扣肉怎麼做好吃？

05-24

對於吃貨來說，一年中最重要也最豐盛同時最體現一個家庭溫馨味道的一餐就是年夜飯了，家家都有年夜飯的必備菜，我家的年夜飯必吃的就是一道扣肉啦，這個扣肉和梅菜扣肉不同，是用五花肉和凍豆腐一起做的，沒有那麼油膩，還是從我姥姥那裡學的呢。

姥姥家在北京延慶的永寧鎮的一個小村子裡，那裡盛產豆腐，自然不缺凍豆腐，小時候去姥姥家過年，每次這個扣肉一端上桌，就饞的口水直流呢。

雖然現在不去姥姥家過年了，但是這道年夜飯的菜卻一直成為我家年夜飯的必備菜之一，通常年夜飯都是在奶奶家吃的，今年難得在自己家吃，雖然折騰，卻也是久違的溫馨小家的感覺。因為買肉買的比較晚了，沒有買到很好的肉，而且做的時候又比較著急，做的不太好，但是味道還是不錯的，究竟是怎麼做的呢？走著。

【家常扣肉】

食材：五花肉，凍豆腐，花椒，大料，桂皮，香葉，干辣椒，生抽，老抽，蔥姜，鹽

做法：

1、五花肉洗凈後切成方塊，放在熱水中焯一下，涼水下鍋，開兩後兒撈出；

2、把鍋中水倒掉從新放入適量水，水燒熱後放入3片香葉，2顆大料，20顆花椒，蔥薑片4,5片，干辣椒2個，一勺老抽，2鹽勺鹽（2克小鹽勺），把焯好的肉放入，開始煮肉到8成熟，用筷子可以扎動，大概40分鐘左右；

3、煮好的肉在肉皮上抹點紅糖，鍋中放少量油，把五花肉的肉皮朝下放入鍋中，蓋上蓋子，大約1分鐘左右，讓肉皮上糖色，然後撈出；

4、凍豆腐先拿出來解凍一下，然後切成稍微厚點的片狀；

5、把上好糖色的肉切成薄片，大概和凍豆腐薄厚差不多，然後一片肉一片凍豆腐，肉皮朝下碼在一個碗中，把不規則的肉和凍豆腐鋪在最上面。然後在碗中放入兩勺生抽，四五片薑片，兩段蔥，水開後放到蒸鍋上蒸，大概40分鐘左右就可以啦。

準備好一個盤子，把蒸好的扣肉扣到盤子里，就能吃啦。吃的時候要一塊凍豆腐和一片肉一起夾起來吃，那滋味真是沒治了。

妖夜行攝食光，廚房小白一枚，用最普通的食材，最樸實的做法，最平凡的搭配，還原家常菜最溫暖的味道，用心做好每一餐飯，珍惜每一段好好吃飯的歲月時光。希望和大家一起交流煮飯做菜的心得，喜歡就關注我吧！

主材料：

五花肉、梅乾菜

輔材：

大料、生薑、老抽、大蔥、生抽、白糖、白鬍椒粉、芝麻油、蔥花、啤酒

梅乾菜扣肉的做法：

第一步

首先把五花肉洗乾淨，放在鍋里，然後把蔥、生薑以及大料放進去。放到鍋里燒5分鐘，直到水燒開。

第二步

肉煮熟後趁熱撈出，然後用老抽均勻塗抹剛煮熟的肉上。然後把肉放入老抽中浸泡10分鐘即可。

第三步

肉泡好後，肉皮朝上擺放，讓老抽慢慢滲入肉里，直到肉上的老抽幹了為止。

第四步

梅乾菜洗乾淨後，放入冷水中浸泡10分鐘，然後把梅乾菜的水擠幹掉。放入高壓鍋中蒸煮30分鐘即可。

第五步

在鍋里放油，然後把五花肉的肉皮往下，小火慢慢煎，建議油煎三分鐘，直到出現圖上的程度，即可撈出。

第六步

然後把五花肉放到之前沒有用完的老抽里，然後再加白糖、生抽、啤酒、白鬍椒攪拌，肉浸泡10分鐘即可。撈出了後把肉均勻切片。

第七步

然後把切好的肉皮以及梅乾菜一起放入之前浸泡肉的湯中即可出鍋。

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大家好，我是尹小廚，專註餐飲技術傳播很高興能為你解答這個問題。

