干煸的菜是不是麻辣口味偏多？為什麼？

05-25

歡迎關注打工作家劉金山。

我當過幫廚多年，特別愛吃干煸菜。

干煸就是干炒，菜經過油炸後失去水分，再加入調料在鍋內用小火煨乾入味。

做法是，鍋內加入油，油要多點，這樣受熱均勻。

中火中油溫時，倒入菜或肉炸干。菜過油一次，肉要過油二次。

鍋內加少許油和鹽，小火煨乾菜和肉，加入麻辣調味和孜然粉，就成了美味干煸菜。

干煸菜特點:干而不硬、香而不膩、干酥化渣、滿口留香。

由於干煸屬於川菜風味，所以以麻辣而著稱五湖四海。

干煸四季豆

干煽肥腸

干煸辣子雞

干煽五香牛肉

干煸茶樹菇

干煸的菜重口味居多，尤其又以麻辣口味偏多，究其原因，我們的刨根問底的分析下~

我們在吃菜的時候除了講究味道，還看中口感，干煸的菜因為是小火慢炒，一點點把食材的水分炒出來，所以會發現干煸菜肴有一個共同點：硬脆，有嚼勁。

試想一下，一個有嚼勁，硬脆的食物需要吞咽，是不是需要長時間咀嚼？如果這個食物沒有味道，你在咀嚼的過程中會越來越食之無味，相反，如果這個食物需要長時間咀嚼，又香又麻辣，嚼著多香啊，所以干煸的菜多是重口味，又以麻辣居多。

干煸的菜肴有很多，比如干煸魷魚，干煸豆角，干煸辣子雞，干煸肥腸，干煸菜花，干煸牛肉，可以看出這些經典菜肴都是以麻辣口味偏多，多以辣椒、花椒、芽菜、豆瓣醬調味等。

既然寫到了干煸菜肴，那麼麥兜君就分享一道最愛的干煸豆角給大家吧~

豆角 250克，肉末 25克，芽菜 10克，干辣椒適量，蔥姜蒜適量，糖適量，生抽適量，料酒適量，辣醬適量，鹽適量1 豆角洗凈，去除筋膜，掰成長段。2 干辣椒洗乾淨，切段，蔥姜蒜切末。3 豆角在水開後入鍋，焯水約5分鐘左右。4 鍋里不放油，燒熱後放入豆角，小火干煸，大約5分鐘，煸炒到豆角表面有焦狀，起皺撈出備用。5 鍋中放油，先放入肉碎，小火慢炒，一定將肉碎炒干香，再放入芽菜碎，干辣椒段炒香，最後放入蔥姜蒜末炒香，調入生抽，料酒，辣醬炒勻。5 放入豆角，調入適量白糖提鮮，撒入適量鹽（辣醬有鹹味，鹽要少放）炒勻，即可出鍋。

首先：非常感謝收到您的問題邀請：我是一名廚師：做餐飲已經有20個年頭了！《希望我的回答能夠幫到您》歡迎關注我的：頭條號：小管家美食

干煸的菜是不是麻辣口味偏多？是的很多干煸的菜都是麻辣味的比較多，因為川菜說：『干煸的菜，就是四川人發明的，沒有人敢說不是』就像四川人說火鍋他們就是老大，也沒有人敢說什麼！

干煸的菜都是屬於干香型的，所以很多下酒菜，都會喜歡吃干香的美食，來下酒，好比大家都知道的酒鬼花生，都是干香味的，還有四川比較出名的，干煸辣子雞，也都是干香味的，吃起來非常的香，還很酥脆，相信現在就想來【一盤辣子雞】下天的時候，喝著啤酒，吃著干煸的美食，是一種享受！

有很多菜都能做成干煸的美食，做法都是差不多的，味型都是以干香為主，干煸四季豆，干煸長豆角等等.....干煸都成了一種菜系方式，川菜在中國，外國都是很好的口碑，包括很多的明星都開川菜火鍋店，川菜真的是很牛的！

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干煸的菜是不是麻辣口味偏多，其實並不會，也沒有這種說法！

