扣肉配料有哪些？

05-24

沒有邀請我答題，我也不會放過你，燒白嘎嘎。扣肉也就是我們四川這邊叫的燒白。用來做扣肉的配菜有梅菜，乾的酸豇豆，香芋，干筍，土豆，芽菜，糯米等一些配料。

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梅菜扣肉都已經被大家介紹的不成樣了！各有千秋，我就不參合進去了。我就介紹土豆扣肉好了，也就是土豆蒸燒白。

土豆蒸燒白

準備食材：

五花肉，土豆，料酒，老薑。生抽，醬油，蜂蜜，大蔥，花椒，泡椒，食用鹽，食用油。

做法：

五花肉燒皮，掛糊洗凈。
土豆切滾刀塊。可大可小，大塊就多蒸會，小塊就燒蒸會。
老薑切片，大蔥切段。泡椒切小段。
鍋中放入清水，放入洗凈的五花肉，加入薑片，少量料酒，少許食用鹽，大蔥段，花椒顆粒少許。煮到筷子可以插穿。取出清水淋洗一邊。
在五花肉皮上紮上小孔，抹上蜂蜜，醬油塗抹均勻。
下鍋油炸五花肉，焦黃即可。
蒸碗底部放上少許花椒顆粒，五花肉切厚片，放入盆中，放入適量生抽抹勻，按一定的順序皮向下擺入放花椒顆粒的碗中。放上土豆，放上少許泡椒段，薑片。
五花肉放入蒸鍋蒸60分鐘，出鍋扣過來即可。

簡簡單單的一道燒白嘎嘎就可以了，這是一道非常美味，家喻戶曉的菜肴。肥而不膩，濃厚醇香。

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點擊上方藍色按鈕【關注】我，每天與您分享最地道的農家美食、最實用靠譜的食材挑選妙招。扣肉很多人都愛吃，雖然看起來比較油膩，吃起來卻一點也不會。我們這邊家常的扣肉一般是這麼來做的：

第一步：挑選一塊五花肉（500g），放入涼水鍋里。放入薑片、大蔥（小蔥打結也可以）、幾粒花椒、一勺料酒，都是去腥增香的作用，多放些少放些都行。開火煮上 20 分鐘，基本上肉就 8 成熟了，而且肉腥味基本就沒有了。

PS：如果是土豬肉，這一步只需要用清水煮開焯個水就可以了。

土豬因為一日三餐都是喂糧食蔬菜混煮的熟食，五花肉的肥肉較多、較厚，瘦肉更嫩、更香甜，肉味更濃郁；又因為飼養的時間長，豬皮也更硬、更有韌性，製作成虎皮扣肉後更有嚼勁。

第二步：牙籤戳肉皮。拿個牙籤在肉皮上戳戳戳，讓肉皮鬆馳一些，一會油炸的時候效果會更好，我沒找到牙籤，就用竹籤了，沒關係，用這個也可以剔牙。

第三步：上色。然後在肉皮上抹上糖色，也可以用老抽醬油。扣肉的表皮顏色很漂亮，上色這個步驟很重要。也可以在肉的其他表面也抹一些糖色，扣肉的顏色會更好看。

第四步：下鍋炸。這個步驟就有點高危了，最好是達到 220 度的油溫，燒到冒煙煙，把肉下入油鍋，豬皮一面朝下，炸個十幾秒，用筷子插著翻過來看看，焦黃色就好了。

第五步：涼水激。炸過的肉馬上用涼水沖，這樣可以讓肉的表面，尤其是豬皮部分，更緊實、更有彈性，吃起來會有一點脆韌勁。如果有冰水，效果會更好。還記得《飲食男女》里老爺子就做了這道菜，把肉從熱油里撈起來，直接丟進冰水裡，冰火兩重天，看著就爽。

