如何製作燒鵝皮水？
以下幾點需要注意：
1.適合中火中溫燒制
2.火候控制得好能夠脆皮一整天
3.容易燒焦，請注意控制火候
4.6斤左右的鵝燒制時間是30分鐘
一、主 料 宰凈肥鵝1隻（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精鹽50克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕澱粉50克，生油1500克（耗100克）。 二、做 法 1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進小布包，扎口後放入瓦盆，加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾後，放入肥鵝，轉用慢火滾約10分鐘，然後倒出鵝腔內的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉動，約30分鐘至熟（用筷子插入胸肉無血水滾出即熟）。取出晾涼後，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用濕澱粉20克拌勻，另用濕澱粉30克塗勻鵝肉及皮，待用。 2、用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時（約160攝氏度），先放進鵝骨，後放進鵝肉炸（皮要向上），約3分鐘後端離火位炸浸，邊炸，邊翻動，約炸7分鐘後再端回爐上；繼續炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長6厘米，寬4厘米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。 三、特 點 色澤紫紅，皮脆肉嫩，甘香味濃，蘸甜醬食，具有潮汕風味。脆皮燒鵝做法燒鵝為廣東名菜，製作要求很高，操作難度大。成菜要求色澤紅潤均勻，皮脆肉嫩。在操作中有很多細節需要掌握好。燒鵝皮不脆有很多原因，下面就燒鵝的具體操作方法和細節介紹如下：原料 鵝1隻（重約2千克）。調料 皮水適量（皮水兌制比例為：7.5千克白醋，1瓶廣東米酒，半瓶大紅浙醋，3個檸檬切片，上籠蒸化即可），乾料（鹽5千克，味精2.5千克，白糖10千克，五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克，肉桂粉80克，十三香兩包拌勻即可），濕料（生抽5千克，八角1千克，鵝油10千克，蒜頭、干蔥3千克，用小火熬30分鐘即成）。制坯鵝治凈，在腹內用乾料擦勻，再加入50克熬好的濕料，用鐵針縫好，上鉤，將頭盤好，掛在通風處風乾，也可用風扇吹乾表皮。再上皮水，用刷子蘸上皮水適量，均勻地刷在鵝身上，在翅膀下邊多刷一點，刷勻以後掛在通風處或用風扇吹乾，即成鵝坯。烤制 生上爐火，待火苗燃到約一尺高時，將鵝坯放入爐中，背部正對火源，腹部正對爐壁，蓋上爐蓋，3分鐘後再觀察一下火勢，如果火苗太高，則將爐蓋上的火門關小點，如果火苗太低，則將火門開大一點。烤10分鐘後將鵝翻轉烤腿部，腿部要正對火源。8分鐘後再翻面烤另一隻腿。注意腿部一定要正對火源，要以火源為基點，否則位置不對，鵝受熱位置不對，顏色肯定不對，皮就不會脆。這樣再烤8分鐘，觀察一下顏色是否均勻，如不均勻則可以有針對性地再烤1-2分鐘補色，出爐即可。希望你能成功 加油！
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十斤白醋。三斤二兩麥芽糖，大紅浙醋一瓶，冰糖二兩，食粉二兩，天津玫瑰露酒54℃一瓶，蛋清打散，檸檬一個切片！
話不在多，在精！言不在炫，在於實用！我給大家推薦一個：10瓶白醋，1瓶紅醋，2.5斤麥芽糖！180~220°燒制！簡單有效……
糖醋，但是不能過濃。。關鍵是鵝好，才能做的晶瑩剔透無鵝毛。。
麥芽糖2斤兌熱水攪拌均勻，加2-3瓶大紅浙醋，就這效果
燒鵝的皮水做法非常簡單，取白醋5瓶、麥芽糖1500克、玫瑰露酒150克、大紅浙醋2瓶、檸檬片50克、冷水2500克混合均勻即可，無需加熱。
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