做戚風蛋糕怎麼都發不起來？為什麼？
05-25
戚風。說簡單，很簡單。說難，能氣瘋。題主，我問你。作為一個新手，是誰給你的勇氣，讓你這麼隨意。市面上的絕大多數人，都不敢隨意，調整配方。因為，她們不了解，各種材料的作用。
打發蛋白糊。
- 首先容器要乾淨無水，不能參雜半丁點蛋黃(有經驗的，有一丁點沒關係)。
- 糖要細砂糖，不能是糖粉或是大顆粒的糖。
- 打發蛋白，目的是把空氣攪打進去，烤制時，空氣遇熱膨脹。
- 分次加糖，目的是穩定蛋白糊的內部結構，這與白砂糖的特質有關。
- 攪打的姿勢，一般是畫圈圈，順時針逆時針沒有太多講究。而不是胡亂畫，破壞結構。
- 擠1-2滴檸檬汁，再加糖，能幫到你哦。
制備蛋黃糊。
- 蛋黃糊確實可以隨意製作。但在你沒有能充分理解，材料先後順序關係的時候。你可能得到一盆油水分離的糊糊，也可能得到一盆麵糰。
- 但不代表你，能不按照比例來。大師調整配方，或是研發新配方，都有一定的比例。這樣的比例，是經過驗證的，最接近完美的狀態。隨意來，我們的蛋白糊寶寶，很受傷。
- 麵糊類，一般不能起筋，目的是取成品，綿柔的口感。所以一般選用低筋麵粉。進階是，用不會起筋或低筋的其他粉類代替。
- 為了不起筋，攪打的姿勢是，不要過渡攪打，但材料要充分融合。
- 另外，牛奶是液體，隨意加液體，蛋糕會被你氣瘋的。你看配方中讓你加水了嗎。
混合兩種糊。
兩種糊，先後順序很重要。蛋白糊分次，加入蛋黃糊，手法是翻拌。
烤制。
- 一定要預熱。目的，恆溫。
- 按照配方給定的溫度、時間作參考。自己時刻留意，蛋糕的狀態。
最後，製作麵糊的速度要快。
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