第六步：切片。把用冷水激過的肉切成均勻的片，記住，不要切太薄，太薄的話，那種豐腴的口感就少了。當然，也不能切得太厚，太厚了不容易入味，以2-3cm為宜。

第七步：裝碗、放配菜。一般大家都喜歡放梅乾菜，因為梅乾菜不僅可以吸收掉扣肉的部分肥油，滲到肉裡面的汁水還能降低肥肉的油膩感，而且還能散發出誘人的香味。撒點鹽，姜三四片（10 克）、蔥三四片（15 克）、干辣椒 5 克、花椒 2 克、八角 2 顆、香葉 2 片、白鬍椒粉 1 克。

第八步：上籠蒸。把配料、調料都混在一起，然後鋪在肉的表面。放進籠屜里，中火蒸 2 個小時，這個菜時間要久一些，肉就會軟爛，瘦肉不柴，而肥肉不膩，香味也蒸透進去。

最後一步：扣盤子。蒸好之後，找個盤子，蓋在碗上面，再翻過來，把扣肉扣進去，可以撒上少量蔥花，就做好了。可以一家人坐下來美美的享受美食啦！看著這黃燦燦、油汪汪的樣子，真是口水都流出來了，吃一口，哇，又嫩又滑，肉皮還是有嚼勁，肉已經是入口即化了！

回答人：【沃的農家】農家小妹 [專註分享有什麼家常好吃的、怎麼做好吃、怎麼挑選食材，以及怎麼吃才健康等，一切與「吃」有關的問題。]

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做扣肉食材準備：方五花、梅乾菜、老抽、生抽、八角、蔥段、薑片、白糖等

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如果想了解扣肉的做法，請點擊下方視頻！

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扣肉，在我們大四川叫做咸燒白，美味，在天冷的季節來上那麼幾片，唯美，味足，解饞，下飯管飽。

這道菜在四川是一道非常地道的傳統名菜，它選用是原料是用帶皮的豬五花肉，而且最好是標準的三線五花肉，配用的原料最關鍵是四川四大腌菜之一的芽菜，而且講究的應該用著名的宜賓敘府芽菜，做出來的效果是色澤棕紅、口感質地熟軟、肉肥而不膩、味咸鮮香醇。

今天小編就給大家分享一下：

原料的準備：帶皮豬五花肉500克、宜賓敘府芽菜500克、泡辣椒25克、薑片20克、大蔥20克、豆豉25克、鹽克、胡椒粉1克、味精5克、料酒10克、醬油20克、糖色20克。色拉油適量（炸用）

具體的做法：

首先，將豬油放入冷水鍋中煮至斷生，瀝干水分後在表皮用牙籤或者尖的東西適當的扎一些小孔，再將表面抹上糖色。此時，要注意第一煮肉的時候剛剛斷生即可，第二要把水分瀝干或者用乾淨的毛巾擦乾，再摸製糖色。

接著，將豬肉放入6成熱的油鍋中炸制，使得豬肉的皮層起皺，呈現出棕紅色的時候撈出晾冷，。

第三，刀工處理，將豬肉切成10*3*0.3的片，

第四，將片的皮向下排入到專門的蒸肉的小土碗中，造型成為是「」「一封書」的形狀，在放入準備好的宜賓碎米芽菜、泡辣椒末、姜米、蔥花、豆豉，這些可以先拌勻，，再一起放入肉片的表面

第五，調味。用鹽、為紀念館、醬油、料酒、糖色、胡椒粉調製成色澤棕紅的咸鮮味汁，淋入上面的肉碗中

第六，蒸制約一個半到兩個小時使得肉片軟熟、再倒扣如盤子中即可。

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四川扣肉是四川宴席上的一道大菜，也是一道年菜，作為一名四川人，我製做了一期正宗四川咸燒白的視頻，看看視頻就知道怎麼製作了的。我是一名四川農村的美食愛好者，熱愛生活，分享美食，喜歡家常菜和農村美食的可以點開我的頭像關注我，我們一起分享美食，一起學習和進步，傳遞正能量，農村小伙需要您的支持。原創視頻，如果大家有什麼不懂的，也可以在視頻下給我留言

