中國美食中有幾款扣肉，它們的區別是什麼，味道有何不同？

05-24

答：很高興回答你的問題，本問題回答內容由東方美食《烹飪藝術家》雜誌獨家提供，今日頭條互聯網首發。

老菜改造更出彩

「梅菜扣肉」是一款經典老菜，也是大江南北食客都喜歡的菜肴。為了讓它的味道更加出眾，這些年來我們對它的做法進行了重新演繹，使得這道菜香味更濃，而且絲毫沒有油膩感。先來為大家介紹一下這道菜的4個改良點：

1高溫油炸再泡水以前製作這道菜，五花肉都是略微浸煮後直接改刀，而我們則是先浸煮至肉斷生，再用七成熱的色拉油浸炸至表皮呈現虎皮狀，撈出後迅速放入冷水中浸泡30分鐘-60分鐘，最後改刀。這樣做不僅可以讓肉的表皮更加美觀，還可以在浸炸過程中消耗掉一部分脂肪。

2厚度縮減傳統方法製作此菜，肉的厚度大概控制在1厘米。而我們則是將肉的厚度控制在0.6厘米-0.7厘米，肉變薄了，更容易吸收湯汁的風味。

3蒸制時間延長1小時為了讓菜肴的口感更好，將肉的蒸制時間由2小時改為3小時。肉片薄了，蒸制時間延長了，這樣菜肴才能更加入味，從而達到入口即化的感覺。

4隔天食用更美味扣肉蒸制3小時以後，我們將它取出，自然冷卻，存放24小時後方可上桌。在這段時間裡，肉和梅菜可以充分吸收湯汁的風味，所以成菜才能更加香濃。

再為大家鏈接一下它的做法：

1.帶皮五花肉5千克改刀成大方塊，洗凈後加蔥、姜、料酒各50克煮至斷生，撈起控水，用燒至七成熱的色拉油高溫油炸，待表皮呈現虎皮狀，撈出肉直接放入冷水中浸泡至皮起皺褶。

2.五花肉改刀成10厘米長、0.6厘米-0.7厘米厚的大片，皮朝下依次碼入碗中（一碗肉的總量約350克），再加入梅菜100克（事先泡去鹽分，洗凈，擠干水分後切碎），陳年黃酒、打碎的冰糖各50克，蔥末和薑末各10克，仙鶴特抽醬油65克，封上保鮮膜，入蒸鍋大火蒸約3小時，拿出冷卻，用時直接復蒸1小時就可以了。

提示兩點：

一是北方廚師在試做時，可將糖量縮減。

二是我們選擇的醬油是本地生產的仙鶴特抽醬油，這種醬油鹹味比生抽略淡一點，但是比老抽要咸；顏色比生抽略深一點，但是比老抽要淡。如果大家買不到，也可以將海天老抽和生抽1：1混合後使用。

金花菜去油膩金花菜燒肥腸

賣點肥腸一般都比較油膩，我們用金花菜與之搭配，菜肴清香味十足。

初加工

1.肥腸800克用白醋和麵粉各50克反覆搓揉，清洗後放入冷水鍋內，加入蔥段、料酒、薑片各20克，八角2顆，香葉3片，大火燒開，改小火煮至斷生，撈出肥腸，切成長2.5厘米的段。

2.金花菜250克洗凈，焯水後放入容器內墊底。熟處理鍋內放入色拉油10克，燒至五成熱時，放入打碎的冰糖50克小火炒成糖色，下入肥腸翻炒均勻，烹入花雕酒10克、老抽3克炒至上色，倒入鹽10克和清水（沒過肥腸），小火燒1小時至肥腸軟爛適口，用白鬍椒粉、味精各3克調味，大火收汁，出鍋放入墊有金花菜的容器內即可。

新組合更干香蔬菜沙拉配梅菜焗明蝦（10位）

賣點

我們用梅菜和明蝦搭配一起焗制，成菜乾香味濃，給食客帶來新的味覺體驗。初加工 1.明蝦10隻（重約400克）洗凈，去掉蝦槍和蝦須，從背部開刀去掉沙線，倒入盆內，放入清水500克，蔥段、薑片各10克，鹽3克，料酒15克浸泡15分鐘以上，撈出控干水分，拍生粉，入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.梅菜略微浸泡去掉過重的鹽分，撈出剁碎。3.苦苣100克，紫甘藍絲、櫻桃蘿蔔片各20克，羅馬生菜80克，小番茄塊10克混合均勻，加入丘比焙煎芝麻醬50克，蘋果醋10克，白糖、芝麻油各5克，鹽2克混合均勻，分裝入10個盤子內。熟處理鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末各5克爆香，下入梅菜碎30克，中火炒干水分，烹入花雕酒10克，生抽、美極鮮味汁、白糖各5克調味，下入炸後的蝦，大火翻炒均勻，淋入蔥油15克，出鍋分裝入10個盤子內即可。

