蠶豆含有哪些營養？

蠶豆，又名胡豆、佛豆，一般認為起源於西南亞和北非，中國蠶豆相傳為西漢張騫出使西域引入的豆種。唐朝李時珍說：豆英狀如老蠶，故名蠶豆。目前在我國四川、雲南地區廣泛種植。祖國醫學認為：蠶豆味甘性平，有健脾消腫利水的功效。

在日常飲食中，新鮮蠶豆可做菜、煮湯，晒乾後可以作為輔糧，動物飼料。清代《植物名實圖考》稱「蠶豆嫩者供烹,老者雜飯,干之為粉,焰之為果,接新充飽,和麥為」。此外，蠶豆還可以做成粉絲、蠶豆花、豆瓣醬等製品和零食類，用途非常廣泛。

蠶豆的營養價值評價：蠶豆屬於雜豆類，跟其他植物性食材相比，富含豐富的蛋白質和碳水化合物，是豆類植物中僅次於大豆類的植物蛋白資源。根據不同的品種，蛋白質含量有所差異，一般在20-40%之間，從蛋白質分類來看屬於優質蛋白，含有人體所必需的八種氨基酸。

雖然跟大豆相比，各種氨基酸的含量略低，但是其中賴氨酸含量豐富，在以米面為主的飲食中可以起到氨基酸互補，提高蛋白質的利用率作用（小麥、稻米中的第一限制氨基酸為賴氨酸）。脂肪含量很低，約為1%-1.6%，非常適合膽固醇高、血脂異常、對脂肪消化不良的一些人群食用。碳水化合物含量約為48-52%，其中澱粉含量佔總碳水化合物的80%，其餘為膳食纖維。

五香蠶豆的GI值(含碳水化合物類食物的升糖指數）為16.9，對血糖高的人群來說，食用蠶豆代替一部分精白米面可以幫助平穩體內血糖水平。因為膳食纖維含量比較豐富，對於消化功能不太完善的小孩和消化能力下降的老人來說，不太適合一次攝入過多帶皮的老蠶豆。

此外蠶豆中含有較為齊全的維生素和礦物質元素，如每100克蠶豆中包含硫胺素0.37毫克、核黃素0.1毫克、煙酸1.5毫克，鈣16毫克、鎂46毫克、鐵3.5毫克、鋅1.37毫克、硒2.02微克。

蠶豆雖好，有一類人群卻不能吃，會得「蠶豆黃」：因為他們體內缺乏一種酶，叫做葡萄糖-6-磷酸脫氫酶，食用蠶豆或者其製品以後會出現紅細胞急性溶血，出現貧血、黃疸、發燒，嚴重時會腎衰竭、休克危及到生命。

葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏症，簡稱G6PD缺乏症，是一種先天遺傳性疾病，患者中大部分是兒童，尤其是三歲一下兒童，G6PD活性檢測可以幫助我們診斷是不是蠶豆病。一旦發作，要禁食蠶豆及衍生製品。

參考資料：

鄧士賢. 大豆、蠶豆的營養價值及其製品. 食品研究與開發雜誌1986第3期

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大家都知道蠶豆是一種營養價值非常高的食物，他對我們的身體健康好處非常多，那麼吃蠶豆有那些好處呢？

嫩蠶豆是一種季節性很強的時令蔬菜，應趁早食用。剝殼後，如果豆子頂端像指甲一樣的月牙形呈淺綠色，說明蠶豆很嫩，可以帶殼吃；如果已經變黑，就說明老了，維生素C的含量會略有下降。蠶豆鮮嫩度不同，吃法也各異。嫩蠶豆可以煮熟，或用少許油煸炒，鮮嫩可口。老蠶豆可以做成豆瓣酥，或和雞蛋等一起煮湯，入口潤滑、細膩。在南方地區，還有用蠶豆和大米煮飯、熬粥的傳統，這樣能增加飯里的蛋白質含量，減少營養損失。

1、含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用。蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育。

2、蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病。如果你是正在應付考試或是腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。

3、蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用。現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。

4、鮮蠶豆是春末夏初的一種菜，是營養價值很高的一種飲食，每100克凈蠶豆中含蛋白質8.8克、碳水化合物19.5克、脂肪0.4克，含有豐富的胡蘿蔔素、維生素B1、B2、維生素C及礦物元素鉀、鐵、鋅、硒等。鮮豆食用的方法很多，無論是炒食或搭配在葷素菜中或做湯，都翠綠清香，軟嫩鮮美。

5、干蠶豆蛋白質高達21.6%，碳水化合物61.5%，膳食纖維17%及豐富的鉀、鐵、鋅等營養成分；其蛋白質胺基酸較為齊全，特別是富含賴氨酸，可以彌補米麵的賴氨酸不足；豐富的膳食纖維具有降低膽固醇，促進腸道蠕動的作用；其中的鐵對改善貧血有一定的作用；由於它富含磷脂，因此具有調節大腦和神經組織，改善記憶和健腦的作用。

6、蠶豆富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，頭髮、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。

7、蠶豆富含鉀，具有有助於維持神經健康、心跳規律正常，可以預防中風，並協助肌肉正常收縮。具有降血壓作用。

8、中醫認為，蠶豆能益氣健脾、利濕消腫、止血解毒，蠶豆花能止血、止帶、降血壓，蠶豆梗能止血，蠶豆衣（蠶豆皮）能健脾利濕，蠶豆莢燒炭研末外用可冶燙傷、膿皰瘡。

蠶豆的食用禁忌：

1、中焦虛寒者不宜食用，發生過蠶豆過敏者一定不要再吃。

2、有遺傳性血紅細胞缺陷症者，患有痔瘡出血、消化不良、慢性結腸炎、尿毒症等病人要注意，不宜進食蠶豆。

3、有蠶豆病的兒童絕不可進食蠶豆。

4、蠶豆不可生吃，應將生蠶豆多次浸泡或焯水後再進行烹製。

5、不可多吃，以防脹肚傷脾胃。

食用指南：蠶豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡後剝去種皮作炒菜或湯，也可蒸熟加工製成罐頭食品，還可制醬油、豆瓣醬、甜醬、辣醬等，還可以製成各種小食品。

注意 視乎人人體質不同，適量攝取，祝福大家身體健康喔