因為干煸其實也屬於一種烹飪技巧，干煸的目標，其實就是最大程度上減少食物中的水分含量，讓食物變得硬脆、有嚼勁。所以說干煸菜肴一般會加些辣椒、花椒等，使得菜肴特別入味，就變得更加的干香，但是，題主請注意，這樣並不會是特別麻辣的重口味，因為，干煸的主要目的和重口味麻辣並不是等同的！這就是原因，供您參考！

菊子姐姐有做干煸四季豆，供您參考！

1、食材

四季豆500克，洗凈摘掉老筋，瀝干水份

姜，蒜，花椒，大蔥，干辣椒適量，切好待用，如下圖所示

宜賓芽菜適量，豬肉末50克（用生粉，生抽，鹽一起用手抓勻腌制10分鐘）

2、加工

油鍋放寬油燒熱，大火高溫把四季豆炸至表皮起皺撈出（充分加熱）

鍋內留底油，先後放入花椒，干辣椒，姜蒜沫一起煸炒出香味。再加入準備好的肉末一起翻炒，再放入宜賓芽菜炒香

配料炒好後，最後放入炸好的四季豆，加鹽，雞精，快速翻炒幾下，即可關火出鍋裝盤

3、擺盤

各種香味混合在一起，不僅僅是芸豆，連肉沫都煸的有味，不要錯過！

【菊子物語】

干煸菜肴被稱為「火中取寶」，以旺火滾油使食材迅速脫水後，改中或小火煸炒入味。食材會呈現出用油慢慢煸干而衍生出一種特別的焦香爽脆。

煸又稱干煸，是指將加工切配後的原料放入鍋內加熱，不斷翻撥，使之脫水成熟、干香滋潤成菜的烹調方法。煸制菜肴具有色澤紅亮、干香滋潤、軟嫩化渣的特點。多用於纖維較長或結構緊密的動物性原料如牛肉、豬肉、魷魚、鱔魚等，以及質地鮮嫩水分較少的根莖果類原料如茄子、苦瓜、豆角、豆芽、冬筍、茭白等。輔料多選用蒜薹、冬筍、芹菜、韭黃、豆芽等富含辛香味和質地脆嫩的原料，幫助增加干煸菜肴的香味，形成良好的質感。給大家介紹一個傳統的干煸牛肉絲的做法：

一、原料

主料：瘦牛肉250g

輔料：芹菜100g、郫縣豆瓣 25g、料酒10g、鹽2g、味精2g、花椒面15g、醬油10g、香油10g、薑絲15g、菜油50g

二、操作程序

1、將牛肉橫著纖維切成約200px長7.5px粗的絲。

2、炒鍋置旺火上，鍋燒熱，下熟菜，油燒至六成熟，放入牛肉絲，精鹽，反覆煸炒至水份將干，油出，加入郫縣豆瓣，中火炒香至油呈紅色，加入薑絲，料酒，醬油炒均，再加入芹菜段，炒至斷生，又再加入味精，淋香油，撒上花椒面成菜。

三、技術要領

1、牛肉要橫筋切。

2、鍋洗乾淨炙鍋，以免鍋巴炒糊。

3、芹菜炒斷生即可，不能久炒。

四、成品質量要求

色澤棕紅，牛肉酥潤，麻辣醇厚，鮮香味美

五．變化品種

變換原料製作干煸豬肉絲、干煸雞、干煸兔等。

注意事項：

（1）動物性原料在滑油或直接煸制前可適量加入少量的色拉油，利於原料散籽。

（2）成菜後動物性原料要突出酥軟、干香、化渣的特點，植物性原料要突出嫩、脆、鮮的特點。

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干煸菜麻辣口味偏多，口感偏硬、脆、有韌性、有嚼頭，需要大量的咀嚼。比如干煸牛肉，如果味道比較清淡，那麼一筷子入口，嚼前3口還有味道，再往後沒了味道，那就真的如同在嚼木頭了，所以做干煸的菜肴，通常都要使用一些重口味調料，比如辣椒、花椒、芽菜、豆瓣醬等。使菜肴特別入味。這樣，在油脂和調料的作用下，原本硬硬、韌韌的食材，就變的干香、滋潤，而且越嚼越香，形成獨特的味覺、口感體驗。現在我把干煸刁子魚的做法分享給大家，希望大家喜歡，如果您有不同的方法，可以在屏幕下方留言哦，咱們互相學習！

干煸是川菜中頗具特色的一種烹調方法，菜品香酥軟的特點。