現在做豆醬還行嗎？

豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產生複雜生化反應，而釀造出來的一種發酵紅褐色調味料。

豆瓣醬是川菜中非常重要的一種調味料，其實全國各地有多種豆瓣醬，四川豆瓣醬最為出名，這可能也和川菜的流行有一定關係，一道普普通通的家常菜加入了豆瓣醬也能有不錯的味道，這就是豆瓣醬的功力，下面就來看看怎樣做瓣醬。

豆瓣醬的做法

豆瓣醬

食材準備

紅辣椒5斤，大蒜1斤，發酵豆瓣5斤，鹽適量，白糖，白酒少許。

方法步驟

1、將大蒜剝好後切成蒜碎，紅辣椒洗凈晾乾待用；

2、將紅椒剁成辣椒醬放入盆中，加入蒜碎，鹽，白糖和白酒拌勻；

3、將晒乾的發酵豆瓣倒入辣椒醬中攪拌均勻，然後放入罈子中；

4、蓋好，壇沿裝清水，放於陰涼處半個月即可。

四川豆瓣醬怎麼做

豆瓣醬

食材準備

紅辣椒4斤，鹽1斤，霉豆瓣干，白鬍椒粉，醪糟，紅糖，青花椒，山奈，大料適量，白酒，菜油適量。

方法步驟

1、將紅辣椒洗凈瀝干後剁碎，然後放入容器中加入鹽攪勻；

2、將豆瓣略微清洗一下，然後瀝干，放入高度白酒中浸泡1天；

3、青花椒，山奈，八角放入鍋中，加水煮沸待用；

4、腌制一晚的辣椒醬中加入醪糟適量，白鬍椒粉10克，再加入瀝乾的豆瓣；

5、放入100克紅糖，攪勻後加入煮好的大料水和大料，青花椒等拌勻；

6、裝好之後密封，待其發酵3天，然後在上面倒上一層生菜油，再發酵一個星期即可。

家常豆瓣醬的製作方法

豆瓣醬

食材準備

紅辣椒10斤，霉豆瓣2斤，蒜碎4斤，食鹽3斤，八角，香葉，桂皮少許。

方法步驟

1、將辣椒去蒂洗凈，瀝干後打碎；

2、然後加入蒜碎，食鹽，八角，香葉和桂皮攪拌均勻，然後晾曬幾天；

3、將霉豆瓣放入涼開水中加入半袋鹽泡發；

4、待辣椒醬曬至水分干，加入豆瓣拌勻，然後加入生菜油淹沒；

5、在曬上幾天，變得紅亮純香即可。

把大豆煮熟後再發酵，混合大米或者麵粉製成的膏狀物就是豆醬了。

也有地方叫成豆瓣醬，比如山東，但通常意義上，豆瓣醬專指以蠶豆為原材料，代表是四川的郫縣豆瓣醬。川菜少了這種調料的話，很多菜做不出來，像回鍋肉和麻婆豆腐，關鍵步驟皆是先將整塊豆瓣醬剁碎，慢慢煸出紅油，否則就不夠香。

豆醬則用大豆製成，是一種相當古老的食物，可以追溯到隋唐之前，據傳由鑒真和尚傳到日本，那便是日本人餐餐離不開的味噌。另一種說法認為是從朝鮮半島傳過去，也有道理，韓國菜中常見的大醬湯就是受東北豆醬的影響吧。

製作起來，全國各地的工藝皆不同，有的先把大豆打碎，有的還保持完整的顆粒。成品的口味更是天南地北，有些偏甜，有些偏咸，嗜辣的更是非加辣椒醬進去不可，正宗的東北大醬甚至有一股臭味，不是每個人都能接受。但是無論哪一種，均帶鮮甜，是天然的味精，因為豆類本身氨基酸含量豐富之故。

像醬油一樣，可以自制。問題是自然的日晒夜露過程，很容易生蟲，潮州人有句俗話就說，「豆醬無蟲，世上無人」。當然你可以照吃不誤，不過從現代的眼光看，確實不夠衛生，但是用工業化的流水線生產，大家又覺得味道走樣，真是矛盾。

所有的豆醬之中，我最欣賞潮州的普寧豆醬，它是潮州菜的靈魂。

潮州名菜豆醬雞，是將普寧豆醬搗碎，和蒜茸一起抹在雞身上，再用一個瓦罉焗熟。這道菜的訣竅是先將蒜茸炒了，和豆醬調和，蒸個十分鐘，香味自然襲人。

用大量蒜頭打底，焗蟹或蝦也行，不少節目介紹過。海鮮價貴，所以當今比豆醬雞更流行。

打邊爐時作為蘸料，或者點凍烏魚之類的魚蝦蟹飯都很相宜。奇怪得很，任何腥氣的食物一遇普寧豆醬即刻由腥轉鮮，百試百靈。

生的馬鮫魚腥得不得了，但是用普寧豆醬腌一腌，再拿去煎煮，試後你即知道潮州人為什麼把這種魚當成最高級的食材之一。

有人說，不是潮汕人，上海也不容易買到普寧豆醬呀，那麼換日本的味噌好了，兩者的風味十分接近，我的經驗證明效果不錯。

味噌最大的用途還是做味噌汁MISOSHIRU，但不是煮完味噌醬後加豆腐和紫菜那麼簡單。先要準備湯底二番出汁，做法是用海帶（昆布）和木魚花（鰹魚碎）滾湯，稱為一番出汁，混合昆布的甜味和鰹魚碎的香味。一番出汁的湯渣加清水再滾，最後下一把新的木魚花，又煮十至十五分鐘，過濾後的清湯就是二番出汁了。

以二番出汁為底，煮至熱，不可滾，舀出一部份溶化味噌，隔去渣滓，倒入剩下的二番出汁。這時下海帶嫩芽與豆腐，一碗正宗的味噌汁才算大功告成。

在我們東北，都是在春天農曆二月份開始做大醬，天氣開始轉暖，溫度慢慢回升，正好做醬。現在做不是不行，就是味道會差點。