熏魚的製作方法有哪些？

從前上海人過年，一定會想方設法買一條大青魚。此魚大起來可至數十斤，奇怪的是，物資匱乏的年代，還總有辦法可想，當今的菜場中反而很難找到了。

而且小販姦猾，往往以草魚冒充，美其名曰「草青」，有經驗的主婦即刻識破，只有「烏青」才是真正的青魚，草魚是萬萬不入她們法眼的。

一條大魚一時之間怎麼吃得完，那時沒有冰箱，就用一張報紙裹住，掛在陽台上，由尾部開始，吃一段割一段，全家樂陶陶。

青魚中段，多數用來炮製熏魚，全名五香熏青魚，應該是蘇州傳入上海的。

容易混淆的是爆魚，蘇州麵館里最常見的澆頭之一，兩者實在接近，很多人搞不清楚。

從烹飪的角度來講，本質的區別在於，爆魚先炸後腌，熏魚先腌後炸又復炸再腌，多了兩道工序。

爆魚以快取勝，適合大量供應的麵館。熏魚慢工出細活，家裡或者上點檔次的餐廳才肯花功夫。

菜名上亦能看出端倪。爆魚僅炸一次，趁熱浸在已冷（最好是進冰箱冰過）的滷汁里，魚身表面收縮，將汁的味道吸入。冷熱交加的過程中，發出噼噼啪啪的聲音，稱為爆魚，是有道理的。

熏魚則不同。事先腌透，就不需要冷熱交換實現入味了，所以滷汁需要保持溫度。有水準的餐廳，這道菜講究現叫現做，雖然是冷盆，上桌時還是熱氣騰騰。

所謂熏，不是燒木頭的那種煙熏，而是腌時下了大量糖，一經高溫即發黑，像煙熏過一樣，故名。

五香熏青魚，具體的做法如下：

準備青魚中段一斤、紹酒一兩七錢、醇香白酒五錢、醬油二兩、綿白糖一兩、蔥末一錢、薑末五分、桂皮五分、八角五分、砂仁五分、五香粉一分、菜油兩斤。

這種菜，很容易實現標準化，一學即會，乾脆把調料的用量寫出來，供大家參考，不必自己摸索了。

將青魚中段洗凈，片成約三分厚的塊，放入碗中，加醬油一兩、紹酒七錢、桂皮、八角、砂仁拌和，腌漬兩個鐘頭，取出攤平晾乾。

漬魚的原汁倒入鍋中，加紹酒一兩、醬油一兩、白酒、綿白糖、蔥末、薑末，猛火燒沸，撇去浮沫，離火濾去香料成滷汁。

另取一鍋，在猛火上燒熱，舀入菜油燒到八成熱時，下魚塊，炸至金黃色，用漏勺撈出。待油鍋再次燒到八成熱，將魚塊放入復炸至棕黃色，撈出倒如滷汁鍋中，顛翻幾下，盛入盤中，撒五香粉即成。

糖酒熏魚

• 草魚1250克
• 黃酒250克
• 白糖250克

輔料

• 料酒20克
• 食鹽5克
• 大蔥20克
• 薑片20克
• 白鬍椒粉4克
• 食用油400克

糖酒熏魚的做法1.

準備好原料，將草魚宰殺去內臟、魚鰓等，清洗乾淨備用；

將魚身上的黑膜刮乾淨；

去魚頭後，順著魚身切一指寬的塊，將魚塊放入料理盆里，放入食鹽、白鬍椒粉、蔥段、薑片腌制1個小時；

將腌好的魚塊用廚房紙擦乾魚塊表面的水分；

炒鍋內倒入食用油，油溫在6~7成熱時，放入魚塊炸制，略上色後撈出，再復炸至魚塊上色；

按照黃酒和白糖1:1的比例，兌好糖酒汁備用；

將炸好的魚塊趁熱放入糖酒汁里浸泡，浸泡時間久一些，就很入味。

1、用溫水燙魚身的表面，比較容易去除魚身的黑膜，去除黑膜是為了去除魚腥；2、可以少兌一些糖酒汁，魚塊可以分次浸泡，避免糖酒的浪費；3、剩下的糖酒汁不要倒掉，可以燉魚使用。

