可以。

第二點，俺們這旮瘩沒有人把酸菜餡做成水餃的，做成粗糧面蒸餃更好吃，滿嘴冒油。

熱水下鍋蒸十分鐘，開鍋。

原料：酸菜，肉餡（肥，瘦各半）花椒，姜，蔥，十三香，香油，酸泥，

作法：面加鹽少許，用冷水和，和好的面用保鮮膜包好，醒2到3小時。姜，蔥剁碎備用，

取肉餡放盆里，熱油放花椒，取出花椒粒，油趁熱澆到肉餡上，然後順時針攪拌肉餡，直到肉餡變白，把剁碎的蔥薑末放入，加適量的鹽，味精，十三香，香油，繼續順時針針攪拌，攪勻。

泡好的酸菜（超市買的酸菜都得泡，不然有外味，自己腌的就不用了）剁碎，（不用剁的太碎了，太碎了不好吃，）剁好的酸菜用手攥出水份，攥完的酸菜放到肉餡里，攪拌均勻。

蘸料：蒜泥，醬油，香油，醋，炸好的辣椒

備註：這個酸菜餡的做法，自認為很好吃，分享給條友，說的有點凌亂，望條友諒解。

酸菜洗凈後，先切成絲。再切成末。然後用手撰擠出水分，用紗布也可。

肉餡中放入料酒、醬油等調理。邊倒邊用筷子朝一個方向攪打。攪打上勁即可。

加入蔥薑末、胡椒粉、雞精、鹽拌勻。

加點蚝油攪拌均勻。再放入適量調和油和少許香油拌勻。最後放入酸菜餡拌勻，餡料就調好了。

豬肉剁餡，先放醬油，蚝油，五香粉，味精，鹽，蔥姜切末，按一個方向攪勻，攪的過程中少放一點水，讓肉和水混為一體，然後放入燒熱的熟豆油（燒熱的油能去掉豆油的豆腥味），攪勻，攪到能聽到嘩啦嘩啦的聲音就好了，酸菜洗凈，切絲，剁碎，先攥出酸菜里的水份，再放入清水，把攥成團的酸菜打開，攪一攪，再攥干，和肉餡拌在一起，還是按一個方向攪勻，就行了，至於放多少肉，多少酸菜，依個人口味，愛吃肉的多放肉，不愛吃肉的少放肉，也可以只放酸菜，再放一點油脂摟（肥豬肉經過高溫，把油煉出來剩下的，經過油炸的肥肉渣），大點餡，這就是所謂的酸菜摟，特別好吃

首先感謝邀請

酸菜豬肉餃子餡。餡，顧名思義必須得是碎肉。用的豬肉要是半肥半瘦的，這樣更有油氣。自己用刀剁，反覆剁。中間加入酸菜一起剁。讓酸菜和肉餡充分混合。

剁好後裝盆里按分量放入適當的蛋清，雞精，少許花椒粉，老薑末(這個蠻重要的老薑末能夠讓肉味兒變的很鮮，當然不喜歡的也可以不加)，生抽少許，適量糖，少量醋。(注:因為酸菜本身就很有味兒了所以就無需再放鹽)

放好調料後繼續攪拌讓餡兒更入味兒。最後，就是包餃子咯。

答：新鮮的下五花肉絞餡，熱油烹炸蔥姜花椒，出濃香味後投入肉餡內，順時針攪動，成糊狀後入鹽味精。放置一小時。包餃子時對上酸菜，攪拌均勻！擱置二十分鐘後，酸菜入味，即可包餃子！！！