正宗的夫妻肺片怎麼做？
夫妻肺片裡面沒有夫妻，連肺也沒有~
【夫妻肺片】
第一次吃夫妻肺片，還是在超市的熟食區買來的，那晚吃完晚飯去逛超市，本來是想買點酸奶喝，可路過熟食區，一下就被這紅辣辣的夫妻肺片給吸引住了，就買了點當夜宵吃，果然是質嫩味鮮，麻辣濃香！
後來去川味館也吃過幾回，越吃越上癮，就跟當廚師的火哥問來了做法，下面就分享給大家：
食材：
牛骨1塊，牛舌100克，牛頭皮100克，牛腱肉100克，牛肚200克，牛心100克，花生米，白芝麻，香菜，蔥段，薑片，料酒，油適量。
料汁（生抽，香醋，白滷水，紅油，蒜蓉，白糖，鹽）。
香料包（八角，桂皮，山奈，花椒，小茴香，草果）。
烹飪步驟：
1、冷水入鍋，把牛骨、牛舌、牛頭皮、牛腱肉，牛肚，牛心焯去血水後，撇去浮沫撈出。
2、把香料裝到香料包里，起鍋燒水，水開後下牛骨、蔥段、薑片、料酒，香料包。大火煮沸後，蓋上鍋蓋，轉中小火燉煮1個半小時，熬出香氣。
3、下牛腱肉、牛舌、牛肚，牛心大火煮沸後，轉小火燉煮2小時，再下牛頭皮燉煮30分鐘，煮到「肺片」熟而不爛，全部撈出放涼。
4、熱鍋涼油，小火炸香花生米後撈出備用。香菜洗凈切段備用。
5、把牛舌、牛腱肉、牛肚、牛頭皮，牛心切大薄片後放入大碗里。
6、根據個人口味調好料汁。將料汁倒入「肺片」碗里，再加油酥花生米、白芝麻、香菜攪拌均勻。
7、芹菜焯水後切絲，擺在盤底，放上拌好的「肺片」，澆上紅油即可。
烹飪技巧：
1、加入牛骨熬湯，可以讓「肺片」香味更加濃郁。
2、用香料滷製時，要在大火燒開後，轉小火燉煮，煮到「肺片」熟而不爛。
3、調料汁時， 調料要一次性放足，以免壓味。加上滷水，能讓味道更加地道。
正宗的夫妻肺片怎麼做？
川人說川味，今天又來。夫妻肺片於我再熟悉不過了，上世紀90年代在成都飯店學做冷盤時天天接觸它，讓我終身難忘。時間過得真快啊，轉眼已二十多年過去了，往事不堪回首，彷彿就在昨天。
夫妻肺片到現在依然沿用傳統做法。其原料為牛腱子肉、牛頭皮、牛肚、牛心、牛舌。
做夫妻肺片要先制一鍋白滷水。香料有八角10克、桂皮8克、草果8克、山奈5克、小茴香8克、香葉3克、白扣4克、陳皮6克、甘草8克、白鬍椒5克、紅花椒8克、干辣椒節15克用熱水泡20分鐘瀝盡水份備用。
凈鍋上火燒熱下色拉油250克燒至4成，下拍破的老薑塊100克、大蔥段100克、香料，開小火炒20分鐘倒入裝有30斤牛骨湯的不鏽鋼桶內，開大火煮15鍾，再調小火熬制45鍾即成夫妻肺片白滷水。
鮮牛肉和牛雜共20斤改成小塊入鍋汆水10分鐘撈入白滷水中，加鹽180克、味精30克、雞精60克、白糖10克燒沸開小火滷製1小時關火燜制20分鐘撈入盤中晾冷，用保鮮膜封嚴入保鮮冰箱冷藏，要用時取出切片即可。
取芹菜50克切1厘米長的節入冷盤盤打底，把牛肉、牛肚、牛心、牛舌、牛頭皮分別切薄片擺入墊有芹菜的盤內。另取碗舀100克煮過肺片的涼滷水、鹽3克、味精5克、香油5克、花椒油5克調勻淋入盤中肺片上，再在肺片上淋辣椒紅油100克，依次撒花椒面4克、熟白芝麻、花生碎，可點綴一點香菜節即成。
一道麻辣鮮香的夫妻肺片就做好了！
本文由鑄灶烹石提供
其實夫妻肺片起源於四川 的成都，那不用想肯定和辣字是脫不了關係的，今天我就教大家一個最正宗的夫妻肺片
主料：牛肉、牛舌、牛頭皮各一百克，牛心150克，牛肚200克
配料：香料（八角、沙姜、小茴香、草果、桂皮、丁香、生薑）、鹽、紅油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、味精、芹菜各適量
操作步驟
1:將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起漂洗乾淨，用香料、鹽、花椒面等各種調料滷製，先用猛火燒開後轉用小火，滷製到肉料肥而不爛，然後撈起晾涼，切成大薄片，備用
3:盤中放入切好的牛肉、牛雜，再加入鹵牛肉和牛雜的汁、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻花生米末和芹菜，拌勻即可
一定要小火煮熟牛肉、牛雜。
營養貼士
此菜具有溫補脾胃、補血溫經、補肝明目、促進人體成長發育的功效。
喜歡更多美食，可以關注我哦??
總所周知，夫妻肺片 這道川菜冷盤，最重要的不是原材料而是紅油的煉製！
川菜的靈魂就是這個紅油以下是我之前從事飯店冷盤房專用紅油配方和製作工藝！ 此配方由《中國烹飪大師作品精粹》李萬民創立的，後引入各大廚房！原料：菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，薑片300克，蔥段1000克，色拉油200克，二金條辣椒5000克，子彈頭辣椒2500克。A香料：八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，乾草20克。B香料：千里香30克，玉蘭香40克（藥店有售）小茴香50克。
製作方法：（1）將菜籽油燒到九成熱，關火降到八成熱時，下入薑片、蔥段炸干後撈出，下入芝麻炸約1分鐘至干香，撈出芝麻待用，再從其中盛出15千克油，放在一邊待用。
（2）鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱後下入二金條辣椒小火翻炒3---5分鐘後盛出；鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱後下入子彈頭辣椒小火炒3---5分鐘出香後撈出，將炒好的兩種辣椒放入粉碎機中打成粉末。
（3）取一個空桶放入A香料和打成粉末的二金條辣椒、子彈頭辣椒，當步驟1中鍋內剩下的10干克油的溫度降到五成熱時，將其倒入桶中，待油溫降到四成熱時下入B香料，待油溫降到一成熱時下入花椒面，等油溫完全冷卻後將第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，蓋上蓋子靜置48小時即可使用。家庭熬制等比例縮小！
2. 置另一鍋內，加入老滷水和香料（內裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘後，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼浸泡一晚待用
3. 將滷水用旺火燒沸約10分鐘後，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、滷水放入碗中調成汁
4. 將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分別撒上芝麻粉和花生仁末和香菜即成
來自網路
推薦閱讀：