扣肉是一道用豬肉製成的，常見的中國菜肴，扣肉罐頭也是一種常見的

罐裝食品

。扣肉的「扣」是指當肉蒸或燉至熟透後，倒蓋於碗盤中的過程。

扣肉發源於廣東，以[1]

梅菜扣肉

最為著名，一般狹義的扣肉就指梅菜扣肉。是梅州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜扣肉方法：

1、梅菜扣肉，這是平時吃的最多，入口即化，說的我口水都來了

2、寶塔扣肉，把肉切成一塊塊，擺成寶塔的形狀，看起來也很有食慾哦

3、蓮子扣肉，在肉里包裹著蓮子，不過味道肯定好，因為扣肉吃多了會有點膩，但是加上蓮子就不一樣了

4、糯米扣肉，軟糯的糯米配上入口即化的扣肉，真是享受啊

5、香芋扣肉，這個還是很家常的，而且現在香芋很多，大家可以在家試試哦

6、千張扣肉

7、素扣肉，是一道由素食做成的菜，主要原料有冬瓜、乾花菇、小蔥等。

中國的飲食文化有區域性，所以相對來說菜系和地域口味不同烹調方法都不一樣、我最早做的是粵菜，那麼粵菜中最常見的就是梅菜扣肉和香芋扣肉，扣肉的味道香芋扣肉用江西的荔浦芋頭和南乳汁加其他佐料烹調，香芋扣肉色澤鐵紅、肉質爛而不糜、荔芋松粉、肉富芋味、芋有肉香、風味別緻。那麼梅菜扣肉相對味道就家常一些通常是將五花肉上湯鍋煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。這個五花肉的處理香芋扣肉也是一樣，之後加蔥、姜等五香調料炒片刻，再下湯用小火燜爛，五花肉盛入碗里，上鋪梅菜段，倒入原湯蒸透。走菜時，把肉反扣在盤中。因為有梅乾菜的特有香味成菜後，肉爛菜味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩！這就是他們的區別和相同之處、其他還有很多扣肉我就不一一舉例！感謝悟空邀請！

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四川扣肉是四川宴席上的一道大菜，也是一道年菜，作為一名四川人，我製做了一期正宗四川咸燒白的視頻，看看視頻就知道怎麼製作了的。我是一名四川農村的美食愛好者，熱愛生活，分享美食，喜歡家常菜和農村美食的可以點開我的頭像關注我，我們一起分享美食，一起學習和進步，傳遞正能量，農村小伙需要您的支持。原創視頻，如果大家有什麼不懂的，也可以在視頻下給我留言

很高興為您解答！

菜扣肉，這是平時吃的最多，入口即化，說的我口水都來了，下面的我要怎麼介紹下去

寶塔扣肉，把肉切成一塊塊，擺成寶塔的形狀，看起來也很有食慾哦

蓮子扣肉，在肉里包裹著蓮子，這個我還真沒吃過，不過味道肯定好，因為扣肉吃多了會有點膩，但是加上蓮子就不一樣了

糯米扣肉，軟糯的糯米配上入口即化的扣肉，真是享受啊

香芋扣肉，這個還是很家常的，而且現在香芋很多，大家可以在家試試哦，不會的可以百度，哈哈哈

千張扣肉，但是小編沒看到千張啊，難道是因為肉像千張，還是千張被人給吃了，為什麼不留給我一點，好了，我都看餓了，喝口水去

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我不知道那麼多，我只是個吃貨，只會梅菜扣肉

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梅菜扣肉肉質軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香。當你咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺它一點不肥膩。梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。

都在說廣東的梅菜扣肉，其實在邯鄲地區流行的腐乳扣肉，味道也很棒，不用藉助梅菜的菜味，只吃五花肉大肉片和腐乳調和的肉味，加上粉條做成的粉塊打底，真的不要太好吃喲。

個人不喜歡梅菜扣肉，更喜歡腐乳扣肉。