扣肉是江浙，安徽等很多城市的統稱，而四川，重慶又叫燒白，是一道用豬肉經過特殊工藝製作而成的，扣是指肉蒸熟後，倒蓋於碗盤中的過程。

扣肉，四川叫燒白，是農家壩壩筵上三蒸九扣中不可缺少的菜，三蒸九扣是民間筵席的講究，具體有粉蒸肉、紅燒肉、蒸肘子、燒酥肉、燒白、東坡肉、扣鴨、扣雞、扣肉等，以清蒸燒燴為主，實惠而肥美。

扣肉撘配的甫料很多，有干豇豆扣肉，有重慶芽菜做的燒白，還有梅菜扣肉，山芋扣肉，南瓜扣肉，紅薯扣肉等，而最長見的，也是口感最好的就是梅菜扣肉與芽菜燒白了。

扣肉選用的是三線肉，主要是在於過油，是一個技術活兒，其手法和經驗需要長時間的總結才能達到，如果過油沒有處理好，就會直接影響整個肉的口感，就達不到肥而不膩，咸鮮微甜的口感。

下面我來說一下重慶燒白的具體做法，口感醇厚，肥而不膩，原料：選用帶皮的上五花、宜賓芽菜、紅醬油（自製醬油）、料酒、糖色，糖、油、花椒、姜米，醋，蔥。

1、鍋中放入適量的水，放入料酒、花椒、蔥結，姜，五花肉，煮五花肉8成熟撈出瀝干水分，用牙籤在肉皮上紮上小孔，然後抹上糖色。

2、芽菜用水淘洗乾淨，擠干水份，然後放入鍋中，加入干辣椒，花椒用小火煸炒，炒至干香撈出備用。

3、炒鍋內入適量的油，稍微多一點，便於跑油，然後將肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色，肉皮微微起泡時撈出，放入一盆加有醋的熱水中浸泡二十分鐘。

4、隨後將肉撈出，切成6厘米長，3毫米厚的大片裝入盆內，加入紅醬油、料酒、味精，糖，姜米，花椒，醋，然後把肉拌勻，再稍微浸一下，然後將肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內。

5.、將宜賓芽菜抓在肉上，然後將扣碗放入蒸鍋內蒸40-60分鐘即可，用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻過來將碗移走即可。

其實燒白最好吃的時候不是馬上吃，而是隔一天將燒白回籠蒸後再吃，才是燒白最味美的時候。

先來一盤，吃了在說。

嗷！真是太好吃了，全國各地做扣肉的太多了，方法也是千奇百怪的，各有千秋。要論好吃，還是當選我們湖北的——家常梅乾菜扣肉。

做法，材料:五花肉1000g（一定要肥瘦相間的），泡好洗凈的梅乾菜250g,醬油、花椒、辣椒，醬油，南乳醬，生薑。

1,先把五花肉改刀呈大塊，入先預製好的鹵湯中，大火開後轉小火燜鹵一個小時至8成熟，撈起，瀝干水分，燒一鍋油，把瀝乾的肉入油鍋里炸至表皮起蜂窩狀（肉會更香，皮更Q彈），顏色成金黃色。如下圖、

2,待肉放涼了之後，就把肉塊切成長10cm,厚0.8cm的大塊，拌上醬油，南乳醬，雞精。

3,就把梅乾菜加生薑、花椒、辣椒一起炒香，然後把拌好的肉，炒好的梅乾菜一起擺入蒸碗中。

4.把擺好的蒸肉包上保鮮膜（避免水蒸氣全部滴在碗里）入蒸籠中，大火蒸至80分鐘即可，這樣就做好了一道美食，你學會了嗎?

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梅菜扣肉

「梅乾菜的吃法很多。我家常用來做梅菜扣肉，還會做豬肉梅菜包子，有時炒個苦瓜、辣椒什麼的，也放一撮梅乾菜提提味。梅乾菜的原材料其實也有好幾種，有用冬菜做的，還有有圓白菜做的。圓白菜的質地軟嫩，適合做包子餡，而且口甜。做梅菜扣肉，還是要那種質地略微硬點的，而且梅菜扣肉接連連熱著兩三頓吃，味道更足，口感更糯。都說剩菜不宜多吃，唯獨這梅菜扣肉真是越剩越熱越香。」

