市面上的生粉、嫩肉粉是什麼作的？

分別給你解釋這六種粉類的用途和吧。

生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在台灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。

據糧油市場報了解，生粉——嚴格講是各種澱粉的總稱呼，主要作勾芡、點心用，北方稱作團粉，上海稱作菱粉生粉並不是專指哪一種澱粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在台灣慣用的芡粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來作為軟化肉質的腌肉料之一。

其實主要成分就是一種蛋白酶，和生粉的差異明顯。

其主要作用在於利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類製品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。嫩肉粉並非適用於所有肉類製品。在肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的肉中添加，可使肉質變得柔軟多汁；但若在含水量較高、肉質細嫩的魚、蝦中使用，則會適得其反。嫩肉粉安全問題，在於它加了亞硝酸鹽而又不註明，就可能導致濫用超標而危害健康。

據糧油市場報了解，如果在廚房中分辨幾種澱粉的話，最主要的方法是其使用方法和用途有很大差異！

變性澱粉作為一種良好的增稠劑，土豆澱粉是變性澱粉，被廣泛地使用在醬類食品中。土豆澱粉糊化溫度低，可降低高溫引起的營養與風味損失，可最大限度地保證食材的原汁原味；透明度高，製作出的醬料色澤通透，看上去更有食慾。如果自製例如豆瓣醬一類的醬製品時，一般也都推薦土豆澱粉。

同時，肉類用土豆澱粉上漿後，能夠增加保水效果，肉吃起來不柴。添加土豆澱粉的肉製品，組織均勻細膩、結構緊密、富有彈性、切面光滑、鮮嫩適口，長期保存和低溫冷藏時保水性更強。

其適用於質地細嫩或是選擇細嫩部位的雞、鴨、鵝三禽和豬、牛、羊三畜，以及魚、蝦、蟹等海、河鮮為原料製作的菜肴。玉米澱粉主要用於滑炒、滑焙、糟焙、醋焙、余、爆等技法成菜的烹制前的調味。

玉米澱粉可使原料除異增香，能夠保持食物的本真味道，使口感更細嫩鮮脆。

較其他澱粉而言，紅薯澱粉的特點是吸水能力強，但黏性較差，無光澤，顏色暗紅帶黑。由於其黏度較難控制，因此在菜品勾芡時較少使用紅薯粉。

紅薯澱粉應用於中式點心製作較多，也可以用其製作粉絲、粉條和粉皮。

據了解，綠豆粉的顏色明顯帶有綠色，而且用途比較單一，多用來製作涼粉，綠豆涼粉是涼粉中的上等品。

希望回答能夠幫助到你！