大家好，我是頭條號野妹子美食，每天都有一道家常菜分享，歡迎關注我！很高興能來回答這個問題，扣肉我也做過幾期的視頻，感興趣的可以點擊我頭像去主頁看看，接下來我就分享扣肉的配料和做法給大家！

扣肉一般都是酒席上的一道大菜，主要流行在男方，做法也大同小異，現在就分享兩廣的配料以及做法給大家，一般扣肉有酸甜兩種做法，配料：八角、十三香、五葉粉、腐乳、生抽、姜、蒜米、黃皮醬、酸梅、醋，如果不喜歡酸味的後面的醋換糖就行。

做法：選用上好的五花肉，煮熟後撈起，戳破表皮，抹上鹽巴或者高度酒或者蜂蜜、老抽，看各地方的習慣，我們這邊通常抹高度酒讓皮更鬆軟，再抹一點鹽巴防止粘鍋。接下來鍋中再倒入大量的油，油溫6成色加入扣肉炸，火不能太大，文火慢慢炸至肉金黃起鍋，冷水浸泡幾個小時至皮成虎皮狀，然後再切成一厘米左右的塊，加入配料抹均勻，倒碼入碟中，可以再鋪上炒熟的酸菜或者梅菜、炸過的芋頭等，放回鍋中文火再蒸兩個小時左右，出鍋倒扣即可上桌！

有名的扣肉有酸菜扣肉、香芋扣肉、梅菜扣肉，以上就是我個人的分享，覺得不錯幫忙點個贊再轉發一下，想看詳細視頻教學，歡迎點擊我頭像進去主頁找到扣肉做法的視頻看，我是頭條號野妹子美食，感謝大家的觀看！

扣肉配菜菜系不同，地域不同有所不一樣，冬菜、梅乾菜、香芋、冬筍......哪種菜更配得上這碗扣肉就看自己的喜愛了。扣肉中比較有名的代表菜有梅乾菜扣肉、香芋扣肉、冬菜扣肉、冬筍扣肉、白汁扣肉等等。扣肉中加入各種菜品是為了讓肉吸收菜的香氣，讓菜吸收肉的油脂。

春節馬上要到了前兩天總結了一篇關於扣肉的文章《春節年夜飯想念老媽的那碗扣肉變著花樣解油膩豬肉軟糯》https://www.toutiao.com/i6520578452947468814/裡面講了常用的扣肉配菜。

川冬菜又稱為冬尖，為四川四大腌菜之一，南充、資中所產為名品。川冬菜是以葉用芥菜中的箭桿菜或烏葉菜的嫩尖為原料經腌制後，裝壇密封2～3年製成。成品為黑褐色，脆嫩清香。可直接供食，亦是川菜的配料之一，並可作餡心。代表菜點如葉兒粑、冬菜包子、冬菜腰片湯等。

梅乾菜又稱霉乾菜，主產於廣東、浙江兩省。廣東所產以梅菜腌制，浙江所產以芥菜腌制。成品質地柔嫩，具有特殊鮮香風味，常與肉、魚等同燒、燉、蒸或作餡等，也可配素類原料，如廣東菜梅菜扣肉、浙江菜梅乾菜燒肉等。

冬筍是冬季尚未出土但已肥大可食的冬季芽，質量最佳；春筍是春季已出土生長的春季芽，質地較老。

芋頭又稱為芋艿、芋頭、芋魁、芋根等。地下肉質球莖呈圓、卵圓、橢圓或長形；皮薄粗糙，褐色或黃褐色。肉質細嫩，多為白色或白色帶紫色花紋，熟制後芳香軟糯。品種繁多，主要分水芋和旱芋兩類。旱芋栽培較為普遍，但水芋品質較好。以生長發育先後和球莖分櫱習性分為多子芋、多頭芋、魁芋以及母芋、子芋、孫芋等。著名的優良品種有廣西荔蒲檳榔芋、台灣檳榔芋和竹節芋等。除球莖外，芋花、芋葉均可入菜。