熏魚，並不是用煙熏，其實相當於鹵。無論是淡水魚還是海魚，都有各自的熏制方法。又或是每家每戶，都有自己常用的滷汁材料。山東人，口比較重，下料也比較狠。熏魚的味道應該是偏咸一些，不能做的正好，否則吃起來會沒有滋味。

說到這裡讓我想起了曾經看到一本書，書里說「外國廚師善於用嘴去品嘗製作中的菜的味道，中國則相反，極少數的廚師才會去品製作中菜的味道」。至於中國廚師品不品滋味，我不想糾結也不想討論出個子丑寅卯，我只是想用這句話來說「用嘴巴嘗出適合你的味道」。當你不確定味道如何時，請用嘴巴嘗一嘗，適不適合你的口味。有可能我口味重，你口味輕，有可能我喜歡甜，你喜歡咸，這都說不準。不過菜譜里的配比，味道確實是好吃的，這點可以放心，可能只有微乎其微的不適合他人的味道。

關於食材、香料的選擇，還有製作的要點需要狠狠的注意一下：

①主材——魚。魚要選擇肉厚的，太薄的魚不建議選擇。因為經過油炸之後，太薄的魚的肉全部變酥，沒有肉質厚的魚那樣還保留一部分柔軟的魚肉。這樣的話，吃起來會很乾很柴。魚的做法大全

菜譜里魚的量大約就是兩個人1-2餐的量吧，可以多做一些，也可以先做來嘗試一下。

②五香粉。五香粉有很多品牌，最好選擇大型中藥店裡自己配的五香粉。中藥店配的五香粉味道很濃，很正，味道是超市袋裝銷售的五香粉無法比擬的。可以說無論什麼品牌，都無法和中藥店配的五香粉相提並論。但是我只是提出一個建議，建議使用，而非必須使用。如果買不到中藥店自己配的五香粉，那隻能選擇超市售的，不能把人逼到絕路上不是。

③接下來是製作的分支點。此菜譜是用鍋燉的方式，同時也可以選擇高壓鍋壓的方式來烹調。

用鍋燉的方式，優點是魚會保持形狀完整，入味足；缺點是，吃的時候需要吐刺，比較麻煩。

用高壓鍋壓的方式，優點是魚骨酥爛，可以完全不吐刺，直接吃掉魚骨；缺點是，難以全部保持完整的魚身。

至於你想吃到什麼樣的魚，對號入座烹飪方式就行。用鍋燉的方法，菜譜會寫，這裡說一下用高壓鍋壓的方法：魚炸好後，和滷汁一起放入高壓鍋內（水量酌情減少，大約與魚平齊即可。），蓋緊蓋子；大火燒開，閥門處排氣口出熱氣，浮子升起時加壓閥，轉中火繼續加熱；待高壓鍋出「呲呲」聲時轉小火，壓2-3分鐘，關火；待高壓鍋冷卻下來，拿掉壓閥，浮子下降，開啟鍋蓋即可。

我是那種不敢用高壓鍋的人所以只能用鍋燉，而老媽一直都用高壓鍋壓的熏魚，所以也要寫上高壓鍋壓制的方法。以上使用高壓鍋的方法是從百度上搜的，如果有自己使用高壓鍋的方法，就用自己的方法，只是「呲呲」的時間需要2-3分鐘就差不多了。

