安琪饅頭改良劑和老面一起用好嗎？

05-26

我們首先了解什麼是改良劑、什麼是安琪饅頭改良劑。改良劑是指能夠改良產品品質及性能的物質，由食品級的原料在食品配料中，通過添加少量即可改善麵糰的性能及食品品質及風味。安琪饅頭改良劑，改善內部結構，表面更光滑饅頭體積更大，口感更柔軟，適用於做各式饅頭、包子、繞餅等發酵面製品。

從中我們可以看出它是改善麵糰的內部結構，使其更好，所以它可以用在老面發酵的麵糰中。

其用法用量為麵粉重量的0.4%。做法是500克麵粉放2克安琪改良劑拌勻，老面200克加溫水250克，先發酵，而後加入麵粉中拌勻和成團，揉成外表光滑內部細膩的麵糰，進行一發，發酵1倍大後，拿出放案板上加2克鹼化成鹼水沫勻，再次揉勻麵糰，稍醒會後，做饅頭，做好後進行二次發酵，明顯增大變輕既可蒸饅頭了。

從口感上，改良劑可以讓饅頭、麵包更軟更細膩。但是改良劑用在老面饅頭裡改善不了酸鹼中和的口味，如果是改善老面饅頭紮實的口感，可以一試。

除此之外，改良劑含乳化劑，會增強麵筋筋力，讓成品體積更大。也能讓成品顏色更白。

同樣作為食品添加劑，饅頭、麵包改良劑家用得並不頻繁。加上大眾願意自己動手的原因之一，大概就是儘可能少用或不用添加劑。如果不排斥，可以在老面麵糰發酵前加入，一起揉勻；也可以跟乾酵母一起提前用溫水化開再和面。

可以，無論老面（面肥）還是

酵母粉發麵

，都是讓酵母菌繁殖的過程，只不過加入酵母菌的方式不同而已。不過如果是自己吃的話，建議不要加

改良劑

、增白劑等的添加劑，對身體有害無益。

饅頭

改良劑

主要用來改良面製品品質，在製作饅頭，包子，花捲等面製品時都可以使用。其可適當增大面製品體積，提高面製品

表面光潔度

，改善內部組織結構，提高細膩感等。安琪饅頭

改良劑

屬於

食品添加劑

，

食品添加劑

是不能濫用的，要有一定限制，肯定會對人體有危害，只是危害很小。

饅頭

改良劑

可以改善麵糰的流變特性，提高麵糰的操作性能和

機械加工

性能。顯著增大成品體積，約10-30%。使成品表皮光滑、潔白、細膩、亮澤。使成品內部組織結構均勻、細密。使成品柔軟、彈性好，口感綿軟筋道。延緩成品老化，延長貨架期。

用法一般來講是用溫水化開與酵母一起添加到麵粉里，再按照常規程序來操作就可以了。添加量一般為0.3-1.0%。

可以一起用，老面負責發酵，改良劑的主要作用是饅頭的形狀穩定，表皮光滑好看。

配比：

500克麵粉+80克老面+10克糖+2.5克改良劑+250克溫水(35℃左右)。

家庭一個月吃幾次，沒必要用老肥，酵母發麵比較穩定。

配比：500克麵粉+5克酵母+10克糖+2.5克改良劑+220～250克水。

做出好吃好看的饅頭的關鍵不僅是放什麼配料，更是手法問題：

一是三揉。多揉可令饅頭皮光滑，饅頭有層次感。和面時揉透再發酵，發酵後揉透再下劑，下劑後反覆揉圓。

二是兩醒。和面後一次發透，製作完成後二次醒發。上屜不開火，二次醒發20分鐘，蒸25分鐘，關火燜3分鐘揭鍋。

啰嗦：喜歡吃宣軟一點饅頭的，和面時多加點水，反之少加水。

謝邀：近年來，隨著生活水平的提高，人們對

饅頭

、麵包等發酵製品提出了更高的要求，如要求

饅頭

的外表美觀，表皮光滑，組織結構細膩，口感好，營養豐富等等。

國家級企業技術中心、博士後科研工作站

安琪

酵母

的科研人員經過長時間的努力，又成功開發了一種生物產品——

安琪

饅頭

改良劑。該產品含有複合酶系、

維生素C

（Vc）、

酵母

營養劑、

乳化劑

等多種有效成分，可以與

安琪

酵母

配合使用應用於

饅頭

製作中。結果表明，

酵母

伴侶的應用能夠改善麵糰的結構和韌性，易於成型，並且饅頭表面光滑，內部結構均勻，同時也可抑制饅頭老化，延長保鮮期。

那麼和其他饅頭改良劑、

麵包改良劑

相比，

安琪

饅頭改良劑在製作饅頭、

包子

時候的優勢到底在哪裡呢？

一、富含多種有效成分

1 多酶體系正常麵粉中的α—澱粉酶活性極低，β—澱粉酶十分豐富。麵粉中的含糖量很低（1%左右），不能滿足酵母正常發酵的需要，酵母伴侶中的α—澱粉酶能夠彌補麵粉中澱粉酶活力的不足，使之分解澱粉成更多的糖，供酵母發酵用。α—澱粉酶不僅能加快麵糰發酵速度，還能夠改善饅頭風味，提高柔軟度，延緩老化。另外，多酶體系中的脂肪氧化酶也可以使饅頭增白，提高麵糰的筋力和彈性。

2 Vc Vc也稱

抗壞血酸

，它可以使麵糰中的許多硫氫基被氧化脫氫，兩個硫氫基團結合成一個二硫鍵，從而形成

麵筋

的大分子網路結構，增強了麵糰的持氣性、彈性和韌性。

3 酵母營養劑酵母營養劑主要包括銨鹽、鈣鹽等。麵糰發酵是否順利取決於酵母是否正常生長繁殖，要使酵母正常生長，首先必須滿足酵母細胞的一些營養物質。酵母營養劑能夠提供酵母在發酵過程中的營養物質，使酵母大量增殖，提高發酵能力。

乳化劑

的主要目的是增強

麵筋

筋力，增大饅頭製品體積。另外

乳化劑

還可以與麵粉中的直鏈澱粉結合，在一定程度上可以抑制饅頭的老化，延長保鮮期。二、效果明顯用安琪饅頭改良劑配合安琪酵母做饅頭，「饅頭表皮光滑，色澤較白，內在孔隙均勻細膩，口感好有嚼勁，饅頭吃起來香中帶甜，並且可以延長保鮮期。三、添加量小、使用方便安琪饅頭改良劑的添加量很少，只用麵粉量的0.1-0.3%即可達到良好的效果；饅頭改良劑使用時可以與其它原料一起加入和面，使用方法非常簡單方便。用安琪酵母做饅頭時添加安琪饅頭改良劑，一定會為您帶來優良的品質和良好的經濟效益。

安琪與老面是不同的發酵工藝，安琪是人工培養的酵母菌，是速效發酵的母菌，發酵時間在30分鐘至一個小時，適溫度而定，老面是自然條件下，生產的酵母，在發酵過程中產生酸味，必需用面鹼中和酸味，在生產上叫扎鹼，老面發酵時間4至8小時，二種發酵方法，做出的饅頭各有風味。".