如何製作「碧綠蝴蝶鮑」？

答：

原料——

非洲網鮑半隻，百靈菇150克。

調料——

鮑汁200克，冬蟲草2支，西蘭花2朵，老抽、糖、精鹽各3克，味精、雞粉各2克，水澱粉5克。

製作——

1.將煲好的鮑魚切1/2留用，百靈菇煲好切片，用模具壓成圓型，在盤內擺成蝴蝶的翅膀型狀。

2.煲好的鮑魚擺在上面做蝴蝶的身體，蟲草做須。

3.將鮑汁放各種調料調味，用水澱粉勾芡，淋在上面即可。

1.先將鮑魚浸入冷水中10到12小時，然後用牙刷輕輕擦洗去雜質後，放入砂鍋中，加水浸過鮑魚，加蓋大火燒開，轉文火燜1-2小時後熄火，待水自然冷卻後撈出，洗凈，再加冷水煮，燜1小時冷卻，如此反覆3次（註：在後兩次煮燜時不要換水，冷卻後直接再燜，以免鮑魚本味流失）至鮑身回軟，手壓有彈性後取出放入容器中，加冷水淹沒鮑魚，放入蒸箱中，用旺火蒸6-8小時，取出任其自然冷卻，此時鮑魚已漲發到九成。

2.炒鍋內加色拉油，將老雞塊3750克，排骨750克，肉皮、五花肉各500克，豬肘子、牛肉各1千克，炒熟的黃豆、生的花生米各300克焯水，炸至斷生備用，取一個大砂鍋底下墊上個竹箅子，將步驟2中的原料整齊的碼放在上面，原料可分為兩份，一份碼在下面，中間放入整齊的鮑魚，鮑魚上面在加一層同樣份量的原料，加水，至原料高度的八成處，大火燒開後轉小火煮、燜18小時後再加入蒸好的火腿、瑤柱（比例按500克鮑魚，1千克火腿、200克瑤柱）再燜4-6小時即可使用。

變式——

此原湯過濾後，製作各種鮑汁菜肴非常鮮美，尤作菌類甚佳，如鮑汁白靈菇等。