食材

魚中段/姜/香葉/桂皮/八角/香蔥/香菜/鹽/五香粉/生抽/老抽/黃酒/白酒/冰糖/蝦油

做法

1.把要用食材處理好備用。

2.魚段切塊。用兩茶匙 五香粉一茶匙 老抽半湯匙 腌漬四小時入味。

3.鍋里放兩湯匙油，把八角，桂皮香葉放入，小火炸香，放入薑片，香菜，香蔥，炒香。

4.兌生抽，老抽，冰糖，黃酒，開水半碗煮開。兌蝦油，調入適當的鹽再次煮開小火煮三分鐘。關火放半茶匙白酒。放置晾涼備用。

5.魚塊用廚房紙擦凈外面的水和雜質，放置晾微微干。

6.放入油鍋炸透。

7.撈出直接放入料汁中，熱與冷立刻接觸浸泡入味即可。

8.浸泡四小時左右即可食用。天熱的時候要放密封盒入冰箱保存。

秘制熏魚

食材

魚/蝦皮/香葉/桂皮/蔥姜/香菜根/鹽/五香粉/老抽/生抽/黃酒/白酒

做法

1.魚切塊，入鍋炸到酥脆，要炸的久一點，先大火後中小火，慢慢炸。

2.蝦皮用油小火熬成蝦油，蝦皮撈出來，可以用來拌冷盤。

3.放入蔥姜，桂皮，香葉，香菜，五香粉炒香，把生抽老抽黃酒水，一塊冰糖放進去熬成濃汁。

4.撈出來所有的材料，控干，扔掉不用。放鹽，味精調味。最後點一滴白酒。

5.汁做好了，魚塊放進去腌漬就可以，我因為是冬天，所以就把魚塊放進去煨，水都煨乾了。

真正的熏魚是要用糖熏的，現在為了健康，都不採用了。

上海的菜場里，有一種攤子：前面有一個大塑料盆，裡面養著幾尾肥肥大大的魚，後面的案板上放著剁開的魚段，魚頭則整齊地碼在一邊。再過去，是個爐子，火燒得旺旺的，上面有個大油鍋，一旁還有個醬油缸，裡面是熬熟的放了五香粉和糖的醬油。

這攤子，一般是夫妻檔，多半操著半生不熟的上海話，吆喝道：「熏魚要伐，熏魚……」。若是有人想買，那女人便會幫著挑上一段魚，先稱好份量，然後刮鱗去腸，切成小塊，站在一旁的顧客往往會緊跟著叫道：「斬得薄一點哦」。等切好魚肉，那女人便拿著魚肉在一邊的水龍頭上淋洗乾淨，然後就把魚肉交給那個男的。

那男的接過魚塊後，倒入油鍋，油鍋里早有許多油，放入魚後，便一下子沸騰起來，那男還會時不時地用炸籬翻動一下，顧客則會叮囑一句「儂幫我汆得透一點哦」。

三五分鐘後，那男的用炸籬撩出炸好的魚塊，稍微瀝一下油，就將魚放到醬油缸里，浸上 一兩分鐘 後，再把魚塊從醬油缸里撩起來，交還給那女人。她會把魚塊裝入一次性的飯盒，再撒上一些五香粉，蓋好蓋子，放入塑料袋後，遞給顧客。然後便是收錢、找錢，當然她的嘴裡也不閑著，常會說一句「好吃再來哦」，而那顧客往往也會說「下次多給點露哦」。

這便是上海的五香熏魚攤，生意好的時候，還往往要等上四五撥，好在攤主夫婦手腳很快，人們便也樂意等上一會兒，更有精明的家庭主婦 見逢插針 地拿出剛買的蔬菜挑揀起來，等隊排到，菜也挑好了。

蘇州的熏魚，又以稻香村的為最好，《醇華館飲食脞志》中就有記載：「熏魚，野鴨，亦以稻香村為最佳……此三家非得青魚不熏，所謂寧缺勿濫。」這道菜主要為 冷盤 ，在蘇州，亦多做為「面澆頭」，蘇州人喜食軟糯，往往要在麵湯里浸一下再吃，而麵湯也會更香甜。

那些攤子上現炸的熏魚，由於攤主水平參差不齊，攤主本人口味又與蘇滬不同，做出來的味道便也是有好有壞，加上有的時候生意一好，便手忙腳亂起來，質量難免不能保證。而他們炸魚的油反覆使用，亦有不夠健康之嫌，於是也有許多人更願意在家裡自行製作。