製作扣肉要記住口訣：一煮二炸三泡四蒸五扣，香氣撲鼻，軟糯清香。一煮四五成熟，一炸皮上色旗袍，三泡去油脂，四蒸肉質軟糯，五扣菜形狀完整。扣肉成功與否關鍵是看蒸，蒸制菜看成功的關鍵在火候。一般要求是旺火沸水煮制。根據成菜要求，可採用放汽蒸與不放汽蒸兩種形式進行加工。所謂放汽蒸，就是在蒸制過程中，防止因汽過足而使成品疏鬆而具空洞結構，影響成品的口感，而在蒸制過程中放掉一部分蒸汽，僅使一部分蒸汽作用於原料，將原料加，成熟的方法。所謂不放汽蒸，就是蒸制過程中，使充足的蒸汽完全作用於原料，從而使原料成熟的方法。這種蒸法的原料往往具有一定的形態，它們不因為充足的蒸汽而使原料變形或起孔，能夠較好地保持原料的形態。

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扣肉是一道用豬肉製成的，常見的中國菜肴，扣肉罐頭也是一種常見的罐裝食品。扣肉的「扣」是指當肉蒸或燉至熟透後，倒蓋於碗盤中的過程。扣肉發源於廣東，以梅菜扣肉最為著名，一般狹義的扣肉就指梅菜扣肉。是梅州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為「正氣」菜而久負盛名。1.原料圖如圖。梅乾菜洗凈泥沙泡一夜。

2.五花肉洗凈泡半小時後焯水，洗拔乾淨殘留的毛。

3.老抽一湯匙和兩茶匙蜂蜜混合，用刷子刷在肉上。腌漬十分鐘。

4.用廚房紙把肉表面的水擦凈。鍋里放油煎金黃。

5.蔥姜切末紅辣椒切圈備用。

6.炒鍋放油，爆香蔥姜八角干辣椒。

7.倒入梅乾菜，放入鹽，五香粉，生抽一湯匙，料酒兩湯匙。炒均勻小火收干汁備用。

8.炸好的五花肉切片，厚薄隨意。碼放在碗里。

9.鋪上炒好的梅乾菜，上鍋蒸或者砂鍋煨2小時，高壓鍋更好，省事。

10.濾掉湯汁在另一個碗里備用，梅菜扣肉倒扣在盤子里。

11.剩餘的湯汁勾芡，放點味精提味後澆在肉上即可。

扣肉，我們重慶叫法是燒白。

燒白在重慶可以說是最普通最普通的家常菜了，但凡小飯館，有蒸菜的，差不多就有燒白，特別是吃豆花飯的地方，那絕對是有燒白的，豆花燒白一碗米飯，絕對是不二的單人餐。

重慶燒白是鹹味的，外地有甜扣肉，不過我們重慶人最喜歡的還是咸燒白。

重慶燒白是用肥瘦相間的帶皮五花豬肉、用鹽菜、芽菜、紅醬油（老抽）、料酒、糖、鹽、油、花椒、八角、蔥等做成的。

重慶的鹽菜是用青菜腌制的，我們叫老鹽菜，一般每年一二月份,青菜頭收穫之後就開始腌制，重慶出鹽菜的地方一個是南川一個是綦江，都講究「九腌九曬」，就是多次放進缸里，又要多次取出來掛竹竿晾曬，再放到缸里密封發酵，這樣經過3-4個月後，就有一缸美味的老鹽菜了，因為鹽菜比較咸，一般做燒白的時候都會用溫水泡一下去鹽。

