缽缽雞是怎麼做的?跟冒菜有什麼區別?
缽缽雞是一種四川眉山和成都的傳統名小吃,起源於眉山,屬於川菜系。從清代流傳至今已有上百年的歷史。是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料,加上多種調料的去骨雞片拌和而成。有皮脆肉嫩,麻辣鮮香,甜咸適中的特色。缽缽雞一聽其名,就覺得很新奇,「缽缽」其實就是瓦罐,缽外面是畫著紅黃相間的瓷質龍紋,缽內盛放配以麻辣為主的佐料,菜品在特珠殊加工後用簽串制,晾冷浸於各種口味的佐料中,食用時自取自食,除味道悠長外更添情趣盎然。
冒菜是一道以肉類、豆製品、青菜、海鮮、菌菇類作為主要食材製作而成的菜品,起源於成都,具有四川特色的傳統小吃。冒菜是成都的特色,就是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜;把菜用一個竹勺裝好,一般一勺就是一份;在鍋里煮熟放到碗里,碗里要提前調好各種佐料,順便再舀一勺湯汁顧名曰「冒菜」,再撒上點香菜、蔥花和四川特有的豆豉,就成了成都最有名最特色的小吃「冒菜」。簡單點說「冒菜就是一個人的火鍋,火鍋就是一群人的冒菜。」
缽缽雞的美在於那一抹紅油,而正宗的紅油必須是菜油為底油做出來的。並且用缽缽雞剩下的湯汁拌面或者拌河粉都相當好吃。想當年,小果兒在成都上學的時候,也是吃遍了學校門口的各家缽缽雞,真的怎麼吃也吃不夠~
缽缽雞
主料
雞爪10個
鴨胗6個
雞翅尖10個
鵪鶉蛋12個
腐竹2根
厚百葉1張
金針菇100克
藕1節
萵筍1根
輔料
高湯1.5升
滷水汁300毫升
鹽1湯匙
白砂糖2茶匙
花椒粉2茶匙
熟芝麻1湯匙
紅油5湯匙
料酒(汆水用)1湯匙
鮮花椒適量
那些年我們一起追過的缽缽雞!的做法步驟1. 將腐竹提前用冷水泡發,鵪鶉蛋煮熟剝殼備用,鴨胗、雞翅尖、雞爪汆水後撈起瀝干水分,雞爪對切開,鴨胗切片備用。
2. 藕切薄片,腐竹切段,厚百葉切條,萵筍切滾刀塊,分次將素菜煮熟後撈起瀝干水分備用。
3. 將高湯和滷水汁倒入深鍋中大火燒開後,放入所有葷菜轉小火煮10分鐘。
4. 準備一個大的缽,放入鹽、花椒粉、白砂糖,然後將所有葷菜連湯汁倒入大缽中,然後一併放入素菜拌勻。
5. 待湯汁放涼後,淋入紅油,撒上熟芝麻,再放上鮮花椒就好了。
小貼士滷水汁如果家裡沒有可以買李錦記現成的,不過還是自己做的滷水更香哈。紅油的味道是香還是辣主要是看你選的是什麼品種的辣椒哈,我個人推薦二荊條,先在鐵鍋里炕過了之後再搗成辣椒粉然後再用高油溫的菜油淋上去,靜置3個小時就可以用了,能過夜後用口感最佳。做缽缽雞一定要多放點鹽,因為有葷菜特別吸鹽,做的時候要邊做邊嘗,味道要比平時吃的口味咸一些就差不多了。
以上內容由豆果美食優質用戶園園姐的私房菜譜編寫
冒菜
主料
你愛吃的一切
輔料
香料適量
牛油適量
酒釀適量
干辣椒適量
高湯適量
大蔥丁適量
洋蔥丁適量
薑片適量
豆瓣醬適量
冒菜|日食記的做法步驟
1. 所有食材提前處理乾淨。
2. 各種香料用溫水浸泡十分鐘。
3. 泡過的香料倒入牛油中翻炒片刻,加入酒釀、大蔥丁、洋蔥丁、薑片、豆瓣醬炒勻,加入干辣椒繼續翻炒五分鐘。
4. 把炒香的調料放入高湯中。
5. 放入處理好的食材。(注意比較難熟的食材要先入鍋多煮一會)
6. 煮熟的食材盛出碼盤。
7. 倒入濾過的湯汁,完成!
