水煮魚怎樣調製底料才能做到麻辣鮮香而不傷胃？
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水煮系列菜，幾乎人人愛吃，又辣又麻又鮮又香，特別是水煮魚，菜中經典。
菜好吃不好吃，全靠烹飪技巧。我在飯店當幫廚多年，願意奉獻出水煮魚秘制方法。
注意以下幾點即可:
魚一定要選用活魚切片，勿摔死開膛。
味道全靠腌制，姜未養胃、料酒去腥、雞精提味、少許澱粉包裹煮不爛、一個蛋清拌勻會變嫩。
一定用開水煮肉片瞬間，飄起即可，開水中有炒過的花椒、辣椒，起到上味上色、湯白如奶作用。
墊底菜一定要用生菜，吃著脆甜，不要用豆芽、大青菜，滾水淖5秒，放入海碗中當底菜。
魚片放在生菜上面，一定要撒上朝天椒辣椒段，該品種奇辣無比;撒上一把花椒，滾滾熱油潑在上面，瞬間激發出麻辣鮮味。
切記，滾滾熱油中不要放辣椒花椒，容易黑糊，很多人愛先放，是錯誤作法，糊了還有大毒。
#揭秘好味道#聚焦中華美食——水煮魚怎樣調製底料才能做到麻辣鮮香而不傷胃？
＂水煮魚＂來源於重慶渝北地區，距今也只不過十幾年的歷史。發明這道菜的廚師算是川菜世家出身，說起他的成名，那就不能不提1983年重慶地區舉行的一次廚藝大賽。他以一種相似於如今水煮魚做法的烹制辦法製造了與當時傳統做法一模一樣的「水煮肉片」。全新做法的「水煮肉片」以其色澤、品相、口味等諸多方面的特點取得了評委的認可，獲得大獎。1999年終，有人把正宗的水煮魚帶到北京，並針對北方的氣候特點和北方人的飲食習氣，對水煮魚進行了改良。於是水煮魚在北方迅速風靡起來。
水煮魚確是川菜中一款經典魚餚，源自自貢水煮牛肉的烹法與風味演變而來。取其味濃、味厚之特點，集大麻大辣於一餚，其麻辣鮮香燙嫩爽之口感，使人之味蕾窮於應付，卻又樂吃不疲，讓人一嘗鍾情、穿腸難忘。之後則又演繹出風味品質更勝一籌的「沸騰魚」來。
原料：鮮魚一尾約750克（草魚、烏魚、鱖魚均可），黃豆芽約200克，雞蛋清1個、干澱粉50克、熟菜油200克，子彈頭干辣椒100克、漢源紅袍花椒25克、郫縣豆瓣30克、泡紅辣椒茸20克、姜米15克、米蒜10克、胡椒粉10克、青蒜苗節35克、芹菜節35克、香蔥花20克、川鹽5克、雞精20克、料酒15克、香油15克、肉湯500克，胡椒粉。
烹制：1.將魚殺好洗凈，剁下頭尾，魚身片成魚肉片，剩下的魚頭砍成兩半、魚脊排砍成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、干澱粉、清蛋白拌和均勻、腌漬5分鐘（魚頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制)。 也可將整魚砍成塊，碼味裝盤或直接下鍋。
2.炒鍋燒熱，下少許熟菜油燒至七成熱，將豆芽、蒜苗、芹菜炒制斷生裝入碗缽墊底，鍋擦乾淨燒熱後另下菜油燒熱，放入干辣椒節和花椒炒出熗辣香味剷出備用；將其中一部分（約1/3熗干辣椒和花椒鍘成粗末（刀口辣椒）備用。
3.炒鍋再次燒熱，下菜油燒制三成熱、下郫縣豆瓣、泡椒茸炒出色噴香，下姜米蒜米炒香、摻進肉湯，下雞精、川鹽、胡椒粉、放入魚頭魚排燒熟，撈出放進碗缽中的蔬菜上，再把碼好味的魚片擺放在碗缽上面，灌入鍋中湯汁，撒上雞精、刀口辣椒花椒、油酥干辣椒節和花椒，熟芝麻、香油，香蔥花。