這熏魚要自己做的話，其實也不難，而且味道更好；再者，用愛心去做一道菜，這本身的過程也未嘗不是一種享受呢！

當然，首先還是要說到買魚，買魚的學問可大著呢。這熏魚，一定要用青魚做，就像前面說到的「非得青魚不熏」。可是，上海的菜場里，大部分被叫做「青魚」的魚，其實都不是青魚，而是草魚。攤主們往往會堅持他的魚就是青魚，不過是「草青」。

然而，青魚就是青魚，草魚就是草魚，混淆不得。雖然它們的樣子十分相象，卻沒有什麼根本的關係，在拉丁文也就是學名中，前者叫做Mylopharyngodon piceus, 而後者是Ctenopharyngodon idellus。青魚可以大到70公斤一條，而草魚則最多只有35公斤，還有極其重要的一點，青魚是以蚌、螺螄和小蝦等軟體動物為食物，而草魚則是吃水草以及其它魚類的排泄物長大的，因此，青魚的肉質要遠比草魚鮮美，屬於淡水魚種的上品。

購買的時候，可從魚的外觀上區分，特別是它們的鰭，青魚的鰭是灰黑的，而草魚則是灰白或是灰黃的；在挑選的時候，還可以看一下魚的嘴，青魚的嘴是尖的，而草魚的嘴則是圓的。

不知曾幾何時，上海的菜場里把這兩種魚均叫做青魚，再分為烏青和草青，並還有人謊稱烏青是野生的青魚，而草青是塘養的云云，真是「偷換概念」的傑作。上海話中，若說「青魚」，這「青」字發原因，若是「烏青」、「草青」，則發作「期」，不要說錯了，被人笑話。

因為青魚實在太大，極少有人買整條的，魚攤也都是分段賣的，往往魚頭一個價，魚尾一個價，然後便是中段；若是魚頭帶著中段，那又是另外一個價了。青魚的頭小，沒什麼吃頭，因此魚攤常常連份量也不稱，直接論只賣，大的兩元，小的一元。做熏魚，當然是中段最好，要挑肉質緊密、宰殺不久的青魚。兩三個的家庭，手指長短的一段即可。青魚越大越好，你想大的青魚可以有六七十公斤，而菜場里的魚最多也就十多斤，因此根本不算老魚，當然越大越好。

青魚買來後，要將魚肚子內側的黑膜颳去，洗凈後，先沿魚脊方向，切下魚肚皮，可以切成兩段或是三段。然後，要按垂直於魚脊的方向，將魚連骨切成片。魚片要厚薄適中，太厚炸不透，吸不進湯水，太薄則一炸即干，硬得咬不動。一般來說，以一支原珠筆的粗細為準，另外也可以按著骨節切下，一節即是一片。如果魚身太粗的話，可以將魚身先一剖為二。

魚切好之後，晾上十五分鐘左右，炸起來就方便一些。有許多 菜譜 都說到要先用醬油、料酒和糖腌漬，我十分不建議這種做法。用醬油腌漬，成品會變黑，蘇式熏魚講究色面，要做好的魚依然看得到魚肉纖維才是上品。青魚經油炸以後，一點也不腥，絲毫用不到料酒，若用了，只會使魚更難炸。還有便是糖了，糖只會無端增加魚被粘住的可能性，而且糖如果炸的時間太長，還會發苦，得不償失。這魚，直接炸就是了，若是口味偏咸，在魚肉上抹點細鹽即可。

買魚前，先做個 調料 。這料，最好用高湯，沒有高湯和話，用清水也可以。將高湯燒開，放入糖，糖要放到再也化不開為止，然後放醬油，醬油不宜大多，多了色深，還是老話，不夠咸則加鹽。由於加了糖，要不斷地攪動，以防粘底，最後撒上一點花椒，以提香味，花椒不能久煮，時間長了會麻舌頭；花椒放入 調料 就應關火，靠餘溫把香味調出來。 調料 做好後，放在冰箱里效果更好。