以上內容由豆果美食優質用戶姜叔的日食記編寫
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缽缽本是一種盛器,是四川大部分地區民間對一種比碗大、形狀像盆、圓口、深腹、平底的陶制器具的俗稱。「缽缽」運用了疊音詞方式起出的菜名別緻而有親切感。缽缽雞作為一個專用的菜名,在四川民間很多地區廣泛存在,它起源於眉山、樂山地區,在成都發揚光大。川東地區流行的「水八塊」,也是一種缽缽雞的形態,仍然是以涼拌雞為主的菜式。樂山地區的缽缽雞,雖然主體仍然為涼拌雞,但形式已發生很大變化。其雞肉是以竹籤串之,再浸入調味料中,由食客自己取食,最後以竹籤計數收費,諸多食材,內容豐富。
菜如其名,缽缽雞以雞肉及其附產品作為食材,如雞肉、雞皮、雞爪、雞心、雞肝、雞腰、雞翅、雞頭、雞頸都可單獨成菜。此外,它的食材還可以更加豐富,如畜肉類的豬排骨、豬內臟、豬尾、豬皮、兔腰、兔耳,禽類的鴨掌、鴨腸、鴨舌,淡水產品的魚皮、鱔魚段,海產品的蝦、蟹和各種小海鮮,植物性原料中的海帶、木耳、藕、土豆、腐皮、寬粉等,都是常見的原材料。
做缽缽雞的關鍵在於藤椒油的運用。以藤椒油拌和的雞肉,奇香無比,能夠充分調動味蕾。如若換成花椒油、辣椒油,色香味就大不如藤椒油,就不能叫缽缽雞了。將用竹籤串好的菜放進藤椒油湯里一撈,再舉至嘴邊,油艷欲滴,麻辣鮮香。
「冒菜」不是菜,「冒」字在這裡是動詞。同麻辣燙、缽缽雞一樣,都是四川名小吃。冒菜原料不限,和串串香、火鍋類似,什麼都可以冒,什麼都可上桌。做法也很簡單,準備一鍋麻辣鮮香的湯汁,放入菌菇、肉類、蔬菜等食材,在鍋里煮熟,然後盛到碗里,順便再舀一勺湯汁,加入調製的各種調料。將鍋里燙好的菜在干碟里蘸些辣椒粉,鮮香可口。冒菜和缽缽雞最大的區別在於,冒菜的湯可以喝,而缽缽雞或者火鍋的鍋底估計沒人敢用勺子舀到嘴裡去。
土雞 1隻
蔥段 2節
老薑 1塊
料酒 1大勺
白鬍椒粒 5粒
炒制料
郫縣豆瓣醬 50克
豆豉 10克
干蔥頭 1個
蔥段 3個
蒜瓣(拍破) 2瓣
混合香料(見小貼士) 適量
麻辣味汁料
紅油辣椒 2湯匙
藤椒油(或花椒油) 2小勺
芝麻香油 2小勺
白糖 1小勺
藤椒面(花椒面) 1/2小勺
熟芝麻 2大勺
熟花生仁碎 1大勺
鹽 適量
做法
1. 將雞剔分開成雞腿、雞胸肉、雞翅、雞骨架、雞爪、雞胗、雞肝等部件。
2. 把雞件(除雞胸肉)充分洗凈血水,放入鍋中加入煮雞料和適量清水,煮至雞腿9分熟(插入竹籤沒有血水流出)撈出;關火,放入雞胸,浸泡5~8分鐘撈出。把所有撈出的雞件充分放涼。雞骨留湯鍋中繼續熬煮。3. 將雞腿剔骨,所有雞件改成適口的大小。4. 將雞件串在竹籤上5. 將蔬菜串在竹籤上,放在加了鹽的開水中汆燙熟。(配菜可以直接在未加麻辣味汁的原湯汁里汆燙。6. 將所有蔬菜放涼。7. 準備好所有炒制料。8. 鍋燒熱,加油,放入郫縣豆瓣醬小火炒出色。9. 加入炒制料炒出香味。10. 將炒好的料放入煮雞件的鍋中,中火煮20分鐘。過濾留湯放涼。11. 將10中的湯汁與麻辣味料汁材料混合均勻。12. 將雞串放入湯汁中充分浸泡入味即可。來自網路
缽缽雞做法複雜,因為吃缽缽雞要保證菜品吃起來脆爽,而且缽缽雞是冷鍋,缽缽雞的靈魂所在便是四川紅油,還有各種調味料,冒菜是熱鍋,冒菜屬於火鍋系列,熟話說一個人的冒菜,一群人的火鍋!別問我為什麼知道,因為我就是賣缽缽雞的!
缽缽雞的做法,成品底料,自己在家做缽缽雞!夏天,吃上兩大盆缽缽雞,真是人生一大快事!今天中午,小編就和公司的同事,一起在公司做缽缽雞吃!用的就是,我們的缽缽雞品嘗試吃裝!
白水煮菜,然後泡在料里,不到10分鐘,就已入味!小編和同事們,迫不及待、狼吞虎咽般地搶食起來!猶愛藤椒味,不僅是看上去賞心悅目,吃起來更是爽麻過癮!不過,個人的口味不一樣,有同事就獨愛紅油味……
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