肉選五花肉，就是豬肚子上肥瘦相間均勻的肉，肉要燒烙，就是把五花肉放到燒紅的鐵鍋上烙皮（也可以用噴燈直接燒），直至肉皮發黑，之後用小刀刮洗肉皮，讓肉皮呈焦黃色。

然後放姜、料酒、花椒、蔥煮到筷子能插穿肉，然後取出擦乾水分，開始在肉皮上抹上紅醬油或者老抽。用菜油燒熱，將肉皮朝下放在油鍋裡面炸制，一直炸到肉皮棕紅色並且微微起泡，然後馬上轉到溫開水中浸泡幾分鐘，將肉皮泡軟，然後就開始切片。

把切好的肉片，厚度掌握在3毫米左右，太薄太厚都不行，整整齊齊的皮朝下碼排在碗里，然後放配料，什麼薑絲、八角、花椒、鹽、生抽、白糖、雞精、老抽和一點醋，然後用剁碎的鹽菜和芽菜拌勻的底菜肉蓋住，大火蒸上氣，轉中小火蒸一小時以上（至少一小時，我個人一般是一個半小時），時間久一點，鹽菜的香味會更好的滲透到肉里。

等蒸好了，把碗取出來，用一個盤子反扣在碗上，然後雙手一翻轉，燒白就轉移過來了，一盤熱氣騰騰，香味四溢的下飯燒白就做好了，因為肉皮是炸制過的，軟酥軟酥的，吃起來很帶勁，因為和鹽菜芽菜搭配，又蒸了很久，肉的油脂已經融到底湯裡面了，所以看起來肥，但吃起來很香，而且一點都不膩。

是不是看得口水都流出來了？那就趕緊來重慶吧，來看看無敵夜景，嘗嘗香糯燒白。

歡迎各位來廣西品嘗正宗的廣西扣肉，必定讓你回味無窮，吃過返尋味。廣西桂中地區的扣肉，色香味俱全，份量足，是宴席中必不可少的一份主菜，這菜式工序多，耗時長，平時可不輕易吃得到。

選用上好的五花肉，一層肥一層瘦肥瘦相間的為最佳，口感最好。將肉去毛洗凈，切成約12厘米Ⅹ20厘米的方塊，放入湯鍋中清水煮(有的人家會放些香料一塊煮)，煮至用單支筷子剛好可穿過肉身時撈起，用清水清洗乾淨後，用肉釘在豬皮上密集扎刺泄放肥油，將肥油擦凈待用。香芋一個，去皮洗凈，對半分開切成片，厚度約兩厘米，待用。放油入油鍋中大火燒到油花開，將肉塊豬皮向下放入油鍋里炸，轉中火炸至豬皮起酥呈金黃色撈起，攤涼待用。將香芋片放入油鍋炸至七八成熟撈起，待用。

準備大的調料盆，放入蒜白，蔥白，白糖，米醋，米酒，五香粉或十三香，生抽，南乳等調好味汁，將炸好的五花肉切成約十二厘米長兩厘米厚的的肉片，放入味汁中攪拌均勻腌制十二小時後，按一塊扣肉一塊香芋片豬皮向下整齊擺放在海碗，面上輔上墊底菜。要吃時放入蒸鍋蒸約兩小時，取出後用另一個碗對扣反轉換碗，一碗香噴噴讓人垂涎的扣肉就新鮮出爐了。

墊底菜在這裡不多說，有的是梅菜，有的是酸菜，有的是酸甜蘿蔔絲，各處習慣使然。無論哪種墊底菜跟扣肉蒸煮後經肉汁浸潤都風味絕佳，各領風騷。重點還是扣肉。廣西人好客，扣肉是招待客人的重要主菜，是主人的面子，所以每碗扣肉都份量十足，一般每塊扣肉重約二兩，每碗十塊扣肉，約兩斤半左右吧，也有人家的扣肉每碗三斤肉的。別看這扣肉大塊，但肥瘦適中，肥而不膩，入口即化。香芋粉而酥香，風味獨特，扣肉香芋搭配，讓人慾止不能，年輕人一餐吃過三四塊是常見的事。見過廣西人吃扣肉，你會忍不住吃指大動。