熏魚根本就不是熏出來的，而是炸的，說到炸魚，家裡炸和攤子上可大不一樣，家裡沒有那麼大的鍋，也沒有那麼大的火，所以只能慢工出細活了。起一個油鍋，油要多一點，能讓魚浮起來為準。待油熱之後，放入魚塊，可能一次只能放入一兩塊，但只要有耐心，鐵杵尚能磨成針，何況炸一些魚呢？青魚肉易碎，所以不宜多翻動，由於油多，基本不用翻面，也減少了魚肉碎開的可能。如果水平實在不行，可以將魚塊放在平底鍋中，把兩面煎老，再放入大油鍋中炸透，等魚肉變成淡黃色就可以了，魚肚子的部分，由於肉厚，要多炸一會。

炸好的魚，將油瀝去，再放入冰凍過的 調料 里，先是會聽到「啪」一聲，然後是「嘶嘶」的響，看著 調料 滲入魚肉，相信誰見了都會會心一笑。等所有的魚炸好，浸透，這道菜就做好了。

我製作的時候，常常是把魚放在 調料 里，浸上一天一夜，讓 調料 充分地滲到魚肉里，吃起來更香。

粘貼五香熏魚的簡單製做方法

腌制用調料：鮮鮁魚1000克（鯉魚、草魚、白鰱、花鰱、南方的青魚等魚的個體大最好）老抽（其它醬油也可）、五香粉（或13香18香）生薑

製作過程：（1）將鮁魚用抹刀片改成大塊狀後腌兩個時辰以上。

（2）將腌漬好的魚入油鍋中炸（用老抽腌制過的經油炸上色比較快），顏色若輕再炸第二遍。

（3）將蔥、姜、香料、入鍋用油煸香後把炸好的魚塊放入鍋中加水根據個人的口味加鹽、糖、醋（薰魚薰魚醋的量很關鍵）的用量，為節省腌制魚的湯可倒入鍋中也就是滷汁小火煮至入味收湯別糊鍋！出鍋了呵呵……北方人口重顏色重

這才是真正的熏魚！！！！！！

按照上海熏魚製作的流程來回答一遍：首先選取青魚或者烏青一條（花鰱，白鰱刺多不適合做熏魚）去頭，切塊。放入黃酒，少許白酒，味精，生抽，少許老抽腌漬。把鍋子燒熱（這步很重要，防止黏底），入油燒至7-8成熱時下入魚塊，魚塊進入鍋內以後不要去翻動，易碎，等魚炸透了，稍微晃動自然會分開。另起一個鍋子放入少許油放入蔥段，薑片，煸香，入蚝油，八角，香葉，少許桂皮，少許干辣椒，五香粉，放入水，生抽，老抽，糖（要多一點），開火讓它熬制粘稠，熏魚是吃甜口的，糖要多點，等滷水收汁稍微粘稠時把炸好的熏魚迅速放入湯汁中浸制，這時滾燙的鹵汁的味道會迅速滲透入熏魚的肉里，直接入味，撈出，擺盤，這時熏魚的製作基本完成，成品外脆里嫩，魚肉鮮甜。

你好！謝頭條邀！熏魚，鮮魚「乾燥」到五成以上（看個人喜歡，想有嚼頭干到八成。或曬或炸…），喜歡稻香用穀殼燃熏，喜歡茶香乾鍋放糖加人茶葉（茶味由人喜好，廣州的太爺雞用的是「水仙」）炒到出煙，小火，魚放架子上蓋鍋，十分鐘關火（太久魚或肉會苦）。滷肉或雞熏後既食，生魚熏後要再加工。多做兩次就會了！

在江南地區熏魚概不是煙熏也不是燉，我這裡有二種方法—，青魚—條去頭，海魚亦可，沿中間脊柱分為二片後切大塊放入由，醬油，八角，回香糖做成的汁中，二小時後取出略吹乾，入鍋油炸吃時改刀，方法二，魚切成10毫米厚片，略吹乾入油鍋爆成金黃色起鍋，放入以上醬汁中二，三分鐘取出即可