食材明細

梅乾菜一小碗
帶皮五花肉一塊
料酒少許
醬油少許
鹽少許
雞粉一小勺
水澱粉少許
滷肉料一包
蔥一段
姜一塊
香蔥少許

咸鮮口味
蒸工藝
一小時耗時
普通難度

梅菜扣肉的做法步驟

1梅乾菜一小碗，挑去雜質，用清水快速洗兩遍，然後用清水充分泡發
2帶皮五花肉一塊，颳去雜毛，清洗乾淨
3五花肉入涼水鍋中，水開後倒入少許料酒
4取一盤，盤中倒少許醬油，五花肉煮到5成熟時撈出入醬油盤中
5將五花肉幾面蘸滿醬油
6平底煎鍋中倒入少許油，將五花肉肉皮朝下煎出表皮起小泡泡
7單獨起一鍋放入調料燉五花肉，我正好在做滷肉，因此將其入滷肉煲中同煮了
8煮到8成熟時，能用筷子插透便撈出
9晾涼後再使用
10切成厚約3毫米的大片
11取一隻合適的深碗，將肉片均勻地鋪在碗底
12再將泡發好的梅乾菜鋪在肉片上，泡梅乾菜的水也倒入其中
13入蒸鍋中旺火蒸50分鐘左右
14蒸好的梅菜肉，將碗中的湯汁倒在炒鍋中，小火煮開
15一小勺澱粉入碗中，加入少量清水、雞粉、少量鹽溶化
16倒入鍋中，勾成薄芡
17將梅菜肉碗倒扣在盤子上
18將芡汁淋在梅菜扣肉表面，再撒少許香蔥
19肉爛菜香汁亮
20吃一片，肥而不膩

小竅門梅乾菜用清水迅速洗兩遍，去除掉表面的浮塵；可以用燉肉的方法將五花肉塊燉至8成熟，然後撈出，燉肉湯與梅乾菜混合好，蒸出來的梅菜味道更香，我這是省事了，直接放到滷肉鍋中了；豬皮蘸上醬油再入鍋中煎，更易上色。油花四濺，我沒等煎到位就夾出來了，家庭版的梅菜扣肉不用這麼專業也可以噢，要的就是簡單好操作對吧；蒸好的梅菜肉汁倒在炒鍋中，略微調味，加點水澱粉成芡汁，淋在梅菜扣肉上面，使菜品更加鮮亮、有味道。

千層肉

此做法可以說是既有傳統又有創新，傳統在於其是最簡單的川式蒸肉的做法，而且也是屬於傳統風味，創新在於其在傳統四川燒白的基礎上將其片薄，既美觀，又符合現在人的口味和營養需要。此菜源於川菜農家中的咸燒白,借用純熟的刀工將肉片成紙一樣精製而成，成菜咸鮮微辣，肉薄似紙,鮮香味濃，吃法新穎等特點。

原料：五花肉1000克、荷葉餅12個、綠葉時蔬菜約200克

調料：鹽4克,味精3克,特製川式滷水，糖色適量.

製作方法：

1、將五花肉粗加工後，改成長寬約10厘米見方的塊，氽水後在肉皮表面均勻抹上糖色，入6成油溫中浸炸至皮金黃色待用。（注意抹糖色時要撈出來趁熱抹，並且要塗抹均勻，這樣做出來的成品顏色才更漂亮）

2、將特製滷水燒開後，加入五花肉，燜約1個小時撈起晾冷後用刀片成厚約0.1厘米的片入碼碗中擺成一封書狀,上籠蒸熱至5分鐘左右待用;荷葉餅蒸熱待用。（注意味道不宜過咸，蒸制的時間要夠，否則成品達不到肥而不膩的效果。）

3、炙鍋置旺火上，放火鍋油燒至六成熱時加入蔬菜葉炒熟後加鹽,味精調味後,放置於蒸好的五花肉上面,潷去汁水後倒扣在盤中,荷葉餅圍在四周;將特製滷水加鹽,味精,蚝油,調好味後色成二流芡,淋在上面。