4.取乾淨鍋燒熱後下熟菜油、辣椒紅油燒至略冒油煙，快速淋在鋪滿干辣椒花椒、刀口辣椒和魚片上，霎時間響聲四起、熱氣騰騰、香辣撲鼻，此菜即成。
特色：色澤紅亮艷麗、魚片白嫩爽口、麻辣鮮香燙爽、滋味豐厚醇濃，全面展現川東香辣酥麻的濃郁風味特色。
提醒：煮魚的湯量不宜多，以魚塊或魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚肉會露在外邊。魚肉吃完後，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉絲或魔芋、土豆、白菜、藕片等，就是水煮魚火鍋了。
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《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
本篇圖文原創 向東 2018.01.17. 成都
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水煮魚這樣做最簡單，這是我們的家常版本做法，在家就可以自己做，並且吃起來非常的健康，作為一名四川人，我製做了一期正宗四川麻辣火鍋水煮魚的視頻，看看視頻就知道怎麼製作了的。我是一名四川農村的美食愛好者，熱愛生活，分享美食，喜歡家常菜和農村美食的可以點開我的頭像關注我，我們一起分享美食，一起學習和進步，傳遞正能量，農村小伙需要您的支持。原創視頻，如果大家有什麼不懂的，也可以在視頻下給我留言
烹飪水煮魚，想要做到麻辣鮮香容易，要不傷胃，似乎有點矛盾，如果腸胃不太好，建議還是少量或者不食用，但是腸胃沒有問題，就可以放心吃啦，注意也要適量喔~
調製底料重點在麻辣鮮香。
麻辣的味道主要來自花椒和辣椒，還有豆瓣醬，喜歡麻辣的就多放點，吃不了太麻辣的就少放點，豆瓣醬可以調味增色。鮮香主要來自魚肉本身的鮮味，和水煮魚里的魚骨高湯。在家裡做水煮魚，不必完全用清水煮，用煎過的魚骨魚頭煮白湯，放入大蔥，老薑去腥增香。湯煮好後加入鹽、白鬍椒粉、味精、雞精等調味。
湯中在煮魚片，魚骨，最後魚湯、魚片、魚骨統統裝盤，最後在淋上一層薄薄的紅油或者熟油（一般飯店裡都是秘制的紅油，但是家庭製作熟油里倒入花椒粒和紅辣椒和少許香料炸香後即可），一盆麻辣鮮香的水煮魚就做好了。
但是這個魚片在片的時候也要注意，魚片要片的薄厚均勻才行，片魚片的時候，如果不想碎，就要順紋下刀，逆紋下刀，必碎無疑，片好的魚片要放適量的調料腌制，必備的調料是鹽，糖，雞精按照1：1：1的比例腌制，在加少許紅薯粉上漿，這裡注意紅薯粉比其他澱粉更有筋性。腌制的時間要長，至少1個小時以上，時間越長越入味。還有在煮魚片的時候，時間不宜過久，大約煮1，2分鐘即可。
這些注意事項都注意到了，你也能做出一盆麻辣鮮香的水煮魚。下面附上水煮魚的配方~
主料：草魚 750克左右
配料：黃豆芽適量腌料：鹽：糖：雞精=1：1：1（具體視魚片的多少而定，不喜歡雞精的可以不放），料酒 1小勺，白鬍椒粉 適量，紅薯澱粉 適量，蛋清 1個，油 1大勺底料：油 適量，郫縣豆瓣醬 2勺（根據喜好酌情增減），鹽 適量，白糖 適量，魚湯適量紅油材料：食用油 適量，紅辣椒 適量，花椒 適量，桂皮 1塊，八角 1顆，蔥姜蒜 適量
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