想賣早餐，蒸米粉怎麼蒸？

說起常德小吃，幾乎所有人想到的都是大名鼎鼎的常德米粉。相較於桂林米粉，常德米粉口味更加豐富多樣，滑嫩的米粉，鮮美的底湯，加上秘制的澆頭（當地人又稱蓋碼），配上鹵豆乾、酸豆角等，絕對稱得上一絕。在常德當地有名要數稻田燒米粉店，其首創的「八齒水牛秘熬清湯煮粉」的鮮明品牌個性一直火爆至今，每天排隊吃粉的顧客絡繹不絕，30張的台位，每天吸引著近500人次吃粉。

稻田燒負責人介紹說：

常德米粉口味多樣，但是我們主打牛肉粉，這也是常德米粉最有名的品種。說起來，常德人對做牛肉很擅長，因為當地有很多回民，一來他們以吃牛、羊肉為主，二來他們擅長烹調牛羊肉，時間久了就形成自己獨特的風味。底湯料選自常德八齒水牛骨，相比黃牛它的口味更加鮮美；而主料選了來自烏拉圭的牛肉，根據不同的口味選取不同部位。下面就跟大家分享一下我們店裡賣的最好的紅燒牛腩米粉的做法。

秘制清湯的熬制：

做好常德米粉，熬好底湯非常重要。我們的底湯選用常德八齒水牛骨，經過6小時慢熬而成。具體做法：

1、將牛棒骨50干克、牛脊骨10千克分別沖水1夜，入湯桶內，加涼清水100千克，燒開，打去浮沫，燒開。

2、加入香料包450克燒開，小火慢熬4小時。

3、將沖水洗凈的八齒老牛肉20千克、胡蘿蔔5干克用帶眼的不鏽鋼過濾桶盛著放入桶內，繼續小火熬2小時，關火，過濾取清湯即可。

關鍵：

1、用帶眼的桶盛放牛肉下入，可以方便撈肉，肉煮完後可以用來加工麻辣牛肉。

2、香料包的比例一定要把握好，其配比經過精心調製，適合大多數人群飲用，不易上火，所以有「八齒老牛秘熬清湯煮粉，常吃不上火」的名聲。

3、熬制時間要長，火要小，否則很容易出現湯渾現象。

4、胡蘿蔔可以增加湯的維生素，讓湯回味甘甜，更具營養。

紅燒牛腩蓋碼製作：

我們選用的三年以上的水牛牛肋條，水牛由於耕作，肉質纖維緊實，牛肉味道濃厚，牛肋條部位有筋有肉，吃起來鮮嫩又筋道，再用我們自己熬制的紅油炒制而成，鮮美香辣。具體做法如下：

1、大塊解凍牛肋條60千克，沖水去掉血水；鍋內下水，牛肋條冷水下鍋，燒開後即可撈出，切2厘米見方的小塊。

2、鍋內下色拉油10千克燒熱，分次下牛肋條滑油，炸至變色。

3、大湯桶燒熱，下自製紅油10干克燒熱，下郫縣豆瓣醬200克、紅99火鍋底料240克炒香，加白糖30克炒至融化，加水50干克，加入自製香料粉50克，加東古一品鮮900克，下牛肋塊，加柱侯醬700克調味，加辣椒水及辣椒料包，燒開後，加雞精120克、味精150克、鹽200克調味，小火煮90分鐘即可。

自製香料粉製作：

將八角、白豆蔻、陳皮各10克，桂皮20克打成粉。

自製紅油製法：

鍋內下牛油25千克、色拉油35干克燒熱，下紅99火鍋底料2包，圓蔥1200克，郫縣豆瓣醬800克，八角30克，桂皮、陳皮、小茴香、花椒、草果各50克，香葉20克，辣椒碎2500克炒香，冷卻後，取油。

辣椒水及辣椒料包製法：

湯桶內加水10千克，加入香料包燒開，煮出香味。

提問：為什麼要選用巴西辣椒，而且將辣椒先包起來然後煮水加入呢？

作者回復：

巴西辣椒口味更辣。此外如果將辣椒直接加入牛肉中，一來不容易煮出辣味，二來如果不包裹起來牛肉上會包裹很多辣椒碎，成品不美觀。

米粉選料：

常德米粉主要原料是大米，早粳米經過十幾小時浸泡、打漿、加熱定形等工藝製作而成，我們店的米粉，是從當地專門生產米粉的廠家訂購，採購時以潔白、渾圓、潤滑可口、筋道者為上品。不同於桂林米粉等米粉有乾粉，常德米粉都是濕粉。形狀雖然有圓的、扁的，但是我們叫扁的為米面，圓的才是米粉。

成品流程：

說來奇怪，常德米粉在常德和長沙的吃法很不一樣，常德米粉是將粉放到碗裡面，放調料，再放湯，將味道鎖在粉裡面；而長沙的做法是先開湯，碗里放湯和調味，下粉，味道鎖在湯里，兩種做法，突出的重點不同。常德米粉食用時可以搭配酸豆角、剁椒、臘八豆等。

隨著現代化設備的快速發展，我們店引起不少先進設備，如煮粉機、餐具保溫機等，大大提高成品完成速度。所有米粉分裝好，放入煮粉機內煮15秒，撈出放入碗內調味，加清湯，澆蓋碼，放青菜或者其他如鹵豆乾等，整個過程不會超過3分鐘。

觀音山有去過的沒有，怎麼樣好玩嗎，門票多少