（因為傳播知識，無任何商業目的，部分圖片來自網路，如有侵權，請告之，立即刪除）

作為一個烹飪界的小學生，嘗試過很多扣肉的做法，但是個人覺得還是加上梅乾菜的扣肉做法最好吃，最能體現出扣肉的質感。

梅乾菜：油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃。

用梅乾菜做的扣肉美味可口，爽口而不膩人，爽滑勁道。但是肥胖、血脂較高、高血壓的人不宜多吃，吃多了容易引起身體不適，就得不償失了。

下面就教大家如何做出一道美味可口，爽口而不膩人的梅乾菜扣肉。

主料：連皮五花肉500g，梅乾菜適量，菜心適量（裝飾，覺得麻煩可以省略）

調料：甜麵醬、海鮮醬、耗油、鹽、十三香、干辣椒、鹽、雞精

第一步：（調醬）碗中加入適量的甜麵醬、海鮮醬、耗油、鹽和十三香，再加入適量清水，拌勻備用。將五花肉切成厚片。梅乾菜用水泡發，然後用水多次清晰，擠干水分撈出，切碎剁細，裝入碗中。菜心用水撈熟備用。

第二步：冷鍋下入五花肉，加入適量的水，一邊翻動一邊煮，將五花肉煮熟，煮至水干後，將肉片在鍋中擺放平整，轉小火慢煎（鍋中油過多時，將油撈出），煎至兩面金黃，裝入盤中。

第三步：將之前調製好的醬料倒入碗中，用手把醬料和五花肉拌勻。

第四步：鍋中下入之前多餘的油，燒熱，下入干辣椒粉炒香後，放入梅乾菜，小火翻炒均勻，炒去梅乾菜的水分，加入適量的鹽、雞精翻炒出鍋。

第五步：將拌勻醬料的五花肉擺入碗中，將炒好的梅乾菜鋪在五花肉上，壓緊並按平。

第六步：將裝了五花肉和梅乾菜的碗放入鍋中，大火蒸1個半小時取出放涼，再用大火蒸1個半小時後取出。

完成：將碗倒扣在盤中，用菜心裝飾，一道美味可口，爽口而不膩人的梅乾菜扣肉就做好啦！

歡迎大家在評論中發表自己不同的觀點，謝謝！

記得早些年間我老叔最喜歡做的一道菜，肥而不膩，家裡人都很喜歡的一道菜，今天在這裡介紹一下我的做法，希望大家喜歡！

香芋扣肉

想要做好這道菜，首先需要準備好材料：五花肉，香芋，姜，蔥，白芷，八角，麻椒，花生醬，排骨醬，柱候醬，海鮮醬，牛肉醬，料酒，香油（網上都可以買到）。準備好後將香芋，姜切成片，蔥切成段，準備一口鍋加水並燒開，放入蔥段，薑片，八角，白芷，麻椒，料酒。將五花肉洗凈放入鍋中大火燉熟。燉熟後撈出切片，再放到碗里，加入排骨醬，柱候醬，海鮮醬，牛肉醬，花生醬，淋上香油，放入香芋，均勻攪拌後把香芋和五花肉一塊一塊的擺在碗中，再放到蒸鍋中，大火燒開轉小火蒸一個半小時，蒸熟後取出反扣在盤子里即可

梅菜扣肉

首先還是準備材料：五花肉，梅菜乾，老抽，生抽，八角蚝油，，桂皮，蔥，姜，糖，油，準備好後，提前先將梅菜洗凈，泡一個晚上，蔥切成段，姜切成片，準備炒鍋倒油後放入八角，桂皮，糖，蔥段，薑片炒香後，放入梅菜均勻翻炒，倒入醬油，蚝油，待收汁後放一旁備用，另準備一口鍋放入放入薑片，八角，水，放入五花肉，大火煮至八分熟，撈出後趁熱均勻抹上老抽上色，鍋中加入油將五花肉皮小火煎烤至金黃色，取出後將五花肉切片，準備碗將五花肉皮朝下均勻擺在碗中，在上面鋪上準備好的梅菜，放到蒸鍋蒸一個半個小時直到肉爛，蒸熟後找一盤子倒扣在上面就可以了

以上就是我的回答，希望會對你有所幫助

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四川扣肉是四川宴席上的一道大菜，也是一道年菜，作為一名四川人，我製做了一期正宗四川咸燒白的視頻，看看視頻就知道怎麼製作了的。我是一名四川農村的美食愛好者，熱愛生活，分享美食，喜歡家常菜和農村美食的可以點開我的頭像關注我，我們一起分享美食，一起學習和進步，傳遞正能量，農村小伙需要您的支持。原創視頻，如果大家有什麼不懂的，也可以在視頻下給我留言