炒粉的那股香味是什麼？

05-24

謝謝邀請！之前我也經常製作炒粉炒麵條，略有心得，和大家分享下。覺得有用記得點贊哦！這是幾年前做的拍的照片。

炒米粉

炒麵條炒河粉

其實炒粉做出好吃有香味很簡單，除了主配料選擇新鮮質量好外，其次在於調味掌握，以及下料順序，火候大小掌握。還有一個秘訣，你可能不知道蔥

蔥油，或者是香料蔥油，蔥油不僅可以用來炒粉，

做花捲，拌面，用來炒粉會更香，只有用過的人才會知道。

製作蔥油很簡單

主料:帶須小蔥50克京蔥50克香菜30克洋蔥50克薑片20克小茴香2克八角5克桂皮3克香葉4片

製作:鍋里放油750克燒熱120度，下入所有原料，小火慢慢熬，直到把所有原料熬成金黃色枯乾，撈出碎料，留用香料油，製作好的蔥油，最好放置一天發酵，味道更加濃郁。

這款香料油用來炒粉，風味極好，香味濃郁。方便的可以試試吧，絕對不失望哦！！

炒粉的那股香味，其實是我們粵菜裡面所說的鍋氣！它不需添加任何的香料、香精，全靠廚師用技術去炒制而出來的一種香氣。

在粵菜里，不管是炒河粉、炒麵，小炒菜，它都可以用炒的形式來形成菜品的香味！

鍋氣也叫「鑊氣」，是粵菜獨有的標誌，在包括熱度之外，還要講究色、香、味、口感的搭配。所謂熱度，就是菜肴出鍋要熱氣騰騰，霧氣瀰漫，讓人雙眼發亮。色則是顏色鮮明，油色清亮，芡汁透明如琉璃；香，要上桌就能嗅到食材受熱所散出來的香氣；口感就以爽口脆嫩為主。五者兼備，才能稱為有鍋氣。

鍋氣是判定一碟炒粉好不好的最高標準之一，

其二是：看著炒河粉油光發亮，但是盤底你找不到泄出來的油。

其三是：炒河粉必須燙嘴巴，熱氣騰騰，香氣四溢

作為一個南昌人，炒粉在南昌人的心裡是一盤永遠吃不夠的菜，自古南昌年夜飯里就有一個固定盤子，盛放的就是南昌有名的牛肉炒粉。其實現在南昌的炒粉五花八門，粉也有粗細，也大多都是用豬肉和13香作調料，已經漸漸失去了正宗南昌牛肉炒粉的名聲。正宗南昌牛肉炒粉，選用的必須是撫州地區的手工粗粉，必須用牛肉，小青菜和辣椒面，先炒牛肉和配料配菜，放好醬油調料，最後放主料米粉入鍋翻炒，起鍋可以根據口味加點蔥蒜

首先我想說的是，炒粉也有各人口味隨意搭配，可加辣椒醬或者咖喱等原材料，所以我不能確定你說的香味是哪一種！第一張圖片應該是炒麵，第二張應該是廣東雞蛋炒米粉！如果按圖目測應該沒有添加辣椒或其他醬料！單純就是一份廣東版豉油雞蛋炒米粉！廣東豉油炒米粉為什麼那麼香？原因有兩個！第一食材加上配料的香味，配料有蔥段，洋蔥絲，芽菜，！第二就是火候的掌握，先將鍋燒熱至紅鍋！然後倒入1000克左右的冷色拉油，再將油倒回油盤！留少許油！配料爆香，倒入事先泡好的米粉快速翻炒一分鐘離火！加入生抽，老抽。再淋小許油在鍋邊猛火翻炒兩分鐘！注意，翻炒一定要快，下醬油後大火翻炒時醬油在高溫下才能產生香味！這就是廣東人經常說的鍋氣！如果翻炒動作慢了就會焦底